純糧酒是相對(duì)健康的白酒，口感風(fēng)味多樣，還是有不少人都喜歡喝的。不過，有的人喝純糧酒的時(shí)候，感覺到純糧酒發(fā)苦，就會(huì)認(rèn)為是不是酒的質(zhì)量出現(xiàn)了問題，這樣帶有苦味的純糧酒是不是不好的酒。其實(shí)并非如此，純糧酒帶有苦味是有原因的。那么，純糧酒有苦味正常嗎？純糧酒為什么會(huì)有微苦味道？下面我們一起來了解看看。

　　純糧酒有苦味正常嗎？

　　純糧酒有苦味是正常的。糧食發(fā)酵出來的純糧酒都帶有苦味的，適量的苦味反倒增加白酒的風(fēng)情。如果沒有了苦味，便失去了它們的特點(diǎn)和味道，有點(diǎn)苦味反而是加分項(xiàng)。白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。

　　純糧酒為什么會(huì)有微苦味道？

　　白酒苦味是由發(fā)酵過程中的醇類物質(zhì)產(chǎn)生的，釀酒原料中含有單寧、糠醛和酚類化合物，也都會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味。

　　當(dāng)然了，也有一些苦味是由于生產(chǎn)過程中的不當(dāng)行為導(dǎo)致，如果酒后帶有長時(shí)間的酒味?？赡軄碜杂谠咸幚淼牟桓蓛?，例如出現(xiàn)霉變、帶有皮殼或者原料單寧含量高。具體如下：

　　1、原輔料不凈或選擇不當(dāng)

　　使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味;使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道;另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。

　　2、配料不合理

　　俗話說“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長。

　　3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理

　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時(shí)間過長等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

　　入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加，從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味;

　　若酒醅堆放時(shí)間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng);另外，蒸餾時(shí)，前期用汽過大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。

　　苦味能否判斷純糧酒？

　　從上述的分析中，我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榘拙频目辔恫粌H與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系，同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。

　　白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛(wèi)生條件有關(guān)，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，不過這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀。

　　以上內(nèi)容就介紹到這里。純糧酒瞬間出現(xiàn)的苦味是正常的，而如果苦味持續(xù)時(shí)間長的話，就是一些不良因素導(dǎo)致的。因此，判斷白酒是否是純糧酒不能單憑苦味而定，還要看它的這種苦味是否是正常的苦?？偟膩碚f，純糧酒苦味有正常形成的，也有不當(dāng)因素導(dǎo)致的。

　　來源：網(wǎng)絡(luò)