中國傳統(tǒng)技藝歷來受到世人的關注，它不僅僅是技藝本身，它本身承載著中國民族的歷史變遷和文化精粹，因此，傳承和保護好傳統(tǒng)技藝具有十分重要的意義和價值。

　　二鍋頭，這一見證了北京城三百多年歲月滄桑和歷史變遷的、承載了一代又一代京城百姓記憶中不變的熟悉的“京味”的“民酒”，它的釀制技藝又是如何得到傳承與保護的呢?

　　據(jù)考證，二鍋頭自清中期(康熙年間)興起至今已有三百多年，據(jù)《光緒順天府志?物產》中記載，京城燒酒酒坊，按照區(qū)域劃分，京東通州一帶酒坊產品稱為“東路燒鍋”，西直門以及京西一帶出品為“西路燒鍋”，大興一帶出品為“南路燒鍋”。牛欄山屬于“東路燒鍋”。由此可見，牛欄山作為京城二鍋頭最早、最重要的三路燒酒之一，既是二鍋頭的重要的發(fā)源地之一，承傳的二鍋頭釀制技藝亦是正宗一脈。而據(jù)民國《順義縣志·實業(yè)志》記載：“造酒工作是工者約百余人(受雇于治內十一家燒鍋)，所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著?！?，說明自清代以來牛欄山地區(qū)燒酒制造業(yè)始終繁榮發(fā)展，最大程度繼承和保證了發(fā)源地釀造的傳承。

　　從以上的史料中，我們也可以看出，舊時代二鍋頭產業(yè)經營單位是以“燒鍋”形式出現(xiàn)的，解放前夕，牛欄山地區(qū)比較出名的老燒鍋有四家：“公利號”燒鍋、“富順成號”燒鍋、“義信”燒鍋、“魁盛”燒鍋?！盁仭边@種形式作為舊時代的產物，經營分散、不成規(guī)模，因此，解放初期，國家對老燒鍋進行了“公私合營”式的改造，1952年10月26日，國營牛欄山制酒廠(牛欄山酒廠前身)就是在“富順成”老燒鍋的原址上，公利號、富順成號、義信號和魁盛號四家著名老燒鍋合營生產。從此，牛欄山酒廠集四家燒鍋釀酒技術之所長于一爐，擔負起傳承牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝的歷史重任。

　　此后數(shù)十年間，通過完整的傳承鏈體系、以傳統(tǒng)的“師帶徒”、“口傳心授”模式使傳統(tǒng)工藝得以繼續(xù)承繼與發(fā)揚。尤其重視對傳承人的保護和培養(yǎng)，確保傳統(tǒng)釀造工藝，代代嫡傳，保持二鍋頭的原汁原味。其間出現(xiàn)了三位對牛欄山、甚至二鍋頭傳統(tǒng)工藝的傳承產生重要影響的人物：其一、梁柱，四大老燒鍋合營建廠后到牛欄山酒廠工作，是全面?zhèn)鞒嗅劸乒に嚨牡谝淮蠹紟?。其二、王忠臣，?guī)范、系統(tǒng)、科學地整合了二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝。其三、李懷民，通過詳細記錄、對比研究，尋找在不同環(huán)境下釀造原酒的關鍵控制點，改變了以往只憑經驗操作的生產方式，形成了有據(jù)可查、有技術參數(shù)可依的規(guī)范的生產流程。

　　到了2000年左右，牛欄山酒廠更加重視對自家傳統(tǒng)工藝的保護，本著“傳承、保護、創(chuàng)新、發(fā)展”的宗旨，組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，收集有關牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事等，對二鍋頭歷史文化之源和二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝進行挖掘、完善、整理和保護。其間的主要成果是根據(jù)民間踩曲勞動號子挖掘、整理、編創(chuàng)牛欄山《踩曲歌》，編寫、出版了《牛欄山大酒坊》，該書詳細描述了北京牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝形成基礎及由清代至今三百余年的發(fā)展歷程和史料對此項技藝的記載。

　　在上述收集、整理成果基礎上，2007年8月19日，牛欄山酒廠舉辦了譽滿京城的“京城酒脈、百載傳承”的首屆拜師封酒大會，不僅向社會展示了中華民族尊師重教的傳統(tǒng)美德，也使傳承形式由歷史的民間個體口傳心授，變成企業(yè)制度化的師傳模式，強化了傳統(tǒng)釀酒技藝的傳承鏈。與此同時，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝先后成功入選市級和國家級非物質文化遺產名錄，成為名副其實的“民族瑰寶”，也是對牛欄山傳統(tǒng)釀制技藝保護工作的充分肯定。2012年，企業(yè)60年慶典之際，牛欄山酒廠舉辦了第二屆拜師大會，繼續(xù)鞏固擴大了相關工作成果。

　　牛欄山對傳統(tǒng)工藝的保護可以說是整個二鍋頭傳統(tǒng)工藝傳承的一個縮影，但也充分說明了釀酒人認識到二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造工藝是中華民族博大精深傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，積淀著一代代釀酒人智慧和創(chuàng)造力，是酒業(yè)的文化之根。

　　紀磊/文