先搞清白酒香氣來源，再聊聊如何增香。醛酮類包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮、縮醛類乙、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，這些芳香型物質(zhì)具有強(qiáng)烈的香味及刺激性口味，使白酒散發(fā)出飄逸、愉悅的酒香，酒的沸點(diǎn)很低，酒分子揮發(fā)出來，彌漫到空氣中，產(chǎn)生的酒香。

1、自釀白酒怎么加香？

先搞清白酒香氣來源，再聊聊如何增香。白酒的香可從嗅覺和味覺體會(huì)到，聞到香氣、品到香味是來自釀制過程中產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，主要包括約60%酯類、15%有機(jī)酸類、15%醇類、8%醛酮類、酚類、羧羰基類等占2%，酯類是芳香型化合物，酒香氣濃郁主要原因就是它，其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯重要香味成分不同決定白酒的香型。

有機(jī)酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等，影響白酒的口感和后味，增加甜味和回甜感，除苦去辣、減燥增醇，醇類除了乙醇外，起醇甜和助香最主要的成份就是異戊醇、異丁醇和正丙醇，以及體現(xiàn)在濃香型和醬香型白酒中的正丁醇，促使酒體結(jié)構(gòu)豐滿、風(fēng)味豐富。醛酮類包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮、縮醛類乙、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，這些芳香型物質(zhì)具有強(qiáng)烈的香味及刺激性口味，使白酒散發(fā)出飄逸、愉悅的酒香，

白酒釀制過程提香手段例如多菌種發(fā)酵、生香酵母、延長(zhǎng)發(fā)酵期、緩慢蒸餾、香醅串香操作、高溫堆積法等方式提高生成香味物質(zhì)；善用勾調(diào)，使甜、酸、苦、澀、咸味相互平衡、協(xié)調(diào)，酸澀是醇陳的基礎(chǔ)，最終變得醇香，醇酯平衡、香氣濃郁、口味柔和、圓潤(rùn)豐滿都能達(dá)到增香目的，具體操作涉及到你的酒品類別、香氣類型等，增香方式也有所不同。

2、酒香是怎么來的？

問題：酒香是怎么來的？答案：酒的沸點(diǎn)很低，酒分子揮發(fā)出來，彌漫到空氣中，產(chǎn)生的酒香，農(nóng)村農(nóng)民釀酒，是通過糧食等在曲酶菌作用下產(chǎn)生的醇類化學(xué)物質(zhì)。農(nóng)村農(nóng)民釀酒就是利用發(fā)酵法制得乙醇的，發(fā)酵法制乙醇是在釀酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，曾是農(nóng)村農(nóng)民生產(chǎn)乙醇的唯一工業(yè)方法。發(fā)酵法的原料可以是含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品，如谷類、薯類或野生植物果實(shí)等；也可以用制糖廠的廢糖蜜；或者用含纖維素的木屑、植物莖稈等，

這些物質(zhì)經(jīng)一定的預(yù)處理后，經(jīng)水解（用廢糖蜜作原料不經(jīng)過這一步）、發(fā)酵，即可制得乙醇。乙醇分生活用乙醇和工業(yè)用乙醇，生活乙醇是以糧食類為原料制得的，去掉甲醇，可以飲用，工業(yè)乙醇不能飲用。發(fā)酵液中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為6～10%，并含有其它一些有機(jī)雜質(zhì)，經(jīng)精餾可得95%的工業(yè)乙醇，乙醇的熔點(diǎn)很低，－114.1℃，丙醇的熔點(diǎn)是－126.5℃，甲醇的熔點(diǎn)是－93.9℃，。

它們?cè)谧匀画h(huán)境中會(huì)自然揮發(fā)，揮發(fā)性非常強(qiáng)，所以，農(nóng)村農(nóng)民釀酒，在很遠(yuǎn)的距離就能聞到酒漂來的香味?？傊萍匆掖?，熔點(diǎn)很低，是揮發(fā)性物質(zhì)，農(nóng)村農(nóng)民釀酒，醇類物質(zhì)揮發(fā)彌漫到空氣中，就聞到酒的香味，【以上是本人觀點(diǎn)，如有不妥，請(qǐng)大家在留言區(qū)處留下你寶貴的意見，并積極參與評(píng)論，特邀請(qǐng)大家關(guān)注三農(nóng)達(dá)人旭日東升付先，一起探討三農(nóng)問題！】。