1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。 2、加湯，燒沸后下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒熬煮。 3、倒入湯鍋中燒沸，將魚(yú)片抖散逐一放入鍋中。 4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味。 5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚(yú)的鍋中。 6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋。 7、起鍋后撒上蔥花。

我都是買來(lái)的酸菜，魚(yú)切成片，放料酒，生姜，鹽雞精，生粉，蛋清腌20分鐘，油下鍋，放點(diǎn)生姜爆鍋，把魚(yú)頭煎一下，煎兩面黃就好了，然后加水進(jìn)去燉10分鐘左右，把魚(yú)湯燉到發(fā)白，把魚(yú)湯裝起來(lái)，油下鍋，放生姜大蒜，辣椒，花椒，再放酸菜下去炒，然后把魚(yú)湯倒進(jìn)去，放調(diào)味料，雞精鹽胡椒粉一起熬幾分鐘，味道出來(lái)了就可以下魚(yú)片煮，煮兩分鐘左右就裝起來(lái)，油下鍋放姜大蔥蒜爆香，然后把油淋到裝起來(lái)的酸菜魚(yú)上，就可以了。說(shuō)的有點(diǎn)亂，我也不知道正宗不，我是這樣做的

酸菜魚(yú)有很多做法，在家的話就簡(jiǎn)單一點(diǎn)，魚(yú)在自己家吃，可以削片，可以切塊，在鍋里倒油炒酸菜，配料，加水燒開(kāi)調(diào)味，放入魚(yú)塊，再把酸菜的水汁倒進(jìn)鍋里即可，最簡(jiǎn)單的了，

健康功效：草魚(yú)：平肝熄風(fēng)、和胃、溫中 香菜：健胃、透疹、增強(qiáng)免疫力 姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表食材用料：草魚(yú)500克相克食物 香菜適量相克食物 姜適量相克食物 蒜適量 干辣椒相克食物 花椒適量 鹽適量 食用油 胡椒粉 酸菜350克菜譜做法：1.原料圖，酸菜切碎（我還加了一點(diǎn)酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。2.魚(yú)肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。3.魚(yú)骨用鹽和胡椒粉抓一下。4.炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。5.蒜片略微發(fā)黃時(shí)倒入切好的酸菜。6.炒出香味后加入適量的水或高湯。7.把魚(yú)骨一起下湯里煮。8.煮至開(kāi)鍋。9.開(kāi)鍋后把魚(yú)肉一片一片的下鍋劃開(kāi)。10.魚(yú)肉很容易熟，熟后加入適量的胡椒粉。11.盛入大碗里。12.鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。13.把炸好的花椒油淋在魚(yú)肉上。14.撒上香菜即可。 菜譜小貼士：我下了三個(gè)干辣椒和一個(gè)小米辣，吃起來(lái)還是挺辣的，喜歡吃辣的，在炒酸菜的時(shí)候可以加一勺辣椒醬，不喜歡吃辣的可以不下。 不用加鹽，咸味也夠了。

步驟一、買魚(yú)并制作魚(yú)肉片：一般選3斤左右的黑魚(yú)，可以讓老板幫你幫你切成魚(yú)肉片。你也可以自己買回來(lái)切片，去掉魚(yú)鱗、魚(yú)鰭、魚(yú)尾和內(nèi)臟，切下魚(yú)頭和魚(yú)骨，將魚(yú)肉切成薄片。清洗之前都要把魚(yú)肉片、魚(yú)骨和魚(yú)頭分開(kāi)裝裝盤，方便后面清洗。步驟二、清洗魚(yú)肉片：將魚(yú)肉片放在大碗或者小盆中，倒入一勺鹽，用手把鹽均勻抹在魚(yú)肉片上，慢慢搓洗2~5分鐘，然后用水將魚(yú)肉片沖洗干凈。步驟三、腌制魚(yú)肉片：取一個(gè)大碗或者小盆中，倒入1勺鹽、1勺料酒、2勺干淀粉、半個(gè)蛋清液，然后加入剛才沖洗干凈的魚(yú)肉片，用手或筷子攪拌均勻，腌制個(gè)20·40分鐘。步驟四、切菜和清洗等準(zhǔn)備工作：1、將準(zhǔn)備好的酸菜切成絲，沖洗一下，撈出裝盤備用。2、把辣椒切成段，裝盤備用。3、老姜洗干凈后切片，裝盤備用。4、大蔥洗干凈后切段，裝盤備用。5、香菜洗干凈后切段，裝盤備用。6、大蒜剝皮后，洗干凈裝盤備用。7、魚(yú)頭，魚(yú)骨清洗干凈，裝盤備用。步驟五、炒料和煮魚(yú)片：1、鍋洗干凈后開(kāi)火，鍋燒熱之后加入食用油。2、放入大蔥、姜片、大蒜，快速翻炒。3、炒出香味，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，快速翻炒。4、魚(yú)頭變色之后，放入酸菜，快速翻炒。5、炒出酸菜香味之后，向鍋中加入水，水要將鍋里東西全部沒(méi)過(guò)，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)大火燒開(kāi)。6、燒開(kāi)之后，把腌制好的魚(yú)肉片，一片片快速放入鍋中，繼續(xù)煮。7、魚(yú)肉片全部熟之后，關(guān)火。步驟六、起鍋裝盤：1、取一個(gè)大碗或小盆。2、將鍋中的酸菜和輔料舀到碗或盆底。3、將魚(yú)片放在酸菜和輔料上面。4、將剩下湯汁倒入碗或盆中，湯汁不要太多，沒(méi)過(guò)魚(yú)片即可。5、將花椒和辣椒倒入魚(yú)片上。裝完后端置一旁。步驟七、熱鍋炒油提升香味和色澤：1、鍋洗干凈后開(kāi)火，鍋燒熱之后加入食用油。2、鍋中油出香味之后，再燒一會(huì)兒，關(guān)火。3、將鍋中的油澆在剛才的魚(yú)肉片、花椒和辣椒之上。4、油倒完之后，魚(yú)肉片之上放入切好的香菜。美味的家常酸菜魚(yú)就完成了！注意事項(xiàng)挑選魚(yú)肉片比較關(guān)鍵，魚(yú)肉片要嫩并且細(xì)滑最好。

回答【四川大廚教你酸菜魚(yú)正宗做法,講解通俗易懂,肉質(zhì)滑嫩超級(jí)下飯】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f圖片發(fā)錯(cuò)了提問(wèn)酸菜魚(yú)是先做魚(yú)，還先做酸菜回答看看這個(gè)視頻能打開(kāi)吧？正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開(kāi)始烹魚(yú)，這樣制作出的酸菜魚(yú)才酸香適口，香味撲鼻，口味正宗。但是在我們山東這邊，根據(jù)最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯，所以酸菜的加工也很重要。更多4條

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好，很高興回答你的問(wèn)題解答如下【酸菜魚(yú)】食材：梭邊魚(yú)1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個(gè)、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個(gè)、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法：1、食材備好，魚(yú)讓店家殺好的。2、撕去魚(yú)肚子里的黑膜， 洗凈后擦干水分，剁下魚(yú)頭和魚(yú)尾，剪去魚(yú)鰭，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)。3、將魚(yú)肉改斜刀切成大片，剁下來(lái)的魚(yú)頭，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)片魚(yú)骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉后腌制10分鐘。4、然后用清水多清洗幾遍，控干水分。5、魚(yú)肉內(nèi)放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺淀粉，再加一個(gè)蛋清抓均勻后，腌制10分鐘，讓魚(yú)肉充分入味。6、酸菜在開(kāi)水中焯燙下，撈出沖洗后水分攥干，切成段，將干辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。7、炒鍋里倒適量油，將魚(yú)骨魚(yú)頭塊煎至兩面金黃盛出備用。8、鍋洗凈，放適量油燒熱，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把剛煎好的魚(yú)頭魚(yú)骨放入翻炒片刻。10、加入開(kāi)水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白，然后全部撈出倒入盆中墊底。11、繼續(xù)把湯燒開(kāi)，然后把魚(yú)片抓入鍋內(nèi)，快速煮40秒撈出，倒入放有魚(yú)骨的盆內(nèi)。12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋里燒少許油，放入少許干辣椒段炒香，將熱油潑在魚(yú)肉上13、一份美味的酸菜魚(yú)就做好，湯酸香，微辣不膩，魚(yú)片嫩黃爽滑。 希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個(gè)贊。謝謝更多16條

1、首先將草魚(yú)去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟以及黑衣和魚(yú)鰓后，清洗干凈，將草魚(yú)兩面的魚(yú)肉片下，切成薄片，魚(yú)頭從中剖開(kāi)，魚(yú)骨剁成小段備用；干紅辣椒切成粒，大蒜切成粒，生姜切片，酸菜洗凈后，焯水待用。2、接著將片好的魚(yú)肉放入碗中，分別加入鹽，料酒，淀粉，胡椒粉和雞蛋清，攪拌一下，腌制15分鐘左右，另外準(zhǔn)備一個(gè)碗，放入剁好的魚(yú)頭、魚(yú)骨，分別加入鹽，料酒和胡椒粉拌勻腌制備用。3、然后在鍋中倒入適量的油，燒至八成熱時(shí)，倒入切好的蔥姜蒜、花椒、爆香后，加入泡朝天椒炒出辣味，將焯過(guò)水的酸菜倒入鍋中翻炒片刻，再加入腌制好的魚(yú)頭和魚(yú)骨翻炒兩分鐘。4、接著在鍋中倒入適量的開(kāi)水，水開(kāi)后，加入適量的料酒和鹽，轉(zhuǎn)為中小火燜煮二十分鐘左右后，撈出酸菜和魚(yú)頭、魚(yú)骨放入準(zhǔn)備好的碗中，再將腌漬好的魚(yú)肉放入燒開(kāi)的湯中煮一分鐘左右后，將湯和魚(yú)肉一起倒入裝酸菜和魚(yú)頭的碗里面。5、最后，鍋中另備底油，加入大蒜和干紅辣椒，爆香后，將辣椒和油一起淋在魚(yú)上面，再撒上蔥花，這道菜就做好了。四川酸菜魚(yú)做出來(lái)香氣四溢，直擊味蕾，要想做出來(lái)的魚(yú)肉鮮美嫩滑，我們?cè)陔鐫n魚(yú)肉時(shí)，需要給魚(yú)肉加點(diǎn)淀粉和雞蛋清，很多人沒(méi)做“這一步”，所以也難怪魚(yú)肉不嫩滑，掌握了這關(guān)鍵的一步，那做出來(lái)的酸菜魚(yú)才會(huì)更加的美味爽口，大家試一下吧。

草魚(yú)處理洗凈后，將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾、魚(yú)片分離，再備好酸菜魚(yú)調(diào)料；魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾同魚(yú)片分別用鹽、料酒抓勻后，腌制片刻；再調(diào)入酸菜魚(yú)調(diào)料里的淀粉抓勻，再腌制片刻；將酸菜魚(yú)調(diào)料的酸菜倒出來(lái)備好；泡姜、大蒜、小蔥分別切碎；干辣椒、小米辣分別剪斷；備好花椒、泡椒；鍋里調(diào)入適量植物油；放郫縣豆瓣醬炒香；放入酸菜炒香；放入姜末，蒜末，蔥末，干辣椒，花椒繼續(xù)翻炒；加入適量清水，放入泡椒，調(diào)入適量生抽，白糖燒開(kāi)；放入魚(yú)頭，魚(yú)骨，魚(yú)尾煮熟；最后放入魚(yú)片煮熟；關(guān)火，起鍋；鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了?；ń泛屠苯窊瞥龇旁隰~(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上，撒蔥花即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

主料：活草魚(yú)500克（因?yàn)椴蒴~(yú)肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚(yú)），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣的，如果沒(méi)有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。 制作方法： 1、活草魚(yú)殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨下鍋燒開(kāi)；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚(yú)湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成??； 4、把備用的魚(yú)片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚(yú)片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚(yú)湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚(yú)片已腌過(guò)，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開(kāi)，魚(yú)片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開(kāi)，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味； 心得：魚(yú)湯煮得越濃越好，但魚(yú)片不宜烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。酸菜最好買正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。

【主料】草魚(yú)1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 【做法】 流程一：將魚(yú)洗凈，頭剖開(kāi)，用刀取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 流程二：魚(yú)片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮1～2分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。 第二種方法： 特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料：主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好，很高興回答你的問(wèn)題解答如下，酸菜魚(yú)是年輕人特別喜歡的一道川菜，味道辣，香，魚(yú)肉特別嫩。在飯店吃一盆酸菜魚(yú)實(shí)在是太貴了，今天與大家分享一下家常酸菜魚(yú)的做法。準(zhǔn)備食材：草魚(yú)一條，酸菜，料酒，淀粉，雞蛋，干辣椒，花椒，蔥，姜，蒜，香蔥，香菜，鹽，味精，胡椒粉操作步驟如下：1，草魚(yú)去魚(yú)鰓，魚(yú)鱗，魚(yú)內(nèi)臟，魚(yú)牙，清洗干凈，將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)2，將魚(yú)骨剁成段，魚(yú)頭在中間劈開(kāi)3，將魚(yú)肉片成薄片4，將魚(yú)骨和魚(yú)肉盆內(nèi)，加鹽和料酒抓均勻，腌制十分鐘，然后用清水清洗兩遍，控干水分5，魚(yú)骨內(nèi)加入淀粉，魚(yú)肉內(nèi)加一個(gè)蛋清攪拌均勻后，加一勺淀粉抓均勻，各腌制10分鐘6，酸菜切段備用，準(zhǔn)備蔥，姜，蒜，辣椒段，花椒，香蔥，香菜，備用7，將魚(yú)骨煎至兩面金黃盛出備用8，另起鍋加油，放入酸菜炒香后，加入蔥，姜，蒜炒香，加入魚(yú)骨炒香，加入清水9，大火煮3分鐘后，將酸菜和魚(yú)骨撈出放在盆內(nèi)10，加鹽，味精，胡椒粉給湯調(diào)味，然后小火戳片下入魚(yú)肉片，煮30秒撈出倒入放有魚(yú)骨的盆內(nèi)11，鍋內(nèi)加油，放入辣椒和花椒炒香后將油潑在魚(yú)肉上，加香蔥和香菜。一份美味的酸菜魚(yú)就做好更多13條

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽開(kāi)胃的酸菜魚(yú)。又是一道適合宴客的大菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，魚(yú)湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚(yú)，是能勾住很多人的胃，快動(dòng)手來(lái)做一道饞饞家人吧！

酸菜魚(yú)主料： 鯉魚(yú) 1000克 酸白菜 200克 配料： 泡椒 20克 調(diào)料： 味精 2克 姜 10克 大蒜 10克 鹽 3克 胡椒粉 2克 淀粉(豌豆) 5克 雞蛋清 30克 各適量 口感 鮮咸酸椒，消食開(kāi)胃。 制作方法 1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再?zèng)_洗一下，以免太咸。2. 將鯉魚(yú)宰殺干凈，待用；3. 在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處，將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi)，但不要將魚(yú)骨砍斷，從魚(yú)尾開(kāi)始，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)，直至魚(yú)頭，這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉，另一次同樣處理；4. 將魚(yú)肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用；5. 魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段；6. 魚(yú)頭從中間劈開(kāi)，一份為二，待用；7. 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香；8. 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開(kāi)；9. 然后，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，蓋上鍋開(kāi)，大火燒5分鐘；10. 加入少量、味精和胡椒粉；11. 最后慢慢下入魚(yú)片，看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。制作提示 此菜中用的酸菜為四川酸菜

酸菜魚(yú)的做法原料：青魚(yú)(草魚(yú))一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟：1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。注意：1.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。2.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

酸菜魚(yú)做法配料：酸菜、草魚(yú)、山辣椒（泡椒）、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒，邳縣豆瓣、芝麻、胡椒粉、鹽、色拉油.準(zhǔn)備：1、將草魚(yú)的骨頭與肉分開(kāi)，然后將魚(yú)肉切片狀，用兩個(gè)盤子裝。2、將肉片用鹽、生粉（嫩肉粉）、雞蛋清、料酒攪拌均勻。3、將山辣椒剁成顆粒狀。做法：1、先將油放入鍋中（3兩左右），小火，將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒），山辣椒放入鍋中翻炒，然后將魚(yú)骨頭和魚(yú)頭放入翻炒，約3分鐘后加水，然后煮沸約2分鐘加雞精、鹽調(diào)味。2、然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中，再加大火讓水再次沸騰，將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒后將所有的湯放入裝了骨頭的盆子中，然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。3、將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋入先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。