前段時間有個酒友跟我說在淘寶上買了瓶醬香酒，喝起來很苦，問我這是為什么。為什么白酒里會帶著苦味呢?白酒中產(chǎn)生苦味的生物堿類物質(zhì)，一般是由釀酒原輔料中帶入，通過蒸餾進(jìn)人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇油、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸、無機(jī)鹽等。
1、高粱酒口感有點兒苦怎么辦？
應(yīng)該是屬于工藝中某一環(huán)節(jié)從問題了。酒中醇類物質(zhì)含量偏高，其中正丙醇、異丁醇、異戊醇含量均高，異丁醇、正丁醇口味很苦，酒中兩者含量均偏高，會導(dǎo)致酒體呈苦味。下曲環(huán)節(jié)——酒曲用量過大發(fā)酵環(huán)節(jié)——入窖溫度高發(fā)酵環(huán)節(jié)——密封不嚴(yán)蒸餾環(huán)節(jié)——蒸餾火力過大儲存環(huán)節(jié)——容器材質(zhì)不合格輔料方面——糠殼未蒸透醇類物質(zhì)是白酒中的一類呈味物質(zhì)，適量的雜醇油可賦予酒體特殊的香味，并有襯托酯香的作用，豐富酒體香氣及口感，
但過量的雜醇油則是苦澀之源，它們絕對含量高，會影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味白酒中苦味來源于原輔料清蒸不凈、原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)造成的。解決酒苦味的方法有：控制酒體中的有機(jī)酸含量，應(yīng)用勾調(diào)與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；防止加漿降度用水帶入苦味；清蒸輔料、排除其邪雜味；合理配曲使用；加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝，這樣就會避免帶入更多苦味物質(zhì)，
2、雙十一在淘寶上買了瓶醬香酒，為什么喝著苦？
前段時間有個酒友跟我說在淘寶上買了瓶醬香酒，喝起來很苦，問我這是為什么？那我今天就來給大家講解一下?？嗍俏队X中最敏感的一個，許多人將其理解為不愉快的、銳利的或者無法接受的感覺，苦味的閾值與其他味覺比較是最低的。苦味是由含有某些化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺，一般苦味在口味上較敏感，并且持續(xù)時間長，經(jīng)久不散。
為什么白酒里會帶著苦味呢?白酒中產(chǎn)生苦味的生物堿類物質(zhì)，一般是由釀酒原輔料中帶入，通過蒸餾進(jìn)人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇油、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸、無機(jī)鹽等，第一類雜醇油：白酒中高級醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱。
異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味，總體來說，含雜醇油高的酒苦味重。第二類醛類：糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重，第三類酚類化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。第四類硫化物：硫化物和生物堿具有苦味，第五類多肽和氨基酸：多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其余氨基酸都有苦味。
多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重，第六類無機(jī)鹽：白酒在用降度過程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無機(jī)鹽。比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽，而白酒中苦味過重，其主要來源于原輔料不凈，原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。原因主要有以下幾個方面：(1)俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；(2)庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；(3)用糠量過大，糟醅升溫猛；(4)夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；(5)窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；(6)環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；(7)現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；(8)蒸汽釀酒設(shè)備底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味，
6號高級醬香坤沙酒所以，當(dāng)你喝著一款醬香酒苦味過重，苦味太過出頭，說明這并不是好的醬香酒，可以斷定是劣質(zhì)醬香酒或是假酒。因為好的醬香酒是酸甜苦辣澀五味俱全，各味協(xié)調(diào)的，苦味不出頭，酒體諧調(diào)豐滿，回味細(xì)膩悠長，參考下圖茅臺酒風(fēng)味特征茅臺酒風(fēng)味特征如今白酒市場魚龍混雜，品牌酒多如牛毛，價格更是天馬行空，想要找到合適自己的酒談何容易。