應該是7吧！在水里的電離程度是非常小的。

白酒是酸性。試紙在滴上白酒后會變紅。啤酒的ph值一般在4.0－5.5左右。一般黃酒的ph值在3.5～4.5。

釀造時, 酒曲:酒曲中含有的產(chǎn)酸菌和產(chǎn)脂酵母多少對成品酒的酸脂有影響; 發(fā)酵溫度:高溫有利于產(chǎn)酸菌的生長; 存儲時: 溫度:高溫有利于脂的生成, 氧氣:乙醇可以氧化為醛,醛進一步氧化成酸,酸又可以與醇結合成脂

白酒酸度有國家標準，清香型低度白酒（35-39度）89版本標準總酸（以乙酸計），g/L 優(yōu)級 0.30-0.90 ； 一級 0.25-1.2 ； 二級 0.20一1.20；41-59度白酒總酸標準（以乙酸計），g／L 優(yōu)級0．40～0．90；一級0．35--1．10；二級0．30～1．40；

是32

總酸（以乙酸計）/(g/L） 清香型，高度酒，優(yōu)級≥0.40，一級≥0.30 低度酒，優(yōu)級、一級，25-40 米香型，高度酒，優(yōu)級≥0.30，一級≥0.25 低度酒，優(yōu)級、一級，25-40 鳳香型，高度酒，優(yōu)級≥0.35，一級≥0.25 低度酒，優(yōu)級≥0.20，一級≥0.15 濃香型，高度酒，優(yōu)級≥0.40，一級≥0.30 低度酒，優(yōu)級、一級，25-40

42度

　糖的分析：大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。佬米酒中的還原糖高達25克/100克佬米酒，所有對于產(chǎn)婦產(chǎn)后恢復幫助極大。 　　二　酸的分析：酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。總酸的高低有嚴格的控制標準，每百克佬米酒總酸含量不得超過1克，酸度過高，其營養(yǎng)價值將會被破壞?？诟幸埠懿?。 　　三　蛋白質(zhì)和氨基酸：大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），經(jīng)過發(fā)酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助。佬米酒中蛋白質(zhì)的含量也很高，每百克佬米酒蛋白質(zhì)2.4克以上，比牛奶的含量還高。佬米酒中的酒精含量有著嚴格的控制，一般1%_3.8%之間，少了或者多了，都將影響佬米酒的獨特口感和風味。就是因為有著嚴格的控制，男女老幼方可隨意食用，且營價值也極高。 　　四　維生素和礦物質(zhì)：這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B，維生素E，礦物質(zhì)。 酒精度數(shù)極低

您好樓主，您可以按照酸堿中和法（國標）進行測定，國標GB 10345.4-89可以在網(wǎng)上查找。 白酒中總酸的試驗方法 GB 10345.4-89 1 主題內(nèi)容與適用范圍 本標準規(guī)定了白酒中總酸的試驗方法。 本標準適用于各種香型白酒中總酸的測定。 2 原理 白酒中有機酸以酚酞為指示劑,采用氫氧化鈉進行中和滴定,其反應式為: RCOOH + NaOH ── RCOONa + H2O 3 試驗方法 3.1 試劑 3.1.1 1%酚酞指示液:稱取酚酞 1.0g,溶于 60mL乙醇中,用水稀釋至 100mL。 3.1.2 0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液。 a. 配制 將氫氧化鈉配成飽和溶液,注入塑料瓶(或桶)中,封閉放置至溶液清亮,使用前虹吸 上清液。 量取 5mL氫氧化鈉飽和溶液,注入 1 000mL不含二氧化碳的水中,搖勻。 b. 標定 稱取于105～110℃烘至恒重的基準苯二甲酸氫鉀0.6g(稱準至0.0002g),溶于50mL 不含二氧化碳的水中,加入酚酞指示液 2滴,以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微 紅色為其終點。同時做空白試驗。 c. 計算 氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度(C)按式(1)計算: m c =━━━━━━━━━━ ………………………………………(1) (V - V1)× 0.204 2 式中:c——氫氧化鈉標準溶液濃度,mol/L; m——基準苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量; V——滴定時,消耗氫氧化鈉溶液的體積,mL; V1——空白試驗消耗氫氧化鈉溶液的體積,mL; 0.2042——與1.00mL氫氧化鈉標準溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L〕相當?shù)囊钥吮硎镜? 苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量。 3.2 試驗程序 吸取酒樣 50.0mL于250mL錐形瓶中,加入酚酞指示液 2滴;以0.1 mol/L氫氧化鈉標 準溶液滴定至微紅色,為其終點。 4 計算 c×V×0.060 1 X =━━━━━━━━ × 1 000…………………………………(2) 50.0 式中:X——酒樣中總酸的含量(以乙酸計),g/L; c——氫氧化鈉標準溶液濃度,mol/L; V——測定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積,mL; 0.0601——與1.00mL氫氧化鈉標準溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L〕相當?shù)囊钥吮硎镜囊? 酸的質(zhì)量; 50.0——取樣體積,mL。 5 結果的允許差 同一樣品兩次測定值之差,不得超過0.006g/L,保留兩位小數(shù),報告其結果。

隨著新的白酒國家標準的陸續(xù)發(fā)布實施, 新的白酒分析方法( GB/T10345- 2007) 也將在今年10 月實施。在新版白酒分析方法中, 酒精度的測定、總酯的測定、測定的平行誤差都有了較大變化。隨著色譜技術的發(fā)展, 白酒中單體成份的氣相色譜分析方法也更加完善, 為更好地配合實施, 現(xiàn)將新版白酒分析方法討論如下。1 酒精度的測定作為生產(chǎn)企業(yè)使用較多的是酒度計法, 密度測定雖為第一法, 但不適用于大生產(chǎn)需要, 一般只在職能部門監(jiān)督時采用。盡管兩種方法之間存在一定誤差( 不同酒度最高可達0.2%Vol) , 但只要酒精計法測定準確, 酒度盡量控制在標稱值左右( ±0.5%Vol) , 一般不會因使用方法的原因使監(jiān)督部門判定為不合格。新版方法最重要的兩點是: 一是規(guī)定酒精度必須經(jīng)過蒸餾方可測量; 二是酒度、溫度折算表采用國際標準折算表, 且酒精度值保留兩位小數(shù)使結果更加精確。1.1 酒精度是酒精水溶液中酒精體積含量的百分數(shù), 由于白酒中含有一定量的雜醇、酯類及固形物, 所以直接測量出的酒精含量不是該度數(shù)酒精含量的真實值。通過蒸餾, 可避免白酒中固形物對酒精度測量值的干擾, 且固形物含量的不同, 對白酒酒精度的影響也不同( 目前尚無固形物含量高低對酒精度量值關系影響的準確文獻報道) 。如果不考慮固形物的影響,必定使酒精度更接近真實值。由于一般蒸餾方法很難將雜醇、酯類物質(zhì)與乙醇完全分離, 因此這些影響不在考慮之列。1.2 原來使用的酒度—溫度折算表中酒精度值只保留一位小數(shù)。新版方法采用國際標準, 保留兩位小數(shù), 使結果更加精確,也符合過程結果比報告結果多一位小數(shù)的需要。經(jīng)與新標準中酒度表的對照, 在相同溫度相同酒度的條件下, 折得20℃的酒度最高可相差0.1%Vol, 因此采用新折算表可以使測量結果更加準確。2 總酯的測定新分析方法中總酯的測定使用了空白, 這樣做有兩個好處:2.1 在酸堿滴定過程中, 強酸與強堿之間的滴定, 在使用同一濃度酸堿的前提下, 因滴定方向不同及指示劑變色點的原因,滴定結果也不會完全相符。而本法采用同一滴定液滴定空白和試樣, 可以扣除返滴定帶來的誤差。2.2 在白酒測定的皂化過程中, 冷凝管的效果雖好, 但由于乙醇的揮發(fā)及冷卻時外來氣體的進入, 都將會影響氫氧化鈉標準溶液在反應液中量的變化。實驗證明, 在無酯酒精水溶液中加一定量的氫氧化鈉標準溶液, 再用硫酸標準溶液滴定的毫升數(shù), 與在沸水浴上煮沸30min, 再用硫酸滴定的毫升數(shù)是不相符的, 而且酒度不同, 差值也不同。因此新方法通過空白校第34 卷第5 期2 0 0 7 年9 月釀酒LIQUOR MAKINGVol.34.№.5Sep., 2007收稿日期:2007- 07- 06作者簡介: 胡韶武( 1966- ) , 男, 河南社旗人, 工程師, 化驗室主任, 畢業(yè)于沈陽工業(yè)學校化學分析專業(yè), 現(xiàn)主要從事酒類分析, 發(fā)表論文數(shù)篇?！?91 ·正不同程度地減小了系統(tǒng)誤差, 使結果更趨真實。3 色譜分析原白酒分析方法, 由于制定年代較早, 毛細管技術還不成熟, 使用色譜分析所用的柱子為填充柱, 而當時新型白酒較少, 傳統(tǒng)法白酒中的醇、酯含量較高, 用填充柱法盡管有些成分分離不好, 但主要指標( 如己酸乙酯) 也能得到重現(xiàn)性好、準確度高的結果。且此方法對色譜條件未作出硬性規(guī)定也是合適的。新版分析方法中用了大量篇幅對兩種色譜方法的色譜條件進行規(guī)定是沒有必要的, 因為:3.1 色譜條件的確定, 應以儀器達到較好的分離效果及再現(xiàn)性而定。3.2 色譜條件應根據(jù)用途而定, 如濃香、清香等香型酒的常規(guī)分析, 進樣器、檢測溫度設置在200℃以上( 下稱高溫色譜) ,反而使某些相近成份分離不好, 對測量的重現(xiàn)性及準確度都有一定的影響。因此各白酒企業(yè)應根據(jù)各自的實際情況選用不同的柱子與色譜條件。3.2.1 填充柱( DNP) 色譜法測定常規(guī)主體酯的準確度與重現(xiàn)性較好, 唯有乙酸乙酯在乙醇拖尾上, 誤差較大。對低沸點成分檢出限較低, 分析時間一般在30min 以上, 如果色譜條件控制不好, 會使異戊醇與內(nèi)標分離度降低。3.2.2 LZP930 柱及AT 白酒專用柱性能相同, 均為大口徑毛細管柱, 這類柱子選擇條件不同, 使用效果也不同。如果使用溫度較低( 150℃左右) 的檢測器, 進樣器溫度( 下稱低溫色譜)能達到填充柱的峰形效果, 重現(xiàn)性、準確度都較好, 且分離情況與檢出限都比填充柱好, 時間更比填充柱短( 15min 左右) ,是進行各種香型常規(guī)分析的首選方法。如果使用高溫色譜用于白酒特征分析、科研分析, 基本上與小口徑毛細管法效果接近, 一般30min 能分離成份30 種以上, 且各組分分離較好, 檢出限好, 低沸點酸也能檢出4 種以上, 但峰形、再現(xiàn)性、平行性都不如低溫色譜效果好。3.2.3 小口徑毛細管常用的PEG20M、FFAD 柱子等, 這類柱子一般都使用高溫色譜, 用于特征分析和科研分析, 有分離好、分離組分多、檢出限高等特點。但一般不太適合做常規(guī)分析,且PEG20M柱子對乙酸乙酯、乙縮醛、甲醇分離不好, 乙酸乙酯與乙縮醛經(jīng)常合并, 因此分析乙酸乙酯不太適用。分析高沸點酯類、醇類、酸類及其它組分效果好, 用于白酒的香型分析應為首選。3.2.4 標準中規(guī)定分流比為37∶1, 應視為一個參考數(shù)據(jù), 實際工作中應根據(jù)操作條件而定。理論上當分流比大于100∶1時組分失真最小, 但實際操作中使用大口徑毛細管色譜法以較小的分流比較好。3.2.5 標準中, 使用標準溶液的配制不適用于生產(chǎn)分析。按標準規(guī)定的方法, 標準溶液使用數(shù)次后, 由于經(jīng)常開啟, 濃度已發(fā)生微弱變化, 尤其是低沸點醇、酯, 直接影響了響應因子值的校正。應將常規(guī)組分按產(chǎn)品需要配成一定濃度后以1mL 左右分裝封存。這樣, 每次使用的濃度就能得到保證。這樣做既節(jié)約了試劑, 也保證了校正的準確性。3.2.6 色譜法尤其毛細管色譜法, 在測量某些組份如乳酸乙酯時, 其結果的準確度與進樣手法、進標速度、進樣量都有直接關系。因此最好是同一人校正, 同一人分析, 確保進樣一致, 使校正與測量的內(nèi)標峰面積近似才能得到較好的分析效果。同時應考慮到固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒組份差別較大, 應使用不同濃度的標準溶液校正f 值。4 固形物的測定原標準中控制溫度為100~105℃, 與本標準103±2℃基本相同, 都可防止因溫度偏低而使固形物偏高, 溫度偏高( 105℃) 使固形物偏低, 同時也保證了結果的平行性及恒重的要求。5 本方法中平行誤差的要求描述與原分析方法有所變化5.1 色譜法的平行誤差均為不超過平均值的5%, 乙酸乙酯較難達到該值, 高溫毛細管法測定低沸點成份也較難以達到。填充柱法, 低溫大口徑無徑毛細色譜法作常規(guī)分析一般都能達到。應依成份沸點高低, 組份含量大小而定較為合適。5.2 總酸、總酯、固形物、酒精度都改為依結果大小而確定平行誤差大小, 是比較適用的?？傊? 新方法的實施可以使酒度、總酯的真實性得以提高, 也可以使色譜法有更多的選擇, 這是比原分析方法進步的地方, 也是值得我們學習并遵照執(zhí)行的地方。第五期釀酒2007· 92

白酒中總酸測定方法的不確定度分析 http://www.cqvip.com/qk/88688X/200826/1000410847.html 白酒中總酸測定方法的不確定度分析 http://emuch.net/journal/article.php?id=CJFDTotal-KJXX200826292 白酒中總酸測定不確定度的評估研究 http://www.instrument.com.cn/download/shtml/010598.shtml 白酒中總酸、總酯的測定 http://sc9ks.com/jlzs/pxb-04.htm 白酒中總酸的試驗方法 GB 10345.4-89 http://www.21food.cn/html/biaozhun/212.htm 白酒總酸測定的問題探討 http://www.cqvip.com/qk/93101X/200602/21095129.html SPJLBJ002 白酒 總酸的測定 中和滴定測定法 http://www.analysis.org.cn/fxcs/ShowSoft.asp?SoftID=2922 濃香型白酒中的酸 http://www.cnwinenews.com/html/200811/12/20081112081752.htm 論白酒中的不揮發(fā)酸 http://www.ifood1.com/mag/showwz.php?wzid=548 氣相色譜快速測定白酒,黃水,發(fā)酵液中的有機酸 http://www.nlishui.cn/webapps/pub/MagazineAction.doFindById.act?id=4205 白酒總酸測定的問題探討 http://www.cnferment.net/Soft/jiu/baijiu/200609/178.html ------先看看這些夠了嗎？其中有的可以打開（免費），有的是付費的。