釀造白酒為什么要脫鋁,白酒為什么要過(guò)濾

又稱“一步法”白酒或液態(tài)法白酒。得到了周總理的認(rèn)可,并提出要盡快制造出新工藝白酒,以滿足人民群眾對(duì)白酒消費(fèi)的大量需求,白酒釀造過(guò)程中講究掐頭去尾,是為了保證高質(zhì)量的酒質(zhì),有一種固液態(tài)結(jié)合法白酒目前來(lái)這種方式生產(chǎn)的酒到底算不算新工藝白酒還是傳統(tǒng)白酒還沒(méi)有定論。

1、白酒為什么要過(guò)濾?

1、白酒為什么要過(guò)濾?

成品酒在灌裝以前都會(huì)經(jīng)過(guò)過(guò)濾處理,為什么要過(guò)濾是基于以下幾方面原因:一、剛生產(chǎn)出來(lái)的原酒中含有豐富的微量物質(zhì),這是構(gòu)成白酒香型及風(fēng)味的物質(zhì)。但其中有些成份溶于乙醇(也就是酒精)不溶于水,在對(duì)原酒進(jìn)行降度的時(shí)候,這些物質(zhì)會(huì)析出使酒體發(fā)生渾濁影響外觀,所以需要過(guò)濾將這些物質(zhì)除去,保證酒體清澈透明。二、在酒體勾調(diào)的過(guò)程中,有些酒由于儲(chǔ)存等原因酒體會(huì)有少許雜質(zhì)及異常的顏色等情況,需要加活性炭吸附劑進(jìn)行吸附處理,

2、為什么要做新工藝白酒?

2、為什么要做新工藝白酒?

它是一項(xiàng)重大的技術(shù)改革,曾被列為國(guó)家重點(diǎn)科研項(xiàng)目。從20世紀(jì)50年代開(kāi)始嘗試,直到20世紀(jì)60年代中期,才基本獲得了技術(shù)的成功和穩(wěn)定,風(fēng)味質(zhì)量才能與固態(tài)發(fā)酵法白酒逐漸接近,新工藝白酒的定義新工藝白酒是以含淀粉、糖類較高的粗糧如玉米、薯干、糖蜜等為原料(主要粗質(zhì)玉米淀粉),采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(即食用級(jí)酒精)。

再用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香,勾調(diào)而成的白酒,又稱“一步法”白酒或液態(tài)法白酒。新工藝白酒生產(chǎn)類似于酒精生產(chǎn),但在某些工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,把傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過(guò)程,簡(jiǎn)化為一次發(fā)酵和一次燒制完成,酒質(zhì)一般較為單薄,口味寡淡,基本無(wú)香味,有的工藝也采用生香酵母加以彌補(bǔ)。新工藝白酒的三種主要工藝方法:1、串香法和浸蒸法(酒精 酒醅/香醅)串香法(酒精 酒醅)---先將酒精放入鍋底再將酒醅(是指蒸煮過(guò)后發(fā)酵好的糧食)裝甑,而后加熱蒸餾,使酒精蒸汽通過(guò)酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中,以增加白酒的香味,

浸蒸法(酒精 香醅)---將香醅(經(jīng)過(guò)特殊增香工藝發(fā)酵后的酒糟醅)與酒精混合、浸漬,然后復(fù)蒸取酒。2、調(diào)香法(酒精 香精)---也叫調(diào)香勾兌法,它是用食用酒精作為酒基,配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料,勾兌而成,不需要經(jīng)過(guò)酒精復(fù)蒸,3、全液態(tài)發(fā)酵法---基本全部采用酒精。從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵直到蒸餾,基本上采用酒精生產(chǎn),

市場(chǎng)上低端“白酒”的基本都是第二種液態(tài)法白酒 水和香精,跟傳統(tǒng)意義說(shuō)的中國(guó)白酒基本沒(méi)有任何關(guān)系。還有一種固液態(tài)結(jié)合法白酒目前來(lái)說(shuō),這種方式生產(chǎn)的酒到底算不算新工藝白酒還是傳統(tǒng)白酒還沒(méi)有定論,就是通過(guò)添加不少于10%的傳統(tǒng)釀造的白酒基酒來(lái)調(diào)香調(diào)味,并控制雜醇物質(zhì)的比例,制造出口感和風(fēng)味一點(diǎn)都不遜色老原酒的產(chǎn)品,近年來(lái)的眾多品牌出的中檔年份酒其實(shí)就是這樣的產(chǎn)品(當(dāng)然不能嚴(yán)格稱其為年份酒)。

新工藝白酒的歷史起源新中國(guó)建立之初,因?yàn)閲?guó)內(nèi)糧食供應(yīng)的緊張,而傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)依賴于谷物糧食,且出酒率低,發(fā)酵工藝時(shí)間長(zhǎng),按當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平計(jì)算,每生產(chǎn)1噸白酒約需耗糧3.9噸,生產(chǎn)醬香型酒耗糧還要多些。這在建國(guó)之初是無(wú)法承受的糧食的消耗,這也造成了白酒供應(yīng)的嚴(yán)重缺失,1956年,根據(jù)《1956至1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》。

當(dāng)時(shí)輕工業(yè)部就提出釀酒工業(yè)方面的課題是“酒精兌制白酒”,得到了周總理的認(rèn)可,并提出要盡快制造出新工藝白酒,以滿足人民群眾對(duì)白酒消費(fèi)的大量需求。因工藝技術(shù)的不成熟,最初是保留一部分固態(tài)法生產(chǎn)與液態(tài)法生產(chǎn)酒相結(jié)合,作為過(guò)渡形式,這就是新工藝白酒的開(kāi)端,直至60年代初期,后經(jīng)有關(guān)部門和專家多年的努力研究,對(duì)白酒香味成分的剖析,用酒精兌制白酒找到基本規(guī)律,找到了名優(yōu)白酒中香味成分和口味物質(zhì)的平衡關(guān)系,用酒精合成白酒取得成功。

至此新工藝白酒正式進(jìn)入了中國(guó)酒水工業(yè)生產(chǎn)的領(lǐng)域,新工藝白酒的認(rèn)識(shí)和理解談到新工藝白酒,酒精勾兌是主要話題,談之色變。其實(shí)對(duì)待這個(gè)問(wèn)題要兩方面來(lái)對(duì)待,新工藝白酒是新中國(guó)科學(xué)技術(shù)革新及食品工業(yè)發(fā)展的歷史產(chǎn)物,有其一定存在的市場(chǎng)基礎(chǔ)和其積極性一面的,出酒率、酒質(zhì)的純潔、生產(chǎn)成本、糧食的節(jié)約,生產(chǎn)效率,酒質(zhì)的穩(wěn)定性都是其優(yōu)點(diǎn)。

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