白酒的發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，這樣的窖池，溫度比較恒定，不太受外界溫度變化的影響，有利于糧食和酒曲的發(fā)酵。各種白酒的風(fēng)味不同，主要與上述四大成分的組成有關(guān)，這又取決于白酒的原料和生產(chǎn)工藝，世紀(jì)60~80年代，高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀在白酒領(lǐng)域的成功應(yīng)用，人們對白酒的認(rèn)識更加深入。
1、怎樣做白酒發(fā)酵池的防漏？
如果您建發(fā)酵池，確定是釀造白酒的話，建議用地下或半地下的發(fā)酵池。白酒的發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，這樣的窖池，溫度比較恒定，不太受外界溫度變化的影響，有利于糧食和酒曲的發(fā)酵，未蓋新釀造車間前，建造地下發(fā)酵池，首先挖出場地內(nèi)的土，然后整體預(yù)制，為防止?jié)B漏或地下水入侵，可在預(yù)制層的下方鋪設(shè)較厚一點(diǎn)的塑料布。預(yù)制時(shí)，一定預(yù)留出通往每個(gè)發(fā)酵池的黃水排出管道和低于窖池底面的黃水收集池，
2、釀酒發(fā)酵池1個(gè)立方能發(fā)酵多少干糧食，發(fā)酵池和陶缸發(fā)酵那個(gè)好？
感謝題主邀請！釀酒發(fā)酵池，一般每個(gè)立方可以放假500斤左右干糧的酒醅。不能裝太滿，一般要留出10~20%的空間，發(fā)酵池與陶缸發(fā)酵，哪個(gè)更好？這個(gè)要看你做什么工藝香型的純糧白酒了。醬香，濃香型純糧白酒，當(dāng)然是窖池好，清香，米香型純糧白酒，當(dāng)然是陶缸好。如果是半固態(tài)米香純糧白酒的大型酒廠，應(yīng)該設(shè)計(jì)規(guī)劃一個(gè)千年輪醅地下發(fā)酵池，
這是一個(gè)一頭大，另一頭小，一頭高，另一頭低的長條形的發(fā)酵池。在釀酒過程中，先薄層培菌糖化1~2天，然后加水，半培菌糖化半發(fā)酵1~3天，再密封發(fā)酵7~10天，再進(jìn)入大型地下發(fā)酵池發(fā)酵一年以上，然后高那頭進(jìn)料，低那頭出料蒸酒，低那頭進(jìn)靠著蒸鍋，好吧，這次就分享到這里了，如果還想了解更多白酒文化知識，請關(guān)注本頭條號，或者本頭條私信聯(lián)系本人。
3、白酒發(fā)酵時(shí)間越長，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長，以濃香型白酒為例。先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右，然后出鍋翻晾。翻晾到一定的溫度時(shí)候加酒曲，翻騰幾遍讓酒曲更均勻。然后才是入池發(fā)酵，濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個(gè)半月，但是這時(shí)候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行。能達(dá)到三個(gè)月的，這酒就有點(diǎn)意思了，
4、濃香白酒苦可以從回窯池發(fā)酵嗎？
白酒的主要成分白酒中具有多種微量成分，在20世紀(jì)60年代以前，由于分析手段洛后，許多微量成分不為人們所知。20世紀(jì)60~80年代，高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀在白酒領(lǐng)域的成功應(yīng)用，人們對白酒的認(rèn)識更加深入，按不完全統(tǒng)計(jì)，目前已確認(rèn)的成分已有170多種（茅臺酒已檢測出200g種），其中酸類30多種、酯類45種、醇類31種、醛酮類18種、芳香族化合物24種、含氮化合物17種、多元醇4種、硫化物3種，并且相當(dāng)一部份可以定量研究。
這些物質(zhì)反映出我國白酒各種各樣的風(fēng)味特征，構(gòu)成了我國蒸餾酒的獨(dú)特香型，什么是濃香型白酒？又稱瀘香型，以四川的瀘州特曲為代表，國家名酒還有宜賓五糧液。主體香物質(zhì)是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，伴有適量的糟香和微量的泥香，其風(fēng)格特點(diǎn)是：窖香濃郁，綿柔甘冽，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾子干凈。瀘香型白酒產(chǎn)量大，種類多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口閉，有的是落口散，
但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協(xié)調(diào)，入口要甜并有回甜，即“無甜不成瀘”白酒為什么會(huì)發(fā)苦？酯類與白酒風(fēng)格；酯類對酒的香氣關(guān)系較大，其香氣的強(qiáng)度，與分子中碳原子數(shù)有關(guān)。含1~2個(gè)碳原子時(shí)，香氣較弱，且持續(xù)時(shí)間短；含3~4個(gè)碳原子時(shí)，不但出現(xiàn)不好的香氣，而且呈現(xiàn)脂肪樣氣味；含5~12個(gè)碳原子時(shí)，香氣濃，且持續(xù)時(shí)間長；含12個(gè)以上碳原子時(shí)，則反而幾乎沒有香氣，
白酒中的酯類，主要為乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果樣香氣，習(xí)慣上統(tǒng)稱為白酒中的四大酯。各種成分，其香氣不同，如乙酸乙酯似蘋果香和香蕉香，味辣帶澀；己酸乙酯似菠蘿香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠蘿香，帶脂肪樣味；乳酸乙酯的香氣較弱，微甜，適量時(shí)有醇厚感，各種白酒的風(fēng)味不同，主要與上述四大成分的組成有關(guān)，這又取決于白酒的原料和生產(chǎn)工藝。