眾所周知，在我們的身邊很多的人都喜歡收藏白酒，因?yàn)樾戮拼碳ば源?，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過(guò)程中的變化，那白酒儲(chǔ)存時(shí)間正常是多久呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！

　　白酒儲(chǔ)存時(shí)間

　　1、優(yōu)質(zhì)酒一般需要儲(chǔ)藏三四年，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)儲(chǔ)藏，會(huì)使酒精度減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。

　　2、目前有些中、低檔白酒，在勾兌過(guò)程中添加了香味劑，這類酒更不能長(zhǎng)時(shí)間存放，否則酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。普通香型的白酒到五年以后，口味會(huì)變淡，香味會(huì)減弱;醬香型白酒可以長(zhǎng)期存放;而存放多年的濃香型白酒是否是好酒目前還無(wú)定論。因此，白酒并不是全部都是存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好。

　　白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，其質(zhì)量會(huì)變得溫潤(rùn)醇厚。

　　雖然白酒沒(méi)有保質(zhì)期，但酒在存放過(guò)程中，酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要儲(chǔ)藏三四年，甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)儲(chǔ)藏，會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過(guò)程中添加了香味劑，這類酒更不能較長(zhǎng)時(shí)間存放。

　　白酒的口感怎么樣

　　1、白酒的苦味

　　白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧.較多的糠醛和酚類化合物而引起的.苦味產(chǎn)生的原因也比較簡(jiǎn)單，綜合來(lái)看，主要有：①原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料;②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醉，它不僅苦，而且味長(zhǎng);③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加.如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味;④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味.這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。

　　2、白酒的辣味

　　白酒中輕微的辣味可以促進(jìn)食欲，但是如果味道過(guò)重則會(huì)嚴(yán)重影響白酒的口感。分析得知辣味產(chǎn)生的原因有已經(jīng)幾種情況：①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加.③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò).早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大.⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

　　3、白酒的酸味

　　白酒中比較重要的一種味道就是酸味，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。造成白酒中酸味過(guò)量的原因主要有:①釀造過(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì).②配糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38'C以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。③酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大，醉母菌數(shù)量大，都使搪化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。④蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。

　　4、白酒的甜味

　　白酒中的甜味是如何來(lái)的?觸發(fā)甜味的物質(zhì)主要是醇類，酒中的甜類物質(zhì)代表有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等，白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格;太少酒無(wú)回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來(lái)源的有以下兒個(gè)方面:①生產(chǎn)中用曲量太少;醉母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醉，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過(guò)剩而餾人酒中.②培菌出箱太老;促進(jìn)糖化的因素增多;發(fā)酵速度不平衡。剩余糖質(zhì)也餾入酒中。

　　影響白酒品質(zhì)的因素

　　1、用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?/p>

　　2、用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

　　注意：

　　不同的白酒酒標(biāo)都具有著獨(dú)特的設(shè)計(jì)、不同的寓意和內(nèi)涵意義，而且，酒標(biāo)的收藏價(jià)值也不容忽視。對(duì)收藏白酒有興趣者，不妨同時(shí)來(lái)收藏白酒酒標(biāo)。