黃酒，內(nèi)含較高的功能性低聚糖，能和抗病力，是葡萄酒、啤酒無(wú)法比擬的。黃酒的功能根基深厚。中醫(yī)認(rèn)為，黃酒性熱味甘苦，有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、溫脾胃、潤(rùn)皮膚、散濕氣等作用，但作為一種度數(shù)不是很高的酒，因此，正確保存也是很關(guān)鍵的，相關(guān)的介紹如下！
黃酒怎么樣保存
1、自家釀造的黃酒盛放的容器一般要放在不經(jīng)常移動(dòng)的地方，因?yàn)樵谝齽?dòng)過(guò)程中酒液晃動(dòng)增加與空氣的接觸面積，容易氧化變質(zhì)。
2、如果長(zhǎng)時(shí)間的存放黃酒應(yīng)該選擇玻璃、陶瓷等容器盛放，嚴(yán)禁使用塑料、橡膠、金屬等其它容器，容易造成異味以及產(chǎn)生塑化劑等致物質(zhì)，較好的選擇便是陶罐。
3、在開(kāi)啟黃酒瓶子之后，如果不能一次飲用完畢的話，一定要及時(shí)蓋上蓋子，避免與空氣接觸時(shí)間長(zhǎng)造成變質(zhì)。
4、如果黃酒要灌入另一個(gè)容器內(nèi)可以事先用開(kāi)水沖洗干凈然后用白酒方可盛放。
5、溫度對(duì)于黃酒的存放也起著重要的作用，室內(nèi)溫度一般控制在攝氏10度左右，保持存放環(huán)境陰涼、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射。
6、現(xiàn)在市面上所售的黃酒由于釀造工藝的原因，儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般要在一年之內(nèi)飲用完畢，時(shí)間太長(zhǎng)容易對(duì)酒質(zhì)、顏色等產(chǎn)生影響。這是因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程總里面的醇類和酸類相結(jié)合形成了醇香類的物質(zhì)，使得酒液變得淡薄，沒(méi)有了黃酒原來(lái)的醇厚。
7、一些手工釀造的黃酒在長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的沉淀這也屬于正常的現(xiàn)象，主要是食材的殘?jiān)鼪](méi)有過(guò)濾完畢。同時(shí)黃酒里面的蛋白質(zhì)相結(jié)合也會(huì)產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象。
8、一些長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的黃酒在沒(méi)有晃動(dòng)的情況下如果酒液渾濁便是變質(zhì)的象征，這類黃酒已經(jīng)不能飲用了。
9、在整個(gè)黃酒的存放過(guò)程中，一定要避免接觸生水、蚊蟲(chóng)等。
保存黃酒注意事項(xiàng)
1、黃酒宜儲(chǔ)存在地下酒水倉(cāng)庫(kù)。
2、黃酒的較適宜的溫度是，環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般在20度以下，相對(duì)濕度是60%--70％之間，黃酒的儲(chǔ)存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會(huì)受凍，就會(huì)變質(zhì)，結(jié)凍破壇。所以，黃酒不易露天存放。
3、黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過(guò)4層，每年夏天倒一次壇。
4、黃酒不宜于其他有異味的物品或酒水同庫(kù)儲(chǔ)存。
5、黃酒儲(chǔ)存不易經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈的光線照射。
6、不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。
黃酒變酸的原因
1、生產(chǎn)工具及發(fā)酵容器不過(guò)關(guān)
黃酒生產(chǎn)中使用的生產(chǎn)工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。有些黃酒廠不重視生產(chǎn)工具的，甚至清洗工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗刷時(shí)稍不認(rèn)真，就會(huì)藏匿不少飯粒，為雜菌的繁殖提供物質(zhì)基礎(chǔ)，易導(dǎo)致雜菌污染，發(fā)酵容器是薄不銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過(guò)酸敗醪液的容器，內(nèi)壁沾有大量的產(chǎn)酸，一般的洗滌難以奏效，如果不采取則容易出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。
2、飯粒太爛或有夾生現(xiàn)象
蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由于透氣性不好，根霉難以作用。而夾生的米飯也將使根霉菌難以進(jìn)行糖化，由于糖化不好，淀粉難以轉(zhuǎn)化成還原糖，以致酵母生長(zhǎng)也不佳，那么有害的產(chǎn)酸菌就會(huì)乘機(jī)大量繁殖而導(dǎo)致醪液增酸。
3、淋飯水及釀造用水微生物超標(biāo)
俗話說(shuō)“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，名酒必有佳泉，如紹興鑒湖名酒，廣西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等，是因?yàn)楹?、山泉水一般均能保證微生物學(xué)上的純潔性，有利于延長(zhǎng)發(fā)酵期以產(chǎn)生酒香。黃酒的淋飯用水及釀造用水較低質(zhì)量要求必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
釀造用水還必須注意水的酸堿性，應(yīng)以PH值呈中性或微酸性為宜，因?yàn)楦姑浊购徒湍妇m宜在微酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，而一般喜歡偏堿性的環(huán)境條件，故偏堿性的水易發(fā)生雜菌感染。目前，能夠使用泉水生產(chǎn)黃酒的企業(yè)數(shù)量很少，大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)還是使用城市自來(lái)水。
夏季，特別是雨季，泥沙俱下，河水混濁不堪，很多城市自來(lái)水的微生物都大大超標(biāo)，同時(shí)又含有大量的氯化物，如果不進(jìn)行脫氯及進(jìn)一步的凈化處理就會(huì)直接影響其使用后果。
4、糖化發(fā)酵溫度過(guò)高或開(kāi)耙不及時(shí)
夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發(fā)酵作用釋放大量的熱，使發(fā)酵溫度達(dá)到危及酵母生命和活性的程度。當(dāng)品溫達(dá)到36℃時(shí)，酵母的活性明顯衰退，38℃時(shí)酵母嚴(yán)重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發(fā)酵力。如果沒(méi)有控溫措施，高溫發(fā)酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及時(shí)開(kāi)耙也是很重要，開(kāi)耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致；另一方面是排出大量二氧化碳，同時(shí)供給新鮮空氣，促進(jìn)糖化發(fā)酵作用。
5、煎酒溫度時(shí)間達(dá)不到要求或煎酒不及時(shí)
黃酒發(fā)酵（一般干型黃酒發(fā)酵1個(gè)月，甜型黃酒發(fā)酵20天）結(jié)束后應(yīng)即壓濾，壓濾后馬上就進(jìn)行煎酒，以殺掉酒中的大部分和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質(zhì)。
如果煎酒溫度和時(shí)間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時(shí)都會(huì)導(dǎo)致酸敗現(xiàn)象。
6、貯酒容器頂部留有空位
黃酒貯存一般采用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒后，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說(shuō)只裝三分之二或四分之三的黃酒，那么一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產(chǎn)膜酵母就會(huì)有活動(dòng)的空間。
醋酸菌不但能將葡萄糖變成醋酸，而且還能氧化酒精為醋酸；侵入酒液表面的產(chǎn)膜酵母，會(huì)使酒液表面形成一層薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒，會(huì)染有大量的青霉、曲霉和毛霉等雜菌，所以說(shuō)即使煎過(guò)的酒如果貯存方法不當(dāng)也會(huì)重新變酸。
鑒別黃酒優(yōu)劣的方式
1、優(yōu)質(zhì)紹興酒符合標(biāo)準(zhǔn)要求，色橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀。而渾濁不清、有雜質(zhì)等為劣質(zhì)產(chǎn)品。
2、優(yōu)質(zhì)紹興黃酒擁有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無(wú)其他異雜味；而劣質(zhì)的黃酒由于是用酒精等配制而成，沒(méi)有原料香味，有酒精、醋酸氣等雜氣。
3、真品黃酒口感醇厚爽口，味正純和，具有黃酒的典型風(fēng)味，無(wú)雜異味；而假劣酒一般口味較淡，用酒精配制的有較強(qiáng)的酒精味；而以次充好者則口味不清爽，缺少優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。
4、倒少量酒在手心，釀造的紹興黃酒有十分強(qiáng)烈的滑膩感，干了以后非常粘手；而勾兌的黃酒觸手就是水的感覺(jué)；
5、用純糯米釀造的黃酒，經(jīng)過(guò)三、五年甚至更長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，價(jià)格一般不會(huì)很便宜，所以低價(jià)的陳釀黃酒需引起注意；
炒菜放點(diǎn)黃酒異味全沒(méi)有
海鮮中的雜味以魚(yú)腥味為主，三甲胺就是我們聞到的魚(yú)腥味。三甲胺能溶于乙醇，而黃酒中含有一定的乙醇成分，海鮮在烹飪過(guò)程中加一定的黃酒，三甲胺也就被蒸發(fā)掉了。羊肉中含有的膻在脂肪中，形成脂肪酸。脂肪酸在烹飪過(guò)程中溶于乙醇中揮發(fā)掉，并與黃酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)，生成一種酯類香味，使佳肴更香；家禽肉類中的脂肪有膩味，膩即脂肪，它也能溶于乙醇中隨乙醇蒸發(fā)。
同時(shí)乙醇受熱使菜料物質(zhì)間傳熱加快，微量元素溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩，并增快煮熟程度。白酒中的乙醇度太高，常常會(huì)破壞菜肴的口味;啤酒中的乙醇度又太低，起不到作用;而黃酒中的乙醇度不高不低，較為合適。
注意：
酒的儲(chǔ)存，對(duì)溫度要求都很高，因?yàn)樵谫A存過(guò)程中，酒液透過(guò)陶壇依然在進(jìn)行“微氧循環(huán)”良好的通風(fēng)有助于壇內(nèi)貯酒的呼吸，促使壇內(nèi)酒質(zhì)的陳化。酒在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)一般以三個(gè)或四個(gè)為一疊進(jìn)行貯存，每年的夏天，要組織堆幢工進(jìn)行“翻幢”，一方面“翻幢”時(shí)可將有滲漏的壇酒挑選出來(lái)，及時(shí)進(jìn)行處理減少損耗，還能使倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貯存的壇酒溫度達(dá)到一致。
