白酒行業(yè)經(jīng)常有人說(shuō)，白酒的三分是在于釀酒，七分是在于存放，白酒的口感和風(fēng)味跟后期的儲(chǔ)藏有很大的關(guān)系，大家可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)封藏這個(gè)詞，在一起生產(chǎn)酒的地方，一些企業(yè)每年還會(huì)舉辦封藏儀式，大家知道封藏是什么意思嗎？為什么要進(jìn)行封藏呢？封藏的方法是什么呢？本期小編給大家介紹關(guān)于白酒行業(yè)封藏的相關(guān)知識(shí)。
什么是封藏？
封藏就是白酒生命的第二次進(jìn)化，封的是酒，藏的是歲月，是一份給未來(lái)的禮物。在封藏儲(chǔ)存中，酒在一步步地蛻變和升華。
酒以古法封藏，用上好的陶壇儲(chǔ)存在恒溫恒濕的酒窖之中。陶壇上的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，就像人體的毛細(xì)血管一樣，能將外界的氧氣緩慢導(dǎo)入酒中，促進(jìn)白酒的氧化還原反應(yīng)，再將四溢的酒香傳至空氣中，形成一個(gè)良性循環(huán)的生態(tài)系統(tǒng)。在日復(fù)一日的儲(chǔ)存中，酒體能去新增香，其香、味變得柔和、順口、細(xì)膩，酒體更加協(xié)調(diào)，越老越綿柔。
為什么白酒要封藏？
剛剛釀造出來(lái)的白酒口感不是很好，有些辛辣，風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏之后才能改善原酒的風(fēng)味，讓白酒的口感更加優(yōu)質(zhì)。白酒的存放過(guò)程其實(shí)是讓剛剛釀造的白酒去除雜質(zhì)，增加香味的過(guò)程，也就是說(shuō)降低了白酒的辛辣感和刺激感。同時(shí)在這一段時(shí)間中還會(huì)增加一些香味的微量成分，讓這個(gè)白酒的酒體更加和諧，醇厚，人們也把這個(gè)過(guò)程稱為白酒的老熟。在這個(gè)過(guò)程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學(xué)變化。
封藏的作用是什么？
1、揮發(fā)
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。
2、氧化
貯存高品質(zhì)白酒的儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸，貯存過(guò)程中空氣中的氧可以透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類(lèi)等物質(zhì)，促進(jìn)酯類(lèi)生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。
3、酯化
酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)可結(jié)合生成酯類(lèi)，酯類(lèi)是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。
4、締合
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。經(jīng)貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對(duì)緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
封藏的方法是什么？
古人會(huì)用一塊布或者一張韌性較好的紙把酒壇口蓋好，覆蓋的紙和塑料膜要超過(guò)壇頸部，再用繩子圍繞壇口繞圈系牢系好。
然后再在封口的酒壇口上用泥覆蓋一層，等泥干了，就基本不透氣了，主要是靠泥起密封的作用，這也就是為什么古書(shū)中寫(xiě)著描寫(xiě)喝酒都要有“拍開(kāi)泥封”的原因了。
除此之外，我們還有一些更加簡(jiǎn)便的方法：
1、先用荷葉封，再用粽葉封，然后用防潮紙封，最上面封黃泥；
2、用完整無(wú)損的牛皮紙蓋壇口，再在牛皮紙上包一層薄膜，然后薄膜上壓一比壇口大的砂袋，既能封嚴(yán)實(shí)又便于開(kāi)啟。
3、用木頭做個(gè)壇蓋（比壇口大），在壇蓋內(nèi)側(cè)輔墊海綿，海綿外再封薄膜，這樣有一個(gè)海綿薄膜的蓋，蓋在壇口就很密封，開(kāi)啟也方便。
注意兩點(diǎn)：
?。?）海綿要3cm厚以上；
（2）最好用無(wú)氣味較重的雜木做蓋，蓋才有一定重量才能壓實(shí)封嚴(yán)；
4、用一種發(fā)泡塑料酒壇封口蓋，屬于對(duì)陶瓷酒壇封口包裝的改進(jìn)，其特征在于用發(fā)泡塑料在酒壇蓋膜腔中發(fā)泡成型，其形狀與原有泥黃相似。
其實(shí)使用發(fā)泡塑料酒壇封口蓋，具有密封性能好，節(jié)約大量?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)田土壤，減輕包裝勞動(dòng)強(qiáng)度，提高包裝美觀和身價(jià)等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用發(fā)泡塑料，酒壇封口蓋儲(chǔ)存的白酒，酒質(zhì)完好，各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到理化和衛(wèi)生指標(biāo)。
以上就是小編給大家介紹的關(guān)于白酒封藏的相關(guān)知識(shí)，當(dāng)然用來(lái)封藏的酒也不能差，品質(zhì)不好的酒再怎么封藏也不能成為好酒。中國(guó)的飲酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，背后還是有很多講究的。