真正優(yōu)質，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經(jīng)過貯藏陳釀的白酒。至于糧食酒是不是最好的酒，一般來講是這樣的，純糧食酒無論之前工藝做的多么好，其中都不可避免的帶有一些雜質，只是多少的問題，首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢。

1、白酒是由什么糧食釀造而成的呢？

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒，醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、望驛臺、郎酒、懷莊酒、揚帆茅醬、泥土埋藏酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料，清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。

這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，濃香型又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒瀘州老窖拇指酒及安徽沙河特曲為典型代表，

2、糧食是如何變成白酒的？這種釀制方法是如何傳承下來的？

我是一個純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個問題。糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經(jīng)過復雜的工藝程序，聽我道來，首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒。什么是好糧呢？比如茅臺酒堅持選用的本地糯高粱就是好糧，我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機紅纓子高粱（如下圖）。

糧食的品種選好之后，在釀酒之前還需要挑選出那些發(fā)霉變質的壞糧，保證純糧酒的質量，其次要有好的水源，好山好水出好酒。水為酒之血，可以看出好的水源對釀酒是多么重要，傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒，都是熟料發(fā)酵，那么就需要首先對糧食進行蒸煮，充分的吸收水分。最后這些水分是要進入酒里面的，因此水質特別重要，一般我們說釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒采用的山泉水），其次深井水和河水。

自來水不行，蒸煮糧食后就需要將糧食攤涼下曲糖化，然后入缸發(fā)酵（如下圖，我們采用陶缸發(fā)酵），根據(jù)季節(jié)溫度不同，糖化和發(fā)酵的時間都不一樣。這些時間的把控需要一個釀酒師傅的經(jīng)驗去完成，四時節(jié)氣自然溫度下發(fā)酵的糧食，其酒質要比工業(yè)化控制溫度發(fā)酵的糧食出的酒質好很多，這是一個很奇怪的事情，我暫時不知道原因，只能歸結為自然為大。

當然糖化發(fā)酵說起來簡單，其操作程序也并非真的簡單，翻，揚，摸，嘗等等，時時刻刻需要監(jiān)察著糧食的狀態(tài)，糧食發(fā)酵好了就是入甑蒸餾取酒了（如下圖）。蒸餾取酒也有很多說頭，探氣上甑，掐頭去尾，看花摘酒等等都需要釀酒師傅的經(jīng)驗去完成，可以說蒸餾取酒是糧食變?yōu)榘拙频淖罱K程序了，因此對火候的掌控尤其重要，因為可能一不小心，一些雜質，異味就跑進酒里面去了。

功虧一簣的事情不是沒有的，蒸餾取酒只能說是糧食變成了酒，但是離品質上乘的白酒還差最后一個工序，那就是貯藏。真正優(yōu)質，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經(jīng)過貯藏陳釀的白酒，純糧食酒無論之前工藝做的多么好，其中都不可避免的帶有一些雜質，只是多少的問題。而這些雜質在經(jīng)過貯藏之后，不僅雜質消失，同時香氣增加，是一舉兩得的事情，

3、酒都是糧食釀造嗎？糧食酒是最好的酒嗎？

從狹義上來講這話不對，我們常說的糧食酒，特指用高粱、玉米、大麥、青稞等各種糧食為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾方法釀制的酒，不包括那些酒精酒，所以不能說酒都是糧食釀造的。至于糧食酒是不是最好的酒，一般來講是這樣的，但糧食酒也有品質好的，也有品質差的，比如那種小作坊做出來，雖然也是糧食酒，但釀酒的師傅、環(huán)境設備都不行，人喝了對身體也很不好。