一旦你打開軟木塞，葡萄酒就會在數(shù)小時內(nèi)變質(zhì)。如果你曾試圖將沒喝完的葡萄酒在冰箱里保存幾天，就會得到這個慘痛的教訓。

　　葡萄酒中的水果味道和香氣會消失殆盡，留下的只有或多或少的酒醋味。

　　氧氣既是葡萄酒的朋友，也是葡萄酒的敵人。這就像條鐘形曲線——開始時將葡萄酒暴露于氧氣中可以帶出新口感，但較后酒會開始壞掉。

　　開過瓶的葡萄酒怎么保存

　　1、使用真空泵和瓶塞

　　保存葡萄酒較省錢的方法是買個瓶塞和泵，它們可以多次使用，價格約為五美元。只要將塑膠酒瓶塞塞進酒瓶，形成氣密密封，然后將泵放在瓶口，推動幾下，抽出瓶中殘留的氧氣即可。放在冰箱中的葡萄酒可以保存三天左右。較濃郁、含酒精較多的葡萄酒比較清淡、含酒精較少的葡萄酒保存時間更長。

　　2、充入惰性氣體

　　惰性氣體是不易反應的氣體，它不會引起氧化。氮氣和氬氣是保存葡萄酒時的常用選擇。只要將惰性氣體噴進（一盒四罐裝的惰性氣體價格約為15美元）打開的酒瓶中即可，由于惰性氣體比氧氣重，因此它會沉降下去并覆蓋在葡萄酒表面。然后，蓋上軟木塞。充入的惰性氣體將會使開瓶后的葡萄酒保質(zhì)期延長到大約五天，這取決于葡萄酒的類型。

　　3、存酒機

　　重型存酒機可以使開瓶后的葡萄酒保質(zhì)期長達1年。這種葡萄酒是氣密密封的（類似于使用真空泵和瓶塞的效果），并且也充入惰性氣體以立即置換酒瓶中的空氣，盡量降低葡萄酒在氧氣中的暴露程度。但由于其價格高達數(shù)百美元，你可能只能在酒吧中找到它們。在那里，有多種“散裝”葡萄酒可供品嘗。

　　青少年期的葡萄酒：指剛裝瓶后未經(jīng)過所需的瓶內(nèi)熟成期的葡萄酒。

　　顏色深邃;香氣較簡單、復雜度不夠、不優(yōu)雅、缺少變化性，只是純粹的來自葡萄本身的果香花香及來自橡木桶的一些香氣(香草、巧克力等)，而且來自葡萄的香氣與來自橡木桶的香氣沒有完好融合;單寧豐富而強勁、甚至艱澀，多數(shù)單寧結(jié)構(gòu)為小分子狀態(tài)，偏苦;酒內(nèi)的各種有機物質(zhì)未經(jīng)陳釀整合，葡萄本身風味的特性顯著，其酸味、苦味、甜味均較明顯，口感平衡性差且不愉悅;其味道也只是簡單的來自葡萄的風味與來自橡木桶的風味;回味偏短。當然也有很多不過橡木桶直接釀造灌裝為了即飲而釀造的葡萄酒如薄若萊新酒等。

　　壯年期的葡萄酒：指經(jīng)過所需的瓶內(nèi)熟成期，達到較佳飲用期(其品質(zhì)已達到頂峰的穩(wěn)定期)的葡萄酒。

　　酒的顏色仍然深邃(相比年輕的酒偏淡些)，但酒緣出現(xiàn)了透亮的磚紅色;香氣芬芳、優(yōu)雅細致、層次感明顯、多變化，僅有少量的果香花香，果香花香的呈味物質(zhì)在陳釀過程中，在軟木塞提供的微氧環(huán)境中進行著緩慢的化學反應(特別是聚合反應，小分子聚合成大分子)，再加上橡木桶帶來的風味物質(zhì)，以致這個緩慢化學反應產(chǎn)生了極其精彩的風味物質(zhì)，例如：動物皮革類皮毛類香氣、煙草、雪茄、雪松木等;由于小分子的單寧慢慢聚合成大分子單寧，單寧變得細致柔和，但不失其剛強之勢;小分子酚類物質(zhì)由于聚合而消失，由此帶來的苦味降低;其味道也變得更加豐富且復雜，口感愉悅、且均衡性非常好;余韻非常的持久。

　　老年期的葡萄酒：指已經(jīng)過了熟成期進入衰老期的葡萄酒。

　　酒的顏色變成棕紅色、棕色，甚至是褐色，也會有大量的沉淀物質(zhì)，應將其分離;比較健康的香氣有醬香、植物腐化的氣味(如森林中地面的落葉腐化后產(chǎn)生味道)、木頭腐化的氣味、蘑菇或者松露的氣味等，還可飲用，但明顯屬于過老了;變質(zhì)的氣味有醋酸、醬油、報紙霉變的氣味(報紙置于潮濕的密閉的空間里產(chǎn)生的氣味)等，建議不要飲用;單寧變得非常的柔和，或不明顯(單寧因聚合反應，或沉淀下來，或變成超級大分子狀態(tài))，酸味可能會變得很明顯，通?？诟袝芫猓蔷凭窟^高，感覺過于突出;余韻變得很短。

　　陳年后的葡萄酒會發(fā)生什么變化

　　1、酒瓶中液面的變化

　　酒瓶里的水分和酒精會緩慢通過瓶塞的縫隙蒸發(fā)，這讓瓶中的液面變的越來越低。

　　2、顏色變化

　　隨著陳年時間的不斷增加，葡萄酒中的天然色素會慢慢發(fā)生變化，葡萄酒的顏色隨之改變。紅葡萄酒的色澤會慢慢由深變淺，顏色從原來的紅色或者紅紫色向橙色發(fā)展，甚至能變成磚紅色。而白葡萄酒的色澤反而越來越重，顏色從黃綠色或者黃色慢慢向棕色發(fā)展。

　　3、風味

　　年輕的葡萄酒通常會以新鮮的水果味為主，在陳年的過程中，香氣分子開始斷裂重組，形成我們說的陳香。此時，香氣結(jié)合的更為緊密，彼此更為一體化。同時會出現(xiàn)我們常說的“三級香氣”，比如干樹葉、水果干、蘑菇、松露，紅葡萄酒的肉干、皮革，白葡萄的蜂蠟、蜂蜜味道等等。

　　大部分時間里，陳香都是和新鮮香氣并存的。如果一直陳年，直到新鮮的水果風味全部消失，那就會出現(xiàn)類似醬油、食醋這樣的氣味。這時候，一款酒就不再好喝了。

　　4、味道變化

　　葡萄酒在熟成過程中，酸和單寧會逐漸減少。此外，多數(shù)有經(jīng)驗的品鑒者還會這樣描述老酒的味道，“在十分緩慢的氧化過程中，獲得了更多的香料、果干或煮水果的味道?！?/p>

　　酸和單寧的含量隨著時間延長而降低的現(xiàn)象十分明顯，前者有明顯的新鮮酸味水果的味道，后者帶有更多的果干及煮水果的味道。有意思的是，隨著時間的推移，葡萄酒中的果味似乎更加開放濃郁了，年輕葡萄酒中水果的味道反而比較內(nèi)斂，酸味也較尖銳。