先搞清白酒香氣來(lái)源，再聊聊如何增香。一、延長(zhǎng)酒的發(fā)酵期、使白酒里面香味物質(zhì)豐富起來(lái)、酒水自然就變?nèi)岷土?，清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和，如果是生產(chǎn)食用酒精，液態(tài)法釀酒沒(méi)有問(wèn)題，如果是生產(chǎn)香味醇厚的白酒，就要要使用固態(tài)發(fā)酵的方法。

1、如何讓白酒口感柔和？

很高興和大家一起分享這個(gè)問(wèn)題、有很多人會(huì)問(wèn)、白酒不都是烈的嗎？又是如何變“柔和”的呢？“我很想說(shuō)這里有個(gè)誤區(qū)、柔和風(fēng)格白酒的出現(xiàn)、并非白酒從傳統(tǒng)的幾大香型中延伸出了新香型、而只是在釀酒工藝上做了些改變、”以往人們喝到的酒更濃烈、實(shí)際上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性。目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環(huán)節(jié)、基酒與調(diào)味酒的搭配比例等方面做了些調(diào)整、使得酒體朝著協(xié)調(diào)、那么我們一起來(lái)看白酒變得柔和方法：一、延長(zhǎng)酒的發(fā)酵期、使白酒里面香味物質(zhì)豐富起來(lái)、酒水自然就變?nèi)岷土耍?/p>

二、發(fā)酵過(guò)程需控制、要做到低溫緩慢發(fā)酵、酒和水的柔和度、入池溫度高、升溫猛、酒水就會(huì)變辣、口感微苦等。3、蒸餾、需做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾、最大的限度是提高白酒的香味物質(zhì)，4、貯存、好酒都是陳的香、貯存時(shí)間延長(zhǎng)、酒精與水的慢慢締合、酒水就會(huì)柔和一些。5、清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和，

2、自釀白酒怎么加香？

先搞清白酒香氣來(lái)源，再聊聊如何增香。白酒的香可從嗅覺(jué)和味覺(jué)體會(huì)到，聞到香氣、品到香味是來(lái)自釀制過(guò)程中產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，主要包括約60%酯類、15%有機(jī)酸類、15%醇類、8%醛酮類、酚類、羧羰基類等占2%，酯類是芳香型化合物，酒香氣濃郁主要原因就是它，其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯重要香味成分不同決定白酒的香型。

有機(jī)酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等，影響白酒的口感和后味，增加甜味和回甜感，除苦去辣、減燥增醇，醇類除了乙醇外，起醇甜和助香最主要的成份就是異戊醇、異丁醇和正丙醇，以及體現(xiàn)在濃香型和醬香型白酒中的正丁醇，促使酒體結(jié)構(gòu)豐滿、風(fēng)味豐富。醛酮類包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮、縮醛類乙、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，這些芳香型物質(zhì)具有強(qiáng)烈的香味及刺激性口味，使白酒散發(fā)出飄逸、愉悅的酒香，

白酒釀制過(guò)程提香手段例如多菌種發(fā)酵、生香酵母、延長(zhǎng)發(fā)酵期、緩慢蒸餾、香醅串香操作、高溫堆積法等方式提高生成香味物質(zhì)；善用勾調(diào)，使甜、酸、苦、澀、咸味相互平衡、協(xié)調(diào)，酸澀是醇陳的基礎(chǔ)，最終變得醇香，醇酯平衡、香氣濃郁、口味柔和、圓潤(rùn)豐滿都能達(dá)到增香目的，具體操作涉及到你的酒品類別、香氣類型等，增香方式也有所不同。

3、如何在不適用任何香精的情況下增加純釀白酒的香度？

如果是純糧食釀酒，并且是固態(tài)發(fā)酵的方法，本身通過(guò)酒曲的加入，在糧食發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，這是產(chǎn)生香味物質(zhì)的根本，只要釀酒技術(shù)成熟，可以控制好發(fā)酵時(shí)間、溫度，香味物質(zhì)自然會(huì)產(chǎn)生。但如果是液態(tài)法釀酒，產(chǎn)生的香味物質(zhì)就會(huì)少很多，如果是生產(chǎn)食用酒精，液態(tài)法釀酒沒(méi)有問(wèn)題，如果是生產(chǎn)香味醇厚的白酒，就要要使用固態(tài)發(fā)酵的方法。