也有的酒放杯子一夜會(huì)變酸，變餿。這個(gè)問(wèn)題我是這么看的白酒的釀酒過(guò)程其實(shí)可以說(shuō)是個(gè)系統(tǒng)工程的，為的就是一個(gè)微生物化學(xué)反應(yīng)，會(huì)品酒的朋友都知道，一般好酒喝完杯子都會(huì)散發(fā)出一股香味，在原材料購(gòu)買(mǎi)的過(guò)程中，有可能購(gòu)入一些變質(zhì)或者發(fā)霉的釀酒原料，或者原料的處理過(guò)程中不干凈導(dǎo)致了生產(chǎn)的過(guò)程中帶入了異味物質(zhì)，使酒容易變質(zhì)變酸。

1、自家釀的白酒為什么會(huì)酸？

這個(gè)問(wèn)題我是這么看的白酒的釀酒過(guò)程其實(shí)可以說(shuō)是個(gè)系統(tǒng)工程的，為的就是一個(gè)微生物化學(xué)反應(yīng)：葡萄糖在酵母菌的無(wú)氧呼吸下生成酒精和二氧化碳。為了這個(gè)化學(xué)式，糧食原料作為多糖的淀粉要預(yù)先處理（粉碎，潤(rùn)糝，熱蒸），這樣是為了更好地將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（酶的作用下），同時(shí)還能殺死部分的微生物保證干凈，接下來(lái)就是接曲，讓培養(yǎng)的微生物在這樣的環(huán)境中反應(yīng)，但切記，發(fā)酵室需要密封保存（有的會(huì)通孔其實(shí)是為了導(dǎo)出二氧化碳，而不是讓氧氣進(jìn)去），這樣才能完全發(fā)酵為酒精。

2、一杯酒隔夜為什么會(huì)變成酸水？

會(huì)品酒的朋友都知道，一般好酒喝完杯子都會(huì)散發(fā)出一股香味，大多數(shù)好酒都會(huì)發(fā)出淡淡的清香。但是也有的酒放杯子一夜會(huì)變酸，變餿，這和酒的釀造過(guò)程是有關(guān)系的。有的酒不是純糧酒，有的酒可能是酒精勾兌酒，有的甚至是假酒，如果是這些酒在杯子里放一夜變酸，說(shuō)明酒的品質(zhì)不是特別好，如果是純糧酒出現(xiàn)這種情況，可能有兩種可能性。

一要么原料有問(wèn)題、二要么發(fā)酵環(huán)境有問(wèn)題，原料的問(wèn)題，對(duì)于純糧酒來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)的原材料才能釀出好酒來(lái)，那么我們必須從源頭抓起。在原材料購(gòu)買(mǎi)的過(guò)程中，有可能購(gòu)入一些變質(zhì)或者發(fā)霉的釀酒原料，或者原料的處理過(guò)程中不干凈導(dǎo)致了生產(chǎn)的過(guò)程中帶入了異味物質(zhì)，使酒容易變質(zhì)變酸，對(duì)于發(fā)酵環(huán)境導(dǎo)致，在釀酒的過(guò)程中發(fā)酵環(huán)境至關(guān)重要，發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生條件差，會(huì)引入雜菌，釀造過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)被雜菌利用，產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化合物，這樣的環(huán)境生產(chǎn)的酒與空氣接觸時(shí)，空氣中的醋酸菌很容易進(jìn)入酒中。