黃酒，酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時(shí)，特別是羊肉、鮮魚(yú)時(shí)加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味，因此在我們的身邊很多的人都喜歡喝黃酒，那什么是黃酒大家知道嗎？相關(guān)的介紹如下！
什么酒是黃酒
黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史較悠久、較有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
黃酒是世界上較古老的酒類(lèi)之一，源于，且唯有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，人酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，的有浙江花雕酒、狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、無(wú)錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被釀酒界公認(rèn)的、在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)較受歡迎的、較具特色的，首推紹興酒。
黃酒的釀造工藝
1、釀酒原料及其予處理技術(shù)
傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，在20世紀(jì)50年代中期，通過(guò)改革米飯的蒸煮方法，實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的目的，酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本，擴(kuò)大原料來(lái)源起到了很好的效果。現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀(guān)指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已采用洗米機(jī)、淋飯機(jī)，蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)（立式和臥式），原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。
2、黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新
傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多，手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大?，F(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選，從我國(guó)各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進(jìn)。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀(jì)60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。較近多年來(lái)，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來(lái)，還采用活性黃酒專(zhuān)用干酵母用于釀酒。
3、發(fā)酵工藝的改革
在20世紀(jì)中期，國(guó)家組織力量對(duì)紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。60年代起，開(kāi)始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵?，F(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬(wàn)噸黃酒的大型工廠(chǎng)。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐。
4、黃酒的壓榨
傳統(tǒng)的壓榨，采用木榨，20世紀(jì)50代代開(kāi)始，逐步采用螺桿壓榨機(jī)，板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。60年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī)，并推廣使用。
黃酒的保健功能人所周知
據(jù)專(zhuān)家介紹，“谷胱甘肽”是人體內(nèi)的一種神奇物質(zhì)，與人的健康狀況有直接的關(guān)系。當(dāng)人體攝入食物中含不潔凈或等有毒物質(zhì)時(shí)，谷胱甘肽能與之相結(jié)合并參與生物轉(zhuǎn)化作用，從而把機(jī)體內(nèi)有害的毒性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)害的物質(zhì)，排泄出體外。
同時(shí)，谷胱甘肽的另一主要生理作用是作為體內(nèi)一種重要的抗氧化劑。它能夠人體內(nèi)的自由基，清潔和凈化人體內(nèi)的環(huán)境污染，從而增進(jìn)身體健康。由于谷胱甘肽本身易受某些物質(zhì)氧化，所以它在體內(nèi)能夠保護(hù)許多蛋白質(zhì)和酶等分子中的巰基被自由基等有害物質(zhì)氧化，從而讓蛋白質(zhì)和酶等分子發(fā)揮其生理功能。
黃酒的文化習(xí)俗
1、婚嫁酒
黃酒經(jīng)常出現(xiàn)在婚慶場(chǎng)合。以酒為納采之禮，以酒為陪嫁之物，是南方一些地區(qū)男婚女嫁中不可缺少的習(xí)俗。而這里較有代表性的就是“女兒酒”?！芭畠壕啤笔桥畠撼錾缶椭轴勚频?，貯藏在干燥的地窖中或埋在泥土之下，知道女兒出嫁時(shí)，才挖出來(lái)宴請(qǐng)親朋或做陪嫁只用。
2、剃頭酒
在孩子長(zhǎng)大的過(guò)程中，也有很多機(jī)會(huì)看到黃酒。在傳統(tǒng)里，孩子滿(mǎn)月時(shí)要剃頭，這時(shí)家里要祭神拜祖，擺酒宴請(qǐng)，親友們輪流抱過(guò)小孩，然后坐在一起同喝“剃頭酒”。除用黃酒給嬰孩潤(rùn)發(fā)外，有的長(zhǎng)輩的喝酒時(shí)，還用筷頭沾上一點(diǎn)，給孩子吮吸，希望孩子長(zhǎng)大了，能像長(zhǎng)輩們一樣，有福分喝“福水”（酒）。
3、掛像、落像酒
舊時(shí)每逢臘月二十前后，都要把祖宗神像從柜內(nèi)“請(qǐng)”出來(lái)掛在堂前，并點(diǎn)燃蠟燭，供上黃酒，祭祀一番，這就是“掛像酒”。到正月十八，年事已畢，就得把神像“請(qǐng)”下來(lái)，這時(shí)又得祭祀一番，辦“落像酒”，親朋好友，族內(nèi)長(zhǎng)幼相聚歡飲，喝過(guò)“落像酒”，就意味著過(guò)年活動(dòng)宣告結(jié)束。
4、端午酒
農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，家家門(mén)前要掛菖蒲和艾葉以避邪。中午要喝“端午酒”，也就是黃酒，并要置備“五黃”，即黃魚(yú)、黃鱔、黃梅、黃瓜和雄黃酒。這時(shí)家家戶(hù)戶(hù)都要打掃衛(wèi)生，因?yàn)檫^(guò)了端午，盛夏來(lái)臨。所以喝端午酒，過(guò)端午節(jié)，是一個(gè)很好的衛(wèi)生節(jié)日，故此風(fēng)俗仍然沿襲至今。
5、冬至酒
黃酒也常出現(xiàn)在二十四節(jié)氣的養(yǎng)生列表里。湖南民間有冬至給死者送寒衣的習(xí)俗。這一天，祭奠之后，焚化紙做的寒衣供死者“御寒”，這一祭祀酒席，通常使用黃酒，因?yàn)辄S酒的暖身效果較為顯著，俗稱(chēng)“冬至酒”。祭祀之后，親朋好友聚飲，即懷念亡者，又聯(lián)絡(luò)感情。
現(xiàn)如今，雖然各類(lèi)西洋酒品紛紛打入市場(chǎng)，但黃酒作為國(guó)酒的地位在國(guó)人心中依舊固若金湯。黃酒文化、黃酒習(xí)俗、黃酒傳統(tǒng)作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要做成部分，在傳統(tǒng)節(jié)慶場(chǎng)合，尤其是在民風(fēng)民俗比較傳統(tǒng)的地區(qū)，仍舊是人們的不二之選。
黃酒，作為土生土長(zhǎng)的國(guó)酒，華夏五千年的歷史文化滋養(yǎng)出的黃酒文化與習(xí)俗，雖然開(kāi)端于封建禮教，但是從現(xiàn)代文明的角度看過(guò)去，這都是在體現(xiàn)著華夏土地人民的內(nèi)心真善美品格。
