白酒的發(fā)酵特點是因為加入了酒曲，糧食經(jīng)過發(fā)酵后，在不同的環(huán)境中由于微生物的不同會釀制成不同的產(chǎn)品，比如酒、醋等。白酒界素有“曲是酒之骨”的說法，由此可見酒曲對釀制酒的重要性。所以我們在釀制酒的時候一定要謹慎挑選酒曲，那么最好的酒曲是什么品牌？

　　用過畢竟多的生料酒曲，安琪、雅大、一本、醇中醇、力克。感覺雅大的做酒很難喝；力克的做的還可以，但是不穩(wěn)定，有時候好，有時候不好喝，而且產(chǎn)量一般，一本的也差不多；安琪的大品牌，產(chǎn)量口感都挺穩(wěn)定，但可能是他做的東西太多了，感覺沒什么特色，醇中醇的跟安琪差不多，但是可能是因為有增香酵母，酒更香一些。

　　酒曲的制作方法

　　粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合,用粉碎機粉碎后待用.以上是50公斤大米為標準的配比量,如少量制作即按比例縮減.

　　制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌,加水量以手捏成團而不滴水為宜,做成鴨蛋大小的球丸

　　裝筐：把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動,邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）.藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可.把裹上酒曲粉的球丸裝進筐（或谷篩）里,每裝一層鋪上一層稻草,注意球丸之間的間隔不宜過密.

　　發(fā)酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉,或選一墻角,底下鋪上稻草,將筐放上,上面蓋一層稻草,用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）.發(fā)酵24~36小時,見薄膜或稻草上有水珠時,將覆蓋物掀開,降溫通風,以免溫度過高,燒壞酒曲.待其自然冷卻后取出攤曬,干燥即為成品.

　　小編提醒：酒曲的好壞靠的是發(fā)酵這一個環(huán)節(jié)，其中我們尤其應(yīng)該重視溫度，將溫度嚴格把控，使得酒曲上生滿白色的細絨毛，如果發(fā)酵過程中沒有控制好溫度，使的溫度過高，白絨毛則會變成黑色，成為霉樣斑塊，最終影響釀制的酒的口感。