葡萄酒的釀造是門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)，今天小編就來和大家聊聊釀造葡萄酒一般有哪些步驟，有的朋友可能對自己釀造葡萄酒感興趣，小編也收集了自釀葡萄酒的方法，供大家學(xué)習(xí)。
一、白葡萄酒釀造過程
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采摘：葡萄的采摘根椐當(dāng)?shù)氐姆ㄒ?guī)選擇采摘的時間和方法。一般采摘的方式有兩種，人工采摘或者機(jī)械采摘。對于釀酒而言，兩者區(qū)別不大。但是對于貴腐酒而言，只能人工采摘，因?yàn)闄C(jī)械是沒有辦法識別什么葡萄受過貴腐感染的。
篩選：葡萄采摘回來以后需要人工對葡萄進(jìn)行篩選，我們在酒廠經(jīng)常可以看見震動機(jī)，就是來幫助葡萄進(jìn)行篩選的。
破碎/去梗：有時候是葡萄在自身的壓力之一破碎，汁液流出來，這樣更容易壓榨。而人工采摘的葡萄，有時候可能已經(jīng)去?！，F(xiàn)在的人工都非常昂貴，更多的酒廠通常都會使用破碎機(jī)/去梗機(jī)同時來處理這兩件事情。
壓榨：釀酒師決定壓榨時的壓力大小。葡萄酒壓榨有幾種方式，籃式壓榨、氣動壓榨、氣囊壓榨。如果去酒廠參觀，可以去感受一番。
澄清/校正葡萄汁：讓固體物質(zhì)沉下去，這時候，如果感覺糖份達(dá)不到釀酒的要求，可以申請加糖，酸度不夠或者酸度太高，可以加酸或者減酸。
酒精發(fā)酵：發(fā)酵的酵母可以是天然酵母，象一些有機(jī)酒或者生物動力法釀造葡萄酒，通常會使用天然酵母。現(xiàn)代釀酒更多會選擇人工培養(yǎng)酵母來進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒現(xiàn)代的做法通常低溫發(fā)酵以保持葡萄酒良好的果味與酸度。以前，傳統(tǒng)上會在水泥槽中發(fā)酵，后來會使用橡木桶，現(xiàn)在更多的大型酒廠會在不銹鋼桶里發(fā)酵。
蘋果酸乳酸發(fā)酵：白葡萄酒為了保持良好的酸度，很少使用蘋果酸乳酸發(fā)酵。有些可塑性比較強(qiáng)的白葡萄品種，如霞多麗、賽美蓉等會用這種工藝。
調(diào)配：在一些產(chǎn)區(qū)會使用多種葡萄按一定比例進(jìn)行調(diào)配。例如波爾多。
熟成：白葡萄酒需要熟成的時間較短，通常會在不銹鋼桶或者橡木桶中熟成。白葡萄酒熟成的過程中，有時候會與酵母一起熟成。也會攪桶幫助葡萄酒熟成。
澄清：換桶，將酵母過濾出去，用一些物質(zhì)，如蛋清來去除固體物質(zhì)，然后再過濾?，F(xiàn)代過濾技術(shù)非常強(qiáng)大，有時候會把酒好的風(fēng)味過濾出去，所以比較謹(jǐn)慎。
冷卻穩(wěn)定：將葡萄酒降溫，將酒石酸結(jié)晶淅出。
裝瓶：在這個過程中，清潔衛(wèi)生非常重要。
二、紅葡萄酒釀造過程：
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紅葡萄酒的釀造過程與白葡萄酒略有不同。不同之處在于紅葡萄酒是先發(fā)酵再壓榨。我們也來梳理一下。
采摘：也是根椐當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)來選擇采摘的時間和方法，一般會采用手工采摘或機(jī)械采摘。
篩選：我去參觀過的酒莊，都是人工篩選葡萄。
破碎/去梗：葡萄大部分都破掉產(chǎn)生自流汁，當(dāng)然，有些人工采摘的葡萄可能已去除果梗。去梗機(jī)的使用率也是非常高的。
校正葡萄汁：根椐當(dāng)?shù)胤杉铀?；加糖?/p>
酒精發(fā)酵：釀酒師選擇酵母，通常來說，紅葡萄酒所需的溫度比白葡萄酒高。發(fā)酵容器一般會使用橡木桶、不銹鋼桶，較老的方法會用到水泥槽。在發(fā)酵的過程中，對酒帽進(jìn)行管理。紅葡萄酒需要長時間浸皮以獲取單寧與顏色。方法有壓帽、淋皮、踩皮。
壓榨：釀酒師決定壓力的大小，與白葡萄酒一樣，有籃式壓榨、氣動壓榨與氣囊壓榨。
蘋果酸乳酸發(fā)酵：這是釀造紅葡萄酒普通會采用的方法。
調(diào)配：有些地區(qū)會使用不同葡萄品種來進(jìn)行調(diào)配。象法國教皇新堡產(chǎn)區(qū)，最多可以用十三種葡萄來調(diào)配葡萄酒。
熟成：紅葡萄酒熟成的時間通常比白葡萄酒要。各國對葡萄酒的熟成還有相關(guān)的法律規(guī)定，不同的熟成時間甚至?xí)?biāo)上相關(guān)的術(shù)語。
澄清：換桶，使用各種試劑去除葡萄酒釀造過程中的固體雜質(zhì)。過濾。
冷卻穩(wěn)定：通常也是將酒石酸的結(jié)晶淅出。
裝瓶：清潔衛(wèi)生非常重要。
三、如何自釀葡萄酒？
1、買葡萄。越成熟越好，但不要有爛的。生葡萄多了味道不好，酸、澀，還有比較濃的酒糟味。.
2、洗凈。不要用任何的去污劑，也不要抹擦，用清水反復(fù)沖洗，去掉浮土、雜草即可。.
3、晾干。在通風(fēng)陰涼處晾干，避免在太陽底下暴曬。.
4、摘葡萄粒。將葡萄粒摘下，爛的剔除。.
5、加糖。白糖就行，一般加10-30%，我加的是15%。.
6、粉碎。將葡萄粒捏碎，把汁盡量擠出來，并和白糖拌勻。.
7、發(fā)酵。注意裝容器的時候不要太滿，最好不要超過容器的70%。蓋好，注意不要讓臟.
8、觀察。第一天第四天第七天
9、過濾。觀察到葡萄皮成了白色后，就可以用兩層紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質(zhì).
10、二次發(fā)酵。過濾后的葡萄汁裝入容器內(nèi)二次發(fā)酵。這段時間也是隨環(huán)境溫度.
11、灌裝。二次發(fā)酵完畢后，可裝入小瓶密封保存。注意不能灌裝過早，發(fā)酵
12、儲存。灌裝好后，放入低溫避光處保存。.
13、飲用。二次發(fā)酵后，就可以飲用了。微澀、稍有酒糟味、酸甜適口的葡萄酒.
以上就是釀造葡萄酒的基本步驟，包括工藝的釀造和自釀的方法，可供大家學(xué)習(xí)借鑒，小編提醒各位想自釀葡萄酒的朋友們，一定要注意操作環(huán)境干凈衛(wèi)生，以免造成污染。
