一周以后開壇，可濾出水白酒，發(fā)酵至兩三個月，糯米幾乎融化，呈絮狀漂浮在清亮的酒釀中，濾取酒釀，即是水白酒。但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢，市面上受消費者歡迎的白酒大多也是如此，其他原料，諸如薯類釀造的白酒在市面上還是很少見到的。

1、云南水白酒怎么制作，用麥芽粉那種？

云南水白酒怎么制作？糯米泡好蒸熟成糯米飯，放至溫熱，按比例撒入云南本地老人制作的甜酒曲粉（酒曲有做成桂圓大小的球形的，有紙袋包裝的，各地都會有一兩家賣比較純正的酒曲。）拌勻，拌的時候粘筷子，可以蘸溫白開，拌好后裝入酒壇，壓實，放入溫白開水，密封發(fā)酵。一周以后開壇，可濾出水白酒，發(fā)酵至兩三個月，糯米幾乎融化，呈絮狀漂浮在清亮的酒釀中，濾取酒釀，即是水白酒，

2、在做酒釀時加多少水最好？

傳統(tǒng)做甜酒釀，不需要另外加水，會影響醇度味道，如果是商業(yè)出售，則涉嫌摻假。當然，做甜酒釀肯定不是干干的糯米，必須有一定的水分，水分的加入只有兩個渠道：①泡米，完全把米泡透，吸足水分；②酵母粉稀釋的水分。做甜酒釀很簡單，按以下步驟，零失敗，但要滿足三個基本條件：①所有接觸器具均無油污；②甜酒釀做好之前的溫度保持在20幾攝氏度；③不要提前揭開甜酒釀器具的蓋子。

⒈蒸米，糯米泡好后，撈出放在蒸鍋里，大火30分鐘，蒸熟蒸透即好。⒉拌曲，甜酒釀的酒曲有兩種，最好的是手工制作的粬子，味道正，沒有雜菌感染，但是不容易買到，目前只有農村還有少量制作。另一種就是袋裝，超市有賣，效果也不錯，但是很容易有雜菌感染，拌曲方法：蒸熟的米飯出鍋放涼到30多度，手感稍熱，按酒曲說明書用量，用半碗的涼水稀釋，均勻的潑灑進米飯里，筷子拌勻后，手沾著水把米飯壓實，中間留出一個上下貫穿的洞，蓋上蓋子。

夏天放避光處，冬天用棉衣包裹住，靜置，⒊成熟。常溫下，2天就好，標準是，有濃郁的酒香，酒釀中間洞里溢滿明亮酒液。到這個程度就可以拿出來用了，發(fā)酵好了的甜酒釀，常溫下，里面的酵母會繼續(xù)工作，為了保持發(fā)酵正好的狀態(tài)，要使酵母停止工作，否則酒釀會發(fā)酵過頭，發(fā)酸變壞。兩個方法使酒釀長時間不變質：①做好的酒釀，隔水燉熟，目的是殺死酵母菌；②放進冰箱，低溫下酵母也不工作，

3、什么釀酒原料最適合釀造白酒？

中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進，釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來，越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢？原料的選擇是生產優(yōu)質白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質基礎，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質，

淀粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內在分子結構，因此，使用不同生產原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別。一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”，

高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質、氨基酸含量低，內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。玉米中淀粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱，但是其含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促進甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高。