《酒經(jīng)》，宋大詩人蘇軾撰。軾，字子瞻，號東坡居士，眉州眉山人，嘉祐進士?！毒平?jīng)》主要是寫南方的釀酒法：因在古代制酒法詳述，至此簡略，那作為一種歷史悠久的白酒，保質(zhì)期多久呢？相關(guān)的介紹如下！

　　選購優(yōu)質(zhì)白酒的方式

　　1、觀

　　好酒倒入酒杯后，酒色清澈透明；輕微晃動，酒液流動的速度，相對于水的速度更慢。這是因為白酒中富含多種微量元素，這些微量元素影響著酒液的黏稠度和豐富度。

　　2、拈

　　酒液拈動在手指間，感覺絲滑帶澀，類似拈動熱巧克力的感覺，則為好酒。因為酒分子表面包裹著一層酯化物薄膜，這層酯化物薄膜由酒中所富含的酯類物質(zhì)與水分子經(jīng)過長期的相互交融、相互滲透而形成，使酒液手感變得絲滑澀仄，有拈動熱巧克力的感覺。

　　3、溢

　　倒入干凈酒杯，張力十足，可溢出酒杯一成。為什么會這樣呢？好酒中有以健康金屬因子硒、鋅、鐵為中心形成的絡(luò)合體，絡(luò)合體使酒體結(jié)構(gòu)張力十足。

　　4、滲

　　酒滴在紙巾上，酒液略緩慢地均勻暈開，周邊淺的水跡很小。酒液緩慢暈開是好酒的一個明顯的標志。酒精和水的比重不同，散開的速度也不同。

　　而酒液經(jīng)過長期密封、發(fā)酵后，酒曲的先天發(fā)酵作用開始顯現(xiàn)，酒曲的核心因子，直接決定了酒水和酯化物的融合度。越是好酒，融合度越高，酒液和水融合完美，周邊水跡就會很小。

　　5、搓

　　將酒倒入手掌中，雙手搓干，輕嗅，糧香、糟香撲鼻。這是一種簡便的辨認方法。因為白酒在形成風(fēng)味質(zhì)量的過程中，必須經(jīng)過一系列嚴格的生產(chǎn)工藝處理，如果出現(xiàn)疏忽，白酒中會出現(xiàn)某些邪雜味，常見的有糠味、窖泥臭、霉味等。所以在白酒生產(chǎn)中去雜增香，保持糧食原有風(fēng)味，是優(yōu)質(zhì)白酒的標志。

　　6、品

　　真正的好酒，入口柔和，生津前緩，嚼著香郁，圓潤中挺，回味悠長。

　　7、聞

　　好酒香氣豐富，緩緩飄進鼻腔，初聞有飯、糧香，后有復(fù)合的陳年老酒的陳香氣，整個香氣讓人感覺馨香飄逸。

　　8、酒后

　　有酒香，無酒臭，這是好酒的另一個特質(zhì)，當品嘗過好酒后，自然會有比較。好酒喝過不上頭，卻有微醺，1個半小時后酒氣消散，無半點酒氣酒臭味。

　　9、融油

　　酒體富集酯類、醛類物質(zhì)，使得酒體具有一定融油性特質(zhì)，品質(zhì)好的酒本身富含酯、醛類物質(zhì)，當你測評一種酒是否為好酒時，不妨試一試，滴一滴食用油于酒中，如果油在酒體中自然擴散和均勻下沉，則為好酒。

　　10、酒花

　　酒瓶倒置，酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈。因為酒精度的高低以及乙酸乙酯物質(zhì)比例的不同，使得酒花呈現(xiàn)出不同形態(tài)。一般酒花細密的為優(yōu)質(zhì)好酒，酒花粗疏則次之。

　　白酒中各種氣味的特征

　　1、酸味

　　呈酸是氫離子的作用，酸味在舌的兩邊緣較為敏感。酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中對后味有重要作用，白酒如果酸不足，則酒的后味短。近年來，名酒廠對酸極為重視，并嚴格控制酸酯比例。

　　2、甜味

　　白酒中呈甜味的化合物很多，甜味物質(zhì)主要是糖類。糖的甜味感應(yīng)在舌的前端，舒適感很好。甘草素、糖精的甜度為蔗糖的450~500倍，天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜葉菊的甜度更大。但這些甜味的舒適感與糖類相比，要差很多。

　　白酒里的甜味物質(zhì)很多，但甜味都很低，其含量亦微，甘油和甘露醇在白酒中含量較多。白酒中的甜味主要來自多元醇，甘醇比甘油甜，赤蘚醇更甜，甘露醇也很甜，但環(huán)己六醇甜度極低。由于多元醇沸點高，因此在蒸餾酒中含量很少，但它不僅呈甜味，更重要的還在于起緩沖作用。

　　3、苦味

　　苦味有兩個特點：一是苦味食品經(jīng)長期食用，消費者久而慣之，對苦味的感覺就會遲鈍；二是苦味反映慢，且有很強的持續(xù)性，不易消失，所以常常使人不快。

　　苦味也有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，苦的時間長，消失極慢，這是人們所不喜歡的；一種是瞬間性的苦，開始苦味重，但較快消失，使人有清爽之感。

　　白酒中的苦味，主要有：

　　（1）糠醛：有嚴重的焦苦味。它是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。

　?。?）雜醇油：有氨基酸分解脫氨而產(chǎn)生的雜醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。

　?。?）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長。

　?。?）酵母菌和乳酸菌共同作用生成的，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味。

　　（5）酚類化合物：由原料中的單寧等分解而帶來的某些酚類化合物，也常常有苦澀味。

　　苦味物質(zhì)多是高沸點物質(zhì)，故在貯存過程中不易消失，但在苦味物質(zhì)較輕的情況下如能合理勾兌，苦味是可以減輕和消失的。

　　4、辣味

　　辣味屬于刺激性，新酒及次白酒有辣味，主要來自刺激性。酒的辣味主要是醛類、醇類的刺激性和酒液中分子締合不完全所致。

　　白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中沒有明顯表現(xiàn)。乙醇是微甜的，但是與乙醛相混合即呈辣味，是白酒出現(xiàn)辣味的主要原因。在貯存過程中，乙醛大量揮發(fā)，并因酒中分子締合作用，辣味大減以至消失。

　　5、澀味

　　澀味主要是收斂性，由于與蛋白質(zhì)結(jié)合而阻礙了味覺的通路。澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。

　　食品及酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

　　白酒中澀味主要來自酚類如單寧、香蘭素、丁香醛（酸、酯）等、呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯類（它是白酒中澀味）、雜醇油（尤以異丁醇和異戊醇的澀味重）。其他有些氨基酸、吡嗪、醇也呈澀味。這些澀味成分多數(shù)在呈香呈味上有重要作用。白酒微澀無關(guān)大局，葡萄酒、啤酒中的澀味也是其重要成分。

　　6、臭味

　　酒中帶有臭味，是人們所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至許多食品也是如此。新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物，雜味物質(zhì)。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸餾時采取提高流酒溫度的方法，可以排除大部分雜味；余者在貯存過程中，也可以逐漸消失。但高沸點的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）卻難以消失。

　　在濃香型白酒差酒中，較常見的是窖泥臭，有時臭窖泥味并不突出，但卻在后味中顯露出來，也有越喝臭窖泥味越突出的。出現(xiàn)臭窖泥的主要原因是窖泥營養(yǎng)成分比例不合理（蛋白質(zhì)過剩），窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時混入窖泥等原因所造成的。

　　揮發(fā)性硫化物以臭味著稱，其中硫化氫（-60℃）為臭雞蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是鹽酸水解化學(xué)醬油時產(chǎn)生的似海帶的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，則有刺激催淚的作用，還具有脂肪蠟燭燃燒不完全時冒出的臭氣；而硫醇有韭菜、卷心菜、蔥類的腐敗臭。

　　據(jù)文獻載，發(fā)酵時，硫化物在溫度、糖濃度、酸度大的情況下生成量大。酵母菌體自溶以后，其蛋白質(zhì)也是含硫化合物的前提物質(zhì)。

　　7、糠味

　　雜味中較常見的、較影響酒質(zhì)的是糠腥味。在糠腥味中又經(jīng)常夾帶著塵土味或霉味，給人粗糙不快的感覺，并因其造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。究其原因有以下幾種：不重視輔料，輔料質(zhì)量不過關(guān)；輔料保管不善；工藝中清蒸不透或清蒸時間不夠，造成糠味未除；或者生產(chǎn)中用糠量過大等原因所造成的。

　　8、塵土味

　　塵土味主要是輔料不潔。此外，白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，塵土味會被吸入酒內(nèi)。酒中的塵土味在貯存過程中，會逐漸減少，但很難完全消失。

　　9、橡皮味

　　較令人難以忍受的是酒內(nèi)有橡皮味。一般是用于抽酒的橡膠管和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，根本無法。因此，在整個白酒生產(chǎn)及包裝過程中，切勿與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。

　　10、腥味

　　白酒中有腥味會使人極為厭惡。出現(xiàn)腥味多因白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹，會使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚腥味。鐵罐貯酒因涂料破損難以及時發(fā)現(xiàn)，或管路、閥門為鐵制較容易出現(xiàn)此現(xiàn)象。用血料加石灰涂酒簍、酒箱、酒海長期存酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有血腥味，還容易引起渾濁沉淀。用河水及池塘水釀酒，因其中有水草，必然出現(xiàn)魚腥味。

　　11、油臭

　　亞油酸乙酯極為活潑而不穩(wěn)定，它是引起白酒渾濁、產(chǎn)生油臭的罪魁禍首。

　　酒精濃度越低，越容易產(chǎn)生油臭；油臭是被空氣氧化造成的，因此，貯酒液面越大，產(chǎn)油臭物質(zhì)越多；酒庫應(yīng)避免日光直射。

　　12、霉味

　　酒中帶有霉味是常見的雜味。霉味多來自原料及輔料的霉變（尤其是輔料保管不善）、窖池“燒包漏氣”及霉菌叢生所造成的。酒中有霉味和苦澀味，會嚴重影響其質(zhì)量，也浪費了大量糧食。停產(chǎn)期間，在窖壁上長滿青霉，則酒味必然出現(xiàn)霉庫。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量高溫，不但庫雜味重，還會導(dǎo)致出酒率下降，而且難以及時扭轉(zhuǎn)。夏季停產(chǎn)過久，易發(fā)生此類現(xiàn)象。

　　盡管不是所有的氣味都廣為人們所接受，但是他依然是白酒的一大特征。

　　白酒為什么叫“白酒”

　　中國文化博大精深，一個簡單的“白”字，也蘊含了豐富的內(nèi)涵。水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，所以糧、曲、水構(gòu)成了釀造文化的基礎(chǔ)。由此才能釀造出窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正的無色透明酒體。所以稱之為“白酒”，正是因為它有著無色透明的酒液。

　　白酒名稱的繁多，不僅代表了中國白酒的品質(zhì)和復(fù)雜的釀造工藝，更印證了中國白酒悠久的歷史。

　　在這種美物被點化而成的初期，先秦中國曾經(jīng)幾度掙扎在為何而飲的困惑中。從酒池肉林到“飲惟祀”，飲酒已不只是飲酒，而是一種徹底的心靈狀態(tài)。而正是酒的此種因素，奠定了它作為百禮之首的基礎(chǔ)。