白酒，作為世界六大蒸餾酒之一僅在我國(guó)才有，然而我國(guó)的白酒和其他蒸餾酒又不一樣，因?yàn)榘拙频南阈秃芏啵L(fēng)格口味香氣各具特色，于是形成了白酒“一樹千花”特點(diǎn)。根據(jù)各大酒評(píng)會(huì)給出的評(píng)價(jià)，我國(guó)的白酒大致可以分出十二種香型，還有一些暫時(shí)沒有成型的，足見我國(guó)白酒的多樣性，相關(guān)的介紹如下！
白酒的主要香型
1、濃香型
又稱瀘香型，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒等為代表，特點(diǎn)是香氣濃郁、多種香氣協(xié)調(diào)，口感綿甜等。濃香型白酒分為川派、江淮派以及北方派。
2、醬香型
亦稱茅香型，這個(gè)香型以醬香為主要香氣，焦糊香為輔，口感醇厚優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)、空杯留香等是其主要特點(diǎn)。主要代表茅臺(tái)酒、郎酒、習(xí)酒等。
3、清香型
以山西汾酒、河南寶豐以及特制黃鶴樓等為代表，以香氣清正、一清到底，口味綿甜爽凈為主要特點(diǎn)。
4、米香型
作為四種基礎(chǔ)香型之一的米香型有著十分顯著的特點(diǎn)，以廣西桂林三花酒為代表，蜜香清雅、口感十分甜、回味爽凈。
5、鳳香型
這個(gè)香型專為西鳳酒而設(shè)，其酒清而不淡、濃而不艷、醇香芬芳、諸味協(xié)調(diào)，集清、濃之優(yōu)點(diǎn)于一身。
6、馥郁香型
湖南酒鬼酒獨(dú)創(chuàng)，含二香者為兼香，兼三香者曰馥郁。因此馥郁香型白酒特點(diǎn)就是一口三香，前濃中清后醬，入口圓潤(rùn)豐滿、回味悠長(zhǎng)凈爽。
7、兼香型
顧名思義，兼二香者是也。一般都是指兼濃醬，醬濃協(xié)調(diào)，以安徽口子窖、湖北白云邊酒為主要代表，香譜廣闊、飲之口鼻生香、余韻悠長(zhǎng)。
8、老白干香型
老白干香型也是因酒而名，以河北衡水老白干為代表，此酒清雅醇厚、甘洌挺拔、回味悠長(zhǎng)。
9、藥香型
藥香型酒比較小眾，以貴州遵義董酒為代表，特點(diǎn)就是藥香，香氣典雅帶有藥香、口味純甜爽口、后味悠長(zhǎng)微苦。
10、芝麻香型
和藥香型類似，芝麻香型的白酒主要是細(xì)品之下帶有炒芝麻的香味。以山東景芝酒為代表，清焦交香、口味醇厚回甜、尾凈余香。
11、豉香型
玉冰燒基本上是目前僅有的豉香型白酒，豉香突出、甘潤(rùn)醇厚是其主要特點(diǎn)。
12、特香型
代表品牌四特酒，此酒主要以大米為原料，香氣層次分明、酒體醇厚豐滿、諸味和諧、后味凈爽。
白酒香氣來源
1、糧香：無論發(fā)酵前后，純正的糧食自有特殊的香氣，釀造時(shí)也會(huì)被帶入酒體,若品嘗不到糧香，則說明此酒可能不是純糧釀制，或是原料霉變、成熟不夠。
2、糟香：糟香主要來源于在窖池中充當(dāng)微生物載體的稻殼，在蒸汽壓力下，稻殼中的芳香物質(zhì)被蒸入酒體，成為一種特殊的香味。
3、窖香：窖香即是富集微生物的窖泥所具備的特殊香氣，老窖的香氣也往往比新窖醇厚，嚴(yán)格來說每個(gè)窖池的窖香都不一樣，我們所嘗到的窖香是若干窖池窖香的綜合體。
4、陳香：陳香是白酒香氣的最高境界，是酒體經(jīng)過長(zhǎng)期存放后各成分融合反應(yīng)后的特殊香氣，陳香可使香氣細(xì)膩，酒體豐滿，也是濃香型大曲酒的最大特點(diǎn)，貯存期越長(zhǎng)，陳香越濃。
白酒的等級(jí)是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的
白酒的分級(jí)是嚴(yán)格按起進(jìn)行標(biāo)識(shí)，主要原理是按酒的成分、度數(shù)、香味、口感、感官、固形物等定下來的。不同香型的指標(biāo)又各有不同。如清香型的就是乳酸、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、香味、口感、感官、固形物、酒度定的。
白酒按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為：
1、大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
2、小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麩曲酒這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
4、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
5、其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類
1、半固、半液發(fā)酵法白酒代表是桂林三花酒,以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。
2、串香白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
3、勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
4、液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
總之，就目前來說，白酒的香型是非常多的，當(dāng)然的，白酒釀酒原料主要是包括高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨(dú)特的香氣，含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。