蒸饅頭塌陷、萎縮是什么原因。饅頭雖然是簡(jiǎn)單普遍的主食，但是要想做的好還是需要一點(diǎn)功夫的，下面我們就來簡(jiǎn)單說下蒸饅頭的流程，接著再詳細(xì)解答一下其中的關(guān)鍵，包括避免饅頭塌縮、怎么判斷發(fā)面的狀態(tài)等等，蒸饅頭的時(shí)間真的沒辦法直接給個(gè)特別精準(zhǔn)的嗎，蒸饅頭的時(shí)間一般是水開之后的20分鐘左右，但更具體的就要取決于饅頭的大小，還有蒸具、火力等條件。
1、酒釀如何發(fā)面蒸饅頭？
酒釀饅頭是江南地區(qū)的特色，口感很是獨(dú)特，有一股甜絲絲。酒釀是用糯米蒸熟拌上酒酵發(fā)酵而成的，因此酒釀性溫，能益氣活血，生津消腫。經(jīng)過發(fā)酵后的酒釀含有酵母菌，因此可以利用這一特點(diǎn)來發(fā)酵饅頭，取250可面粉，120酒釀汁（將酒和米一起打成汁水），適量白糖將酒釀汁倒入面粉中加入白糖和適量溫水?dāng)嚢?，拌成梭子面后和成光滑的面團(tuán)。
2、饅頭一般要蒸多少時(shí)間？
饅頭是我國傳統(tǒng)面食之一，也有地方叫“饃饃”、“蒸饃”之類的，在北方很多地區(qū)算是最為常見的主食，在以前對(duì)于很多家庭主婦來說，能蒸出潔白、松軟的饅頭可是很有面子的事情，至少我媽媽每次蒸出不錯(cuò)的饅頭都是很開心的。蒸饅頭的時(shí)間一般是水開之后的20分鐘左右，但更具體的就要取決于饅頭的大小，還有蒸具、火力等條件，
不過饅頭雖然是簡(jiǎn)單普遍的主食，但是要想做的好還是需要一點(diǎn)功夫的，下面我們就來簡(jiǎn)單說下蒸饅頭的流程，接著再詳細(xì)解答一下其中的關(guān)鍵，包括避免饅頭塌縮、怎么判斷發(fā)面的狀態(tài)等等。蒸饅頭【準(zhǔn)備材料】：面粉1斤、溫水250毫升、酵母7克，（水量為面粉的一半左右，酵母量為面粉的1.5%左右）【制作步驟】：把酵母用大約50毫升溫水溶解一下，水溫最好是35度左右，然后倒入面粉當(dāng)中，剩余的溫水也倒入面粉中，攪動(dòng)成絮狀，進(jìn)而揉成表面光滑的面團(tuán)；面團(tuán)揉好之后放入容器里，蓋上保鮮膜或者濕布靜待發(fā)酵，這個(gè)時(shí)間大約在40分鐘到1小時(shí)左右，面團(tuán)發(fā)酵至2倍大、內(nèi)部呈現(xiàn)均勻的蜂窩似狀態(tài)；案板上撒點(diǎn)手粉，把發(fā)好的面團(tuán)再次揉一會(huì)，進(jìn)行排氣。
排氣完成之后搓成長(zhǎng)條狀、分成大小一致的劑量，搓圓之后饅頭坯子就做好了；做好的饅頭坯子底部稍微再粘點(diǎn)手粉，蒸籠里鋪好蒸布，把饅頭坯子放進(jìn)去，間隙要稍微大一些，蓋上蓋子先不要蒸，靜待10分鐘左右二次發(fā)酵；時(shí)間到了之后可以看到饅頭坯子又明顯變大了，這個(gè)時(shí)候蒸鍋開始加熱，大火燒開之后可以轉(zhuǎn)中火，大約蒸20分鐘左右就好了，關(guān)火之后稍等幾分鐘再打開鍋蓋，美味香甜的白面饅頭就做好了，
相關(guān)細(xì)節(jié)、要點(diǎn)解疑：1、用酵母、用老面以及泡打粉有什么區(qū)別？答：酵母和老面是利用微生物進(jìn)行發(fā)酵的，而泡打粉是利用化學(xué)變化“發(fā)酵”。雖然都能讓面團(tuán)膨脹起來，但是老面由于菌群復(fù)雜很難控制，而泡打粉畢竟是化學(xué)物質(zhì)，不僅不會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還會(huì)損失一些維生素，酵母算是均衡考慮下來最適合一般家庭的選擇了，安全而且相對(duì)穩(wěn)定。
只不過酵母發(fā)酵溫度最好在35度以上40度以下，太低了發(fā)酵的效率很慢，太高了酵母就會(huì)被抑制、殺死導(dǎo)致發(fā)酵失敗，2、怎么判斷面團(tuán)發(fā)酵的程度？答：一般情況下大家都會(huì)說“發(fā)酵到2倍大”，但是對(duì)于一個(gè)新手來說真的很難用肉眼去看出來一個(gè)面團(tuán)是不是已經(jīng)“2倍大”了。所以可以用手指蘸上面粉在面團(tuán)上戳個(gè)洞，如果手指拿開之后，這個(gè)孔洞回彈了，就說明發(fā)酵的還不夠；如果這個(gè)孔洞不僅沒回彈，周圍還跟著塌陷下去了，那就說明是發(fā)酵過度了，只有孔洞不回彈不塌陷的時(shí)候是剛剛好的，
3、酵母發(fā)酵太慢了，有沒有可以加快的辦法？答：有是肯定有的，而且還不只一種，比較常見的可以選擇加糖幫助發(fā)酵以及加泡打粉進(jìn)去混合發(fā)酵。加糖可以為酵母提供更直接能量，讓它們的增殖速率加快，發(fā)酵也就變快了，但是要注意如果使用的不是耐高糖的酵母，那么糖的用量再多也不要超過面粉的7%，加泡打粉就更是“立竿見影”了，畢竟泡打粉本身就是一種高效的膨松劑，只要有水分解除其自身酸堿物質(zhì)的區(qū)隔，泡打粉就可以在很短的時(shí)間能讓面團(tuán)膨脹起來。