但人們也一直在不斷的探索,到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢。市面上受消費(fèi)者歡迎的白酒大多也是如此,其他原料,諸如薯類釀造的白酒在市面上還是很少見到的,做甜酒釀很簡單,按以下步驟,零失敗,實(shí)踐也進(jìn)一步證明,多種原料的糧食作物混合釀造的白酒融合了多種糧食的特點(diǎn),利用糧食間營養(yǎng)互補(bǔ)作用交叉的優(yōu)勢,采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵,產(chǎn)生的微量成分多,口感上比單糧釀造的白酒更香甜、更豐滿;也可以多糧復(fù)合香白酒是對(duì)淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。
1、在做酒釀時(shí)加多少水最好?
傳統(tǒng)做甜酒釀,不需要另外加水,會(huì)影響醇度味道,如果是商業(yè)出售,則涉嫌摻假。當(dāng)然,做甜酒釀肯定不是干干的糯米,必須有一定的水分,水分的加入只有兩個(gè)渠道:①泡米,完全把米泡透,吸足水分;②酵母粉稀釋的水分。做甜酒釀很簡單,按以下步驟,零失敗,但要滿足三個(gè)基本條件:①所有接觸器具均無油污;②甜酒釀做好之前的溫度保持在20幾攝氏度;③不要提前揭開甜酒釀器具的蓋子。
⒈蒸米,糯米泡好后,撈出放在蒸鍋里,大火30分鐘,蒸熟蒸透即好。⒉拌曲,甜酒釀的酒曲有兩種,最好的是手工制作的粬子,味道正,沒有雜菌感染,但是不容易買到,目前只有農(nóng)村還有少量制作。另一種就是袋裝,超市有賣,效果也不錯(cuò),但是很容易有雜菌感染,拌曲方法:蒸熟的米飯出鍋放涼到30多度,手感稍熱,按酒曲說明書用量,用半碗的涼水稀釋,均勻的潑灑進(jìn)米飯里,筷子拌勻后,手沾著水把米飯壓實(shí),中間留出一個(gè)上下貫穿的洞,蓋上蓋子。
夏天放避光處,冬天用棉衣包裹住,靜置,⒊成熟。常溫下,2天就好,標(biāo)準(zhǔn)是,有濃郁的酒香,酒釀中間洞里溢滿明亮酒液。到這個(gè)程度就可以拿出來用了,發(fā)酵好了的甜酒釀,常溫下,里面的酵母會(huì)繼續(xù)工作,為了保持發(fā)酵正好的狀態(tài),要使酵母停止工作,否則酒釀會(huì)發(fā)酵過頭,發(fā)酸變壞。兩個(gè)方法使酒釀長時(shí)間不變質(zhì):①做好的酒釀,隔水燉熟,目的是殺死酵母菌;②放進(jìn)冰箱,低溫下酵母也不工作,
2、什么釀酒原料最適合釀造白酒?
中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史,其釀造工藝在傳承中不斷改進(jìn),釀酒的原料也隨著時(shí)間的推移逐漸豐富起來,越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥,甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索,到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢?原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ),釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì),
淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng),脂肪和果膠質(zhì)含量要低,不得含有超量的有害物質(zhì),對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿,有較高的干粒重,其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu),因此,使用不同生產(chǎn)原料,釀造出的白酒在口感上會(huì)存在差別。一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料,主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱(紅高粱)為優(yōu)選,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成,高粱更是被稱為“釀酒皇帝”,
高粱中支鏈淀粉含量高,纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低,內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡,糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香,是理想的釀酒原料。玉米中淀粉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮,出酒率不如高粱,但是其含植酸多,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸,前者呈甜味,后者可促進(jìn)甘油的形成,因而使用玉米釀酒,甜味較高。
大米中淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒質(zhì)較純凈,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質(zhì)爽凈,小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。
小麥糙糯米中支鏈淀粉比例比大米高,釀酒中糊化更為徹底,易糖化,酒味純凈綿甜,濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯,用它們釀出的酒多稱為“瓜干酒”,比較辛辣,曾經(jīng)有個(gè)外號(hào)叫“一口蒙”,一口酒下去當(dāng)場就蒙圈,在糧食極大豐富的今天,瓜干酒淡出了我們的視野,不過馬鈴薯釀酒還很流行,比如“伏特加”。