改良生產(chǎn)工藝、提升生產(chǎn)工人責(zé)任心二，提升白酒品質(zhì)。用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒，這不得不說(shuō)是中國(guó)白酒行業(yè)的悲哀，通過(guò)觀、聞、品、評(píng)四部曲，來(lái)全面的品鑒醬香型白酒，現(xiàn)在有生料發(fā)酵技術(shù)，不過(guò)我還是喜歡固態(tài)發(fā)酵的白酒，生料的酒糟味太濃。
1、如何提高醬香白酒的品評(píng)技巧？
通過(guò)觀、聞、品、評(píng)四部曲，來(lái)全面的品鑒醬香型白酒。第一步觀色，輕舉酒杯，對(duì)光凝視，醬香酒體呈微黃，周身泛出晶瑩的琥珀色，輕輕晃動(dòng)酒杯，酒絲勻稱的掛在杯壁上。第二步聞香，閉目深嗅，細(xì)細(xì)體味，醬香酒中多達(dá)百余種芳香物質(zhì)，層次豐富的香氣，撲鼻而來(lái)，形成前香和后香，乃至空杯留香。第三步細(xì)品，杯中倒入少許醬香酒，張合嘴唇，細(xì)細(xì)品味，酒體四散開(kāi)來(lái)，口舌生津，順滑過(guò)喉，醇厚綿長(zhǎng)。
2、白酒釀造業(yè)應(yīng)該學(xué)著如何降低糧耗？
實(shí)事求是的原則分以下四個(gè)方面：一，提高出酒率：改良生產(chǎn)工藝、提升生產(chǎn)工人責(zé)任心二，提升白酒品質(zhì)：適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期、豐富天然酯類物質(zhì)三，有效避免丟糟殘糧：丟糟糖化酶再?gòu)?fù)窖復(fù)蒸四，尾酒復(fù)窖復(fù)蒸：在不影響正常生產(chǎn)的情況下尾酒尾水復(fù)窖復(fù)蒸避免酒度浪費(fèi)以上觀點(diǎn)皆為本人愚見(jiàn)；無(wú)關(guān)供職單位、無(wú)關(guān)學(xué)術(shù)研究；僅供業(yè)內(nèi)人士探討交流！，
3、純糧白酒是如何勾兌成低度酒的？
聽(tīng)起來(lái)比較復(fù)雜，其實(shí)也非常簡(jiǎn)單。一般的基酒，都是在60-62度左右，如果想調(diào)和成50度或者以上的酒，不需要添加別的什么，只加純凈水就行了，比如說(shuō)用10斤60度的基酒，想調(diào)和到50度，那么加進(jìn)去二斤水，這時(shí)候成了12斤，剛好50度。特別說(shuō)明，只用基酒降度，低于50度會(huì)出現(xiàn)渾濁，肯定不能出售，那么問(wèn)題來(lái)了，目前市場(chǎng)上很多在售的白酒四十多度甚至三十多度的占據(jù)了很大一部分市場(chǎng)。
用所謂的綿柔和健康來(lái)吸引消費(fèi)者，事實(shí)真的如此嗎？這樣的酒是怎么得來(lái)的呢？把基酒調(diào)和成低度酒，有兩個(gè)方法，還以十斤60度基酒為例，如果你想調(diào)和到40度，那么首先要準(zhǔn)備幾斤酒精。用五斤酒精（95度的）加入六斤水，這時(shí)候的度數(shù)大概是40度那樣，然后再把十斤基酒倒進(jìn)去，攪和好了就是21斤40度左右的酒。但是由于水和酒精里面不含脂，那就要添加進(jìn)去一些添加劑了，也就是所說(shuō)的香精，
還有一個(gè)方法就是用絕對(duì)的純糧酒，加水后到40度雖然很渾濁。但是可以過(guò)濾，一次不行就兩次三次甚至過(guò)濾它萬(wàn)兒八千次的，酒體清澈透明，只不過(guò)這個(gè)過(guò)濾的同時(shí)也將酒體里天然產(chǎn)生的脂過(guò)濾掉了，酒喝起來(lái)沒(méi)味道，而且去檢驗(yàn)也不合格。那么也只能去添加一些添加劑來(lái)滿足或者叫應(yīng)付檢查，至于以前使用的活性炭的方法，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎沒(méi)有酒廠用了，嫌麻煩。
看到這里的各位不知道您明白了沒(méi)有，也就是說(shuō):凡是低度酒，就一定要添加些東西進(jìn)去，否則不但消費(fèi)者不會(huì)買賬，檢測(cè)部門也不可能讓他上市，這也是沒(méi)有香精時(shí)候酒是香的，自從有了香精酒卻不香的重要原因！不可否認(rèn)的是，僅靠古法純糧釀造，生產(chǎn)力遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到消費(fèi)需求。所以才用酒精香精勾兌的來(lái)替代，這不得不說(shuō)是中國(guó)白酒行業(yè)的悲哀。
4、在白酒釀造流程中，水的品質(zhì)決定酒的品質(zhì)嗎？
我是一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，所以對(duì)這個(gè)問(wèn)題非常了解，我來(lái)說(shuō)說(shuō)，水的好壞對(duì)白酒釀造的影響可以通過(guò)幾句俗語(yǔ)來(lái)體現(xiàn)，“好山好水出好酒”，“水為酒之血”等，可以看出水的質(zhì)量對(duì)釀造好酒有多么大的影響。我們?cè)诮⒕品唬蛘叽缶茝S在選址的時(shí)候的時(shí)候，第一個(gè)需要考慮的就是水源問(wèn)題，一個(gè)好的水源是釀造出好酒的先決條件。有經(jīng)驗(yàn)師傅可以花錢雇傭，糧食可以全世界尋找最好的糧食來(lái)購(gòu)買，但是水源你只能就地取用，
沒(méi)有好水源就建不了廠。為什么水源對(duì)釀酒影響這么大?傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵釀造的純糧酒，第一步工序就是蒸糧煮糧，蒸煮糧食的目的是讓糧食吸收水分，便于后面的糖化發(fā)酵，而吸收的這些水分大部分最后會(huì)隨著蒸餾與酒融合，比如53度白酒，其中含水率大概在45%，幾乎占據(jù)了一半，低度酒更會(huì)占一半以上，而這些水大部分就是蒸糧煮糧吸收的水分。