白酒，香型眾多，到目前為止，行業(yè)內(nèi)認(rèn)同的獨(dú)立香型已有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12種香型白酒;不同香型白酒之間因制曲、工藝等不同，其酒體風(fēng)味風(fēng)格與活性功能成分種類(lèi)及其量比都存在明顯的差別和個(gè)性特征，具有每種香型的特殊性，那醬香型白酒是什么酒呢？相關(guān)的介紹如下！
醬香型白酒是什么酒
醬香型白酒，以茅臺(tái)酒、郎酒為代表，醬香型白酒分大曲醬香、麩曲醬香。
醬香型白酒的制作方式
大曲醬香的主要技術(shù)特點(diǎn)在于“四高兩長(zhǎng)，一大一多”即高溫制曲(曲坯培養(yǎng)品溫普遍超過(guò)64℃)、高溫堆積(品溫達(dá)到45℃以上)、高溫發(fā)酵(糟醅入窖發(fā)酵時(shí)的品溫在40℃以上)、高溫流酒(酒醅蒸餾時(shí)流出酒液的溫度超過(guò)35℃)、發(fā)酵期長(zhǎng)(八個(gè)輪次完成一個(gè)生產(chǎn)周期)、貯存時(shí)間長(zhǎng)(不少于三年時(shí)間的貯存)、用曲量大(曲糧比可達(dá)120%)、多輪次發(fā)酵(八個(gè)輪次發(fā)酵，七個(gè)輪次取酒)，在一年的生產(chǎn)周期中需兩次投料，使用條石窖作為發(fā)酵容器，其生產(chǎn)工序可總結(jié)為二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮(餾)。
大曲醬香型白酒的生產(chǎn)比較獨(dú)特，原料高粱稱(chēng)為“沙”，下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大，而且經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵蒸煮。原料粉碎尤為關(guān)鍵，粉碎要求整粒與碎粒之比為：下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹，有利于糊化及糖化發(fā)酵，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來(lái)的雜味，并利于原料的滅菌。
高粱粉碎后，先用95℃以上熱水進(jìn)行第一次潤(rùn)糧，潤(rùn)糧完畢立即進(jìn)行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，無(wú)干粒;間隔4~5h后，進(jìn)行第二次潤(rùn)糧，每日潤(rùn)糧后的糧堆須堆積16h以上，到第二天進(jìn)行蒸煮。
潤(rùn)糧16h后，糧堆溫度升至48℃左右，此時(shí)進(jìn)行蒸糧。先添加占原料量7%的母糟，隨后在甑箅上撒一層稻殼，上甑按照“見(jiàn)汽壓甑”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行操作。蒸餾中控制好汽壓，圓汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糧醅的糖化發(fā)酵。出甑水分約為44%~45%，淀粉含量為38%~43%。
出甑后，把糧醅攤晾到晾堂上，自然冷卻。當(dāng)糧醅降溫至24~30℃時(shí)，收堆成條埂，均勻?yàn)⑸?%左右的尾酒翻拌均勻，再撒曲粉進(jìn)行翻拌，要求均勻、無(wú)大團(tuán)。隨后收堆，堆積于晾堂。
晾堂堆積發(fā)酵促進(jìn)大曲微生物繁殖，網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，彌補(bǔ)大曲在高溫制曲過(guò)程中高溫及貯存時(shí)間對(duì)微生物種類(lèi)和數(shù)量的影響，使它們?cè)诙逊e過(guò)程中迅速生長(zhǎng)繁殖，初步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備。
收堆為圓錐形，且要求每甑均勻上堆。堆積4~5天，用溫度計(jì)測(cè)量堆頂面、中側(cè)面和底側(cè)面表層下3~8cm的糧醅溫度，當(dāng)溫度達(dá)到頂溫50~52℃時(shí)即可入窖發(fā)酵。
頂溫達(dá)52℃左右，即可用行車(chē)抓取糟醅投入窖池，邊投邊撒酒尾(酒精度數(shù)約為17%vol)。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于發(fā)酵進(jìn)行，抑制部分有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。
醬香型白酒經(jīng)過(guò)八輪次發(fā)酵，七次摘酒
不同輪次的酒風(fēng)味和口感不同，糙沙完成后的第一輪次酒稱(chēng)為一次酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重;再發(fā)酵30天出來(lái)的酒是二次原酒，稱(chēng)為“回沙酒”，略有澀味，但較糙沙酒醇和;再發(fā)酵蒸餾獲得三、四、五次原酒，統(tǒng)稱(chēng)為大回酒，其特點(diǎn)香濃、味醇厚、酒體較豐滿(mǎn)、邪雜味少;繼續(xù)發(fā)酵蒸餾獲得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味長(zhǎng);還有七次原酒，稱(chēng)為追糟酒。
白酒的主要香型
白酒香型的確立
香型是白酒與生俱來(lái)的特征，自白酒誕生就有了香型，只是建國(guó)后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。建國(guó)后不久，釀酒工業(yè)還處在整頓恢復(fù)的階段，當(dāng)時(shí)酒類(lèi)的生產(chǎn)由國(guó)家專(zhuān)賣(mài)局進(jìn)行管理，1952年的的第一屆評(píng)酒會(huì)就是在這樣的背景下開(kāi)展的。這一次評(píng)酒條件比較差，評(píng)選基本是根據(jù)市場(chǎng)銷(xiāo)售+化驗(yàn)指標(biāo)來(lái)選。第一屆評(píng)酒會(huì)選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個(gè)名優(yōu)品牌，在全國(guó)引起了極大震動(dòng)，酒行業(yè)開(kāi)始迎來(lái)大發(fā)展時(shí)期。上世紀(jì)60年代中期，相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了系統(tǒng)研究，主要通過(guò)剖析酒內(nèi)香味成分，研究香氣成分與工藝關(guān)系。
于是，1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上有了快速、準(zhǔn)確、靈敏的“色香味格”四大感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)。第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，這是一次真正意義上的全國(guó)酒類(lèi)盛會(huì)，各省，市、自治區(qū)都經(jīng)過(guò)層層選拔，精挑細(xì)選奉上自己的招牌酒，以求在評(píng)酒大會(huì)上一展風(fēng)采。全國(guó)27個(gè)省、市、自治區(qū)共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類(lèi)。
白酒香型的發(fā)展
20世紀(jì)80年代初，隨著白酒研究的逐步深入及科學(xué)的進(jìn)步，根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香味成分、風(fēng)味特征等考核指標(biāo)，從其它香型逐漸分離出了“8種復(fù)合香型白酒”逐漸發(fā)展成了“十二種”主流香型。
1、兼香型白酒由濃香型和醬香型白酒衍生而來(lái)。
2、藥香型白酒兼用大小曲，曲中加中草藥，小曲釀酒大曲產(chǎn)香，串蒸得產(chǎn)品，兼具“米、濃、醬”三種香型白酒的特點(diǎn)。
3、鳳香型白酒制曲原料及溫度與清香型白酒接近，但發(fā)酵容器又與濃香有關(guān)。
4、豉香型白酒由米香型白酒衍生而來(lái)的，其原酒即為米香型白酒。
5、特香型、馥郁香型采用中高溫偏高的制曲溫度，但其發(fā)酵時(shí)間比醬香短，發(fā)酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒。
6、老白干香型早先一直將其劃歸清香型，相同的釀酒原料，相同的制曲溫度，相同的發(fā)酵容器，但老白干采用“續(xù)茬混燒，老五甑工藝”，純小麥制作的中溫大曲區(qū)別于清香型的清茬、紅心、后火3種曲。
不做酒不知道，酒量原來(lái)是可以練出來(lái)的
不做酒前應(yīng)酬少，偶爾朋友聚會(huì)喝點(diǎn)啤酒，白酒一滴不沾，聞著味兒都難受。做白酒后，發(fā)現(xiàn)酒量是可培養(yǎng)的，從“不喝不喝”到喝一點(diǎn)，從喝一點(diǎn)到干一個(gè)，從干一個(gè)到天天喝，從天天喝到一天兩場(chǎng)、再到脂肪肝……千杯不醉就是這樣來(lái)的。
