那為什么茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢。三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長），制曲房一般達(dá)60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲，所謂的“制曲”就是制作酒曲，“酒曲”是釀酒不可或缺的基本原料，古代傳統(tǒng)釀酒都要用人工踩酒曲。

1、茅臺酒廠制曲為什么用未婚女性踩？

未婚女踩曲這個說法值得懷疑！在一個視頻中，不僅看到了已經(jīng)不年輕的女人，而且還有個女人說自己從19歲開始就干這個工作了，今年29歲，已經(jīng)干了十年了。那么，難道說她真的為了踩曲這項(xiàng)革命工作而放棄或推遲了自己的婚姻？犧牲了自己的青春年華了么？早年間曾經(jīng)聽一個在肯德基搞衛(wèi)生的人說，工作前要把兩只胳膊上的袖子擼到肘部以上，然后在消毒池子里浸泡后方能進(jìn)入工作區(qū)域，

然而，技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了“極為先進(jìn)”、連一個總工都要步入兩院院士的茅臺酒廠，是不是將踩曲女人們都進(jìn)行身體消毒后再進(jìn)入工作場地的呢？如若不是的話，那是不是說：就非得用沒經(jīng)過清洗、沒消過毒的腳踩出來的曲才能達(dá)到制酒的最佳效果呢？有人說用腳踩曲是工作需要，因?yàn)橹挥杏媚_踩才能在模具中踩實(shí)、踩勻，對此我仍然持懷疑態(tài)度。

2、為什么古代制曲只選未婚少女？

所謂的“制曲”就是制作酒曲，“酒曲”是釀酒不可或缺的基本原料，古代傳統(tǒng)釀酒都要用人工踩酒曲，“酒曲”的種類很多，釀造什么樣的酒需要什么樣的酒曲。比如釀造紅酒和黃酒用的酒曲就不一樣常用的酒曲一般是把白米（大米）蒸熟后進(jìn)行發(fā)酵，然后“踩曲”踩好后，放入木模，過十幾天米粒上會長出菌絲，當(dāng)釀酒時用來發(fā)酵高粱、米之類的原料。

酒曲的功能和蒸卷子用的發(fā)酵粉差不多，踩曲是一項(xiàng)有趣而辛苦的工作。踩曲招收的都是年輕女子，尤其是處女最搶手，為何有這種傳統(tǒng)呢？這是傳統(tǒng)釀酒法流傳下來的工藝。踩曲一般選擇從端午這天開始，從科學(xué)角度來說，端午以后天氣越來越熱，溫度高利于霉菌的生長，從迷信角度來說，古人認(rèn)為端午這天是至陽天氣，即陽氣最盛，選擇處女是為了用少女至陰之氣調(diào)和至陽之氣，達(dá)到陰陽調(diào)和、萬物生長的境界。

有幸我曾參觀過瀘州老窖酒廠踩曲盛況，一排排漂亮的小女生用小腳丫有節(jié)奏踩來踩去，簡直是一道美麗的風(fēng)景，雪白的腳丫和雪白的米粒相映成趣，歡聲笑語充滿了炎熱的廠房。少女們只管踩，有專門量原料和水的，有專門拌料的，有專門搬運(yùn)的值得一提的是，一塊酒曲不是一個少女一直踩，而是上百個少女一人踩幾腳，也就是不斷變換位置，這樣一來，一塊酒曲最多時經(jīng)過50個人才能踩好，

我問技術(shù)員為何需要不同人來踩酒曲？他告訴我每個人腳上帶的微生物不同，變換人是為了最大限度增加微生物數(shù)量。我突然想到喝的酒原來是用少女的腳踩出來的菌種，終于明白用處女踩的目的了，古人太懂情趣，親們想想看，如果用一些粗俗的婦女踩曲，我估計(jì)男人喝酒想起來就會吐，當(dāng)然這是我的臆想。踩酒曲目的是使曲緊密，在搬運(yùn)時不容易破碎，

把曲裝進(jìn)木模碼在庫房，曲與曲之間緊密接觸更容易繁殖微生物。這是古人經(jīng)過長時間摸索出來的經(jīng)驗(yàn)，在古代踩曲都是找一些處女，我認(rèn)為是迷信的做法，踩曲無非就是踩緊密，達(dá)到目的就行了?，F(xiàn)代有些酒廠以此為噱頭，無非是博人眼球，為酒廠做廣告而已，其實(shí)機(jī)器制曲更方便和高效率，“踩曲”反而成了一種看點(diǎn)，據(jù)說還要申請非物質(zhì)遺產(chǎn)呢，我覺得作為一種傳統(tǒng)文化保留下來也不錯，你覺得呢？文/秉燭讀春秋。

3、茅臺醬香型白酒用人工踩曲、攤涼，難道不怕有腳臭味嗎？

“就是這個味，愛喝不喝！”那在十年前的確是這個情況，八九十年代前，機(jī)械還很落后，面對成山堆的酒酵，只有用腳丫子踩和，我那時吃的餅干都是用腳踩出來的！但是要告訴你的是，好酒曲怎么來的？過去有個酒廠生產(chǎn)酒量特別大，可是就是酒的酒香無法穩(wěn)定，有一天老板在酒廠里專研，五歲的兒子來喊他吃飯，路上對著酒池尿了一泡，沒想到這池酒味道醇香，全國馳名，名叫茅臺酒，這只是個傳說，但只有這池酒才稱的上飛天茅臺是不爭的事實(shí)。