首先把1800-2000克的鴨子切成四塊(如果有條件的話取整鴨)，放入大鍋內(nèi)放入水，水剛過鴨子既可，燒開(主要去血水)馬上拿開，用水洗干凈，晾干。 接著開一個(gè)油鍋(如果你不是一個(gè)吝嗇鬼)放入一升油燒到4到5成熟，基本上手放在上面感到有熱氣就行，放入鴨子炸到金黃色。 取出放入一個(gè)干凈的鍋內(nèi)然后移到火上，先加入黃酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要剛好淹過鴨子，味道看個(gè)人的愛好，南方的多放的糖，北方的多放的鹽，大約用中火燒五十分鐘，這時(shí)應(yīng)該水整好燒到快干，關(guān)火取出斬小，就OK了。

鴨子熏著吃，和玫瑰花更配。

鴨肉，簡單易學(xué)

很多做法，但我喜歡幾個(gè)做法，推薦給你吧：1、清燉：，加少量大料、花椒、白芷、香葉等（都要少少的），鹽，開鍋后清燉40分鐘即可，原湯留幾塊肉燉土豆、胡蘿卜等等都很好！2、半只鴨子洗凈涳干水份，加糖、大料、花椒、辣椒、白芷、香葉、鹽、醬油，放到冰箱冷藏層腌一夜，然后拎出涳干腌湯，裝入盤中，鴨子下面放一些水發(fā)的梅干菜或者茶葉，上蒸鍋大火3蒸0分鐘即可。3、鴨子洗凈剁成塊，下開水焯一下，空水干凈，重新燒開水放入鴨塊，清湯加鹽煮20分鐘，撈出瀝水，換炒菜鍋加油，燒制6成熱，將鴨塊下入油鍋，炸至微黃撈出涳油裝盤，吃的時(shí)候沾椒鹽，喜歡辣的加點(diǎn)辣椒面，美味??！

蹲著吃（燉著吃）最好吃

恩。。我覺得烤著吃好吃，可是在家不能這么做。 其實(shí)熬湯也蠻好吃的，可以試試。

主料鴨子1只啤酒400ml輔料干辣椒適量八角適量桂皮適量老抽適量生抽適量蔥適量姜適量蒜適量鹽適量冰糖15g步驟1.先將蔥切段， 蒜子切片 ，姜切片， 鴨子砍成塊。2.倒入小半鍋清水， 放入鴨塊，焯去血水，撈出洗凈。3.鍋入油， 倒入鴨塊 ，炒干表面水份 。放入八角、桂皮、蔥、姜、蒜子、干辣椒，翻炒片刻，淋入生抽、老抽，炒至上色。4.鍋中倒入啤酒和適量清水， 水面沒過鴨肉，再放入冰糖，煮開。 放1勺鹽， 蓋上鍋蓋 ，小火煮 50分鐘，至鴨肉軟爛，大火收汁即可享用！

主料鴨心5個(gè) 紅椒1個(gè)黃瓜半個(gè) 輔料老干媽1勺 蔥少量蒜少量 姜少量爆炒鴨心的做法步驟爆炒鴨心的做法圖解11. 洗干凈，切成兩半，可以的話切成花… 鹽，料酒，雞精先腌制下…爆炒鴨心的做法圖解22. 黃瓜切條爆炒鴨心的做法圖解33. 蔥、蒜、姜、椒切好備用爆炒鴨心的做法圖解44. 鴨心先澇下，去腥….大概5分鐘爆炒鴨心的做法圖解55. 蔥，蒜，姜大火炒香倒入澇好的鴨心…爆炒鴨心的做法圖解66. 最后倒下黃瓜炒5分鐘，下老干媽蠔油就可出鍋…爆炒鴨心的做法圖解77. 愛吃辣的可以都換點(diǎn)老干媽…。這菜非常好下飯

用料 鴨腿 兩個(gè) 土豆 2個(gè) 姜 蔥 料酒 老抽 生抽 八角 桂皮 醋 鹽 土豆?fàn)F鴨的做法 鴨腿剁塊、土豆去皮切塊、姜切片、蔥塊斷熱鍋放少許油，油熱后倒入鴨塊，以半煎炒的方式，直到鴨肉收縮、變色，淋入少許料酒，再加入蔥斷、姜片、八角和桂皮炒勻再加入老抽、生抽，翻炒均勻上色加入清水，一次加夠，清水要沒過鴨肉，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燜10來分鐘加入土豆和鹽，加幾滴醋（可以去腥味），繼續(xù)保持中火，為了保持土豆的完整，請不要一直翻動至湯汁濃稠收干時(shí)即可熄火。最后放蔥花翻炒一下即可出鍋

鴨子熏著吃，和玫瑰花更配。

原料：鴨子、土豆、胡蘿卜、白酒少許、黃豆醬。調(diào)味：鹽、雞精、胡椒粉、香油、蔥姜蒜、花椒、紅尖椒、八角、料酒、醬油、少許的白糖、少許的醋做法：1、鴨子剁塊，洗凈放入加有蔥姜和料酒的水中焯3分鐘，焯水后撈出瀝干水分。2、鍋中熱油，蔥姜蒜、花椒、紅尖椒、八角爆香，加入瀝干水分的鴨子3、翻炒至鴨子出油，加入醬油和少許的醋翻炒、加入白酒和黃豆醬翻炒4、加入白糖翻炒、加少許的料酒后加水，沒過鴨子5、大火煮開后用小火慢燉，至鴨子熟爛，出鍋前15分鐘加入土豆和胡蘿卜塊6、加入其余調(diào)味料后翻炒出鍋7.撒香蔥。

啤酒鴨主料鴨肉 (700克) 啤酒 (1瓶（600ML）)輔料青椒 (1個(gè)) 姜片 (適量) 干辣椒 (15克) 花椒 (10克) 蔥段 (適量)1.鴨肉洗凈，切成中等大小的塊便于入味，過于肥厚的鴨皮剔下來。2.鴨肉放入碗里，加入料酒，鹽，生抽，姜片，蔥段，腌制20分鐘。3.把剔下來過于肥的鴨皮脂肪放入鍋里。4.小火用鏟子按壓，慢慢逼出鴨油。5.待鴨皮兩面變金黃時(shí)，很多鴨油都出來了，盛出鴨皮。6.鴨油里倒入干辣椒，花椒炒香。7.倒入腌制好的鴨肉翻炒熟。8.倒入老抽翻炒上色。9.倒入一瓶啤酒，沒過鴨肉，中小火慢慢燒。10.慢慢收汁，倒入青椒翻炒即可。

主料鴨肉1/4 輔料辣椒適量蒜頭適量大蒜苗適量姜適量料酒適量生抽適量鹽適量 步驟爆炒鴨肉的做法步驟11.第一步，先把鴨肉洗干凈，然后切小塊小塊的，辣椒，姜，蒜苗頭洗干凈。爆炒鴨肉的做法步驟22.全部切好，（蒜苗忘記切的時(shí)候拍照了）鍋里倒油燒熱爆炒鴨肉的做法步驟33.放入鴨肉，小心油會賤到身上去，用蓋子稍微蓋下，蓋個(gè)十秒，等鴨肉和油都適應(yīng)了溫度了，就翻炒，倒點(diǎn)料酒，去腥味。爆炒鴨肉的做法步驟44.等把鴨肉炒干，把鴨肉撈出來，這時(shí)候鍋里會還有很多油，這是因?yàn)轼喨庥兄救庹ǔ鰜淼挠?。爆炒鴨肉的做法步驟55.放入蒜苗，蒜頭。翻炒一下，等香味出來放辣椒。爆炒鴨肉的做法步驟66.放入辣椒翻炒。爆炒鴨肉的做法步驟77.放入鴨肉，再加鹽，加點(diǎn)醬油，翻炒片刻加點(diǎn)水。爆炒鴨肉的做法步驟88.一道美味的鴨肉就做好啦。

炒、煮、燉、涼拌、鹵、炸、烤、煙熏。 淮揚(yáng)風(fēng)味三套鴨 三套鴨用家鴨、野鴨、菜鴿套制。此菜三禽相套。整體出骨，需要較高的操作技巧，制作新奇，在全國菜典中僅此一例。為揚(yáng)州歷史傳統(tǒng)名菜。 烹調(diào)：燉。 [原料]： 肥光鴨1只，2500克；生野鴨1只，750克；光菜鴿1只，250克；水發(fā)冬菇，50克；熟火腿片，250克；筍片，125克；紹酒，100克；精鹽，6克；姜塊，25克；蔥結(jié)，35克。 [制法]： 切配： 1、用刀從光鴨宰口處將鴨頸骨割斷，再在頸與翅膀相連處劃一刀，割破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，翻時(shí)用刀割開肉與骨相連接處，使骨肉脫離，一直割到大腿末端，割斷骱骨后去腿骨，除去鴨臊，再將鴨皮翻轉(zhuǎn)?；謴?fù)原形。肝去膽，肫剖開去皮污。鴨洗凈后，與肝、肫等同入沸水鍋焯水后，再洗凈。野鴨與鴿用同樣方法剔骨，洗凈。 2、將鴿子從野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi)，并將冬菇10克、火腿片10克塞入野鴨腹空隙處。再將野鴨由鴨子刀口處套入鴨腹內(nèi)，并在鴨腹中塞入冬菇15克、火腿片100克、筍片50克，將光鴨刀口處合好成套鴨，將鴿頭、野鴨頭、鴨頭露出，成三套鴨。 烹調(diào)： 1、取鍋上火，將三套鴨放入沸水鍋中略燙一次。 2、將套鴨和肫肝放入有竹箅的砂鍋內(nèi)。加姜塊、蔥結(jié)、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，壓盤加蓋，移小火燜燒3小時(shí)左右，待爛時(shí)離火，將整鴨翻身胸朝上，去姜、蔥、竹箅，撈出肫肝，切成片與余下的冬菇、火腿片、筍片一齊鋪在鴨身上，再上小火燜半小時(shí)左右，加鹽即成。 [風(fēng)味特點(diǎn)]： 鴨中套鴨，新穎別致、家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)嫩，湯汁鮮醇。從外層吃向里層，有層出不窮，美在其中的感受。 [操作關(guān)鍵]： 1、鴨、野鴨、家鴿的整體出骨。 2、套制時(shí)要盡量露出三鴨頭。3、家鴨去毛宜用沸水，野鴨與菜鴿去毛宜干拔，不宜入沸水燙。 1》芋泥香酥鴨 原料： 鹵熟鴨肉300克、凈芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。 做法： 1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規(guī)格約18厘米×12厘米，同時(shí)在鴨肉的沒有皮一面用刀劃幾下，然后拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細(xì)粒待用。 2、將芋頭洗凈切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內(nèi)，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然后用手搓成柔軟面團(tuán)加進(jìn)芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然后鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。 3、將鼎洗凈燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時(shí)，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面松脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。 2》全福香酥芋泥鴨 材料： 芋頭1斤、澄面半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1只、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量 作法 1.芋頭切皮，洗凈切塊蒸熟，澄面泡熟和芋頭放入攪拌機(jī)加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。 2.鴨洗凈，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油鹵熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。 》啤酒鴨 原料： 兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量 原料加工： 1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié) 2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽 　　3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié) 　　4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀 　　5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個(gè)結(jié) 制作： 1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時(shí)可先放少許鹽） 　　2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。 　　3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤。 色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明 香：醬香與啤酒的獨(dú)特香味 味：咸鮮香酥 》<<涼拌燒鴨絲>> 主料： 燒鴨500克（1斤）。 配料： 酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。 調(diào)料： 鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。 做法： 1．將檸檬醬加適量冷開水?dāng)噭颍?2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調(diào)料，拌勻即可。 特點(diǎn)： 香味醇厚，酸甜爽口。 2》家庭菜譜系列一：****************【菜膽扒大鴨】*************** ****【原料】光鴨一只（約１５００克） ****【配料】菜膽（即嫩菜徑）５００克 ****【調(diào)料】精鹽３分、味精１錢、白糖適量、二湯５００克、老抽醬油１************錢、紹酒２錢、豬油５００克、紹酒２錢、八角一塊、陳皮末５************錢、蔥６條拍裂的姜塊１兩。 【制作過程】 ********１、將光鴨洗凈。在光鴨背上劃上“十”字刀口便于拆去鴨骨。 ********２、先將光鴨“飛水”再將老抽醬油均勻地涂在光鴨上，待用。 ********３、猛火燒鍋下油，燒至七成滾，落光鴨，將光鴨炸至大紅色，撈************起，倒入笊籬里濾干油，待用。 ********４、順鍋，留少許油，放入姜塊、蔥條、陳皮末、八角、精鹽、老抽************醬油，攢入紹酒，落二湯，放入光鴨燜至熟（約1小時(shí)），撈************起，留原湯待用，把光鴨拆去鴨骨。 ********５、將菜膽放入鍋中焅（即用微火），排砌在大瓦碗的兩邊，再將拆************去鴨骨的光鴨排放于菜膽面上。 ********６、將鍋燒熱，落油５錢，攢入紹酒加入原湯（即在第四步中的原************湯）和二湯，調(diào)味，待滾，用老抽醬油調(diào)成紅色，將濕碲粉************推芡，加上包尾油（即鍋底油）淋勻在光鴨上即可。 ********************如有雷同，純屬巧合，請見諒******************* 6》燉炆武鴨的做法 【原料】 燒鴨、白光鴨各半只（每半只重約1100克）、熟火腿片25克、水發(fā)冬菇片20克、紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。 【制法】 將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。取一只大砂鎬，將鴨頭、鴨頸放鍋內(nèi)墊底，將燒鴨、白鴨肚腹并齊放鍋內(nèi)，加入紹酒、蔥姜，舀入鴨清湯、月平盤壓住鴨身，加蓋置火上燒沸，移微火上燉2小時(shí)至酥爛。揭去平盤、揀去蔥姜，加猜鹽，將火腿片、冬菇片排放在鴨身上，加蓋燉2分鐘即成。 【特點(diǎn)】 紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。

準(zhǔn)備半塊鴨肉不要改刀，直接放入鍋里煎至兩面金黃，放點(diǎn)老抽上色，加入清水，放點(diǎn)鹽、鹽焗粉、雞精煮至入味收干汁即可。

鴨肉，簡單易學(xué)

主料：水鴨，（養(yǎng)一年以后的老鴨不行。2。3個(gè)月的嫩鴨最好） 流動的新鮮鴨血 配料：基本的油鹽醬醋之外，還有生姜，生姜分為老姜子姜。如果有子姜，準(zhǔn)備點(diǎn)子姜。 跟辣椒，大蒜，大蒜也分為蒜米跟新鮮蒜，5香粉，甜酒等 還有一種可跟鴨一起抄的，可放可不放的，就是預(yù)先準(zhǔn)備抄過的黃豆或花生 有人喜歡放點(diǎn)黃豆?；ㄉ黄鹱觥｜S豆跟花生要先抄好的，我覺的跟血鴨一起煮的黃豆，花生好好恰，好香，可口 這可放可不放 做法：把切成很多小快的鴨肉放鍋里，把水氣先抄干，在放到盤子里。 然后在鍋里放很多油，把老姜，蒜米放進(jìn)有里炸，在放點(diǎn)辣椒粉，做出辣椒油，注意辣椒別燒糊了，然后把剛才抄出水份的鴨肉放進(jìn)鍋里抄。抄的過程可蓋煮幾分種，然后繼續(xù)抄，等鴨肉熟后，可把準(zhǔn)備好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入繼續(xù)抄，等這些配料熟了?？斐鲥伭耍湃胄迈r大蒜或蔥花抄下，這時(shí)就可以放鴨血了。鴨血在殺鴨時(shí)準(zhǔn)備好的，流動的血，不能凍塊的血，把鴨血倒入，抄1，2分種，攪拌，把鴨血抄熟，鴨血熟后是黑色的，然后就可以出鍋了。 吃血鴨，最好配冰啤酒。那簡直是水火交融———直沖天靈蓋的烈火被百丈瀑布澆熄了，輕煙裊裊，縈蕩心頭，真有說不盡的痛快淋漓。

炒著吃感覺和豬肉相似,要是烤也不錯(cuò),別的相對差點(diǎn)

酸菜鴨 原料：土鴨半只約750克、泡蘿卜250克、蔥段、姜片、紹酒、鹽、胡椒粉、花椒粒各適量。 制法：1．土鴨去雜洗凈，適當(dāng)切塊，放入開水鍋中焯一下，洗凈血沫；泡蘿卜洗凈，適當(dāng)切塊。 2．炒鍋置旺火上，訪友燒熱后炒香蔥姜、蘿卜，加入鮮湯，放鴨塊、紹酒、花椒。 3．待鴨燉爛后，撿出蔥姜不用，加鹽好咸淡即成。 姜絲酸菜鴨 原料：鴨肉600克、酸菜200克。 調(diào)料：精鹽半匙、味精一匙、紹酒一大匙、熱開水五杯、蔥兩根、姜絲四大匙。 做法： 1．鴨肉切小塊，酸菜切絲，蔥切段。 2．大鍋內(nèi)先放入鴨塊、酸菜、姜絲、蔥段、精鹽、味精，再注入五杯熱開水，高火20分鐘即可。 酸菜鴨肉湯 原料：酸菜1~2斤、鴨1~2只、姜3片、鹽。作法： 1．酸菜洗凈切片。 2．鴨洗凈切塊，氽湯去腥。 3．煲內(nèi)加水煮開，加入鴨、姜用大火燒開。 4．放入酸菜中火煲三十分鐘（有時(shí)間的話多煲會吧），加調(diào)料即可。 啤酒鴨的做法一 原料：鮮鴨半只、啤酒一瓶、醬油、生姜、八角、桂皮、花椒、白糖、雞精、蔥。做法： 1．將鴨子斬好,與三杯鴨的大小差不多.把生姜切成片，蔥切成段。 2．放少許油，把生姜爆炒一下，將鴨子較肥的部分放在油里炸一炸，再把斬好的鴨子全部放進(jìn)去炒，放一點(diǎn)鹽，要一直炒，炒出香味來，再把里面的油水倒到另外一個(gè)碗里，再往鍋?zhàn)拥谷肫【疲【频牧渴且w住鴨肉，再放入白糖一勺，八角桂皮花椒少許 (看個(gè)人口味)。蓋上鍋蓋，燜到水干，再倒入少許醬油(用加加的較美味)、蔥段、雞精，再翻炒一下，就可起鍋了。（愛吃辣椒的， 還可在燜時(shí)放入一些紅辣椒絲）。 啤酒鴨的做法二 原料：鴨半只（1000克）、魔芋（500克）、啤酒一瓶、青瓜一條、青椒3條、姜、蒜、香料（八角、桂皮、草果、茴香、桔皮）、花椒、干辣椒、豆瓣、醬油、雞精、鹽。 做法：1．鴨剁成塊，入鍋出水后撈起瀝干水。 2．炒鍋放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣醬炒幾下，再倒入鴨塊翻炒。 3．倒入整瓶啤酒，加入一碗清水。 4．放入香料，干辣椒、生姜、鹽、醬油用中火煮。5．煮20分鐘左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉爛，放入雞精調(diào)味。 6．最后加入青瓜條，青椒塊。 啤酒鴨的做法三 1．挑一只小番鴨，然后回家洗凈切塊備用； 2．燒熱油，不用太多，鴨子的油都不少，免得油膩； 3．油燒熱后，放大蔥一段、姜一塊（拍扁了的）、八角一個(gè)、花椒數(shù)粒； 4．再放鴨塊下鍋炒，同時(shí)放料酒、生抽、炒得全都變了色（約三分鐘）后再放少許老抽調(diào) 色，這時(shí)再放鹽、味精、再炒五分種，其本有點(diǎn)熟了，也上色了，再放一瓶啤酒進(jìn)去煮開， 再倒進(jìn)電火鍋里煮個(gè)十分種就差不多了； 5．就像吃火鍋一樣，再跟據(jù)各人愛好放些青菜、粉絲、蘑菇之類的下鍋煮著吃，味道鮮嫩無比． 糟片鴨的做法 特點(diǎn)：色澤淡紅，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鮮爽口。主料：熟肥嫩鴨1只（約重500克）。配料：香菜50克。調(diào)料：姜末1克、干淀粉50克、香糟50克、五香粉0.5克、紹酒15克、白糖15克、白醬油15克、味精0.5克、芝麻油0.5克、花生油750克（約耗60克）。 制作：1．將熟鴨去頭、腳和大骨，切成4大塊。鍋置中火上，下花生油（25克）燒熱，先將姜末、香糟下鍋煸香，再加入鴨塊、白糖、五香粉、紹酒、醬油，改用微火燜20分鐘后，調(diào)以味精拌勻，起鍋裝入盆中，潷去汁，加入干淀粉拌勻。2．鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時(shí)，將漿粉的鴨塊下鍋翻炸至酥，倒進(jìn)漏勺瀝去油，淋上芝麻油，然后切成5厘米長、0.33厘米寬的薄片裝盤。香菜擇洗干凈，飾配盤邊即成。 麻香酥鴨的做法 原料－調(diào)料：肥鴨1只約2000克、芝麻50克、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、香菜100克、雞蛋1只、雞蛋清3只、紹酒1湯匙、花椒子20粒、花椒粉1克、面粉50克、白糖、生粉、姜、蔥、香油各適量。制作：1．將凈鴨用紹酒、鹽、白糖、花椒子和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋打入碗內(nèi)，放入面粉、生粉和適量水調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。2．將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平碟中。把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平碟里。3．將蛋清打起泡，加入生粉適量調(diào)勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，灑上芝麻和火腿末。燒熱鍋，下油，燒至六成熟，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色濾去油，灑上花椒粉，淋入香油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放碟內(nèi)，周圍排上香菜即。 蘇州醬鴨的做法原料：一級鴨100只、醬油5公斤、鹽7.5公斤、白糖5公斤、桂皮0.3公斤、大茴香0.3公斤、丁香0.03公斤、砂仁0.02公斤、紅曲米0.75公斤、蔥3公斤、生姜0.3公斤、紹酒5公斤、硝0.06公斤(溶化制鹵水2公斤) 。 制作方法：1．腌制；肚內(nèi)亦灑少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時(shí)間，在夏季以1～2小時(shí)，冬季可腌2～3天左右。2．燒煮：在燒煮醬鴨前，先將老湯燒開，同時(shí)將上述香料加入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個(gè)蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。醬鴨鹵煎制方法：用50公斤老汁(鹵)，先以小火開，然后改用中火。加入紅油米3公斤(紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發(fā)稠時(shí)即成，鹵的質(zhì)量以涂滿鴨身，并掛起來，不瀉者為佳。(煮一鍋可作800只鴨之用。) 檸檬鴨的做法 主料：鴨肉500克。輔料：姜絲、檸檬片、蒜頭、芹菜適量。 制作方法：1．將切好的鴨肉放進(jìn)清水里洗一次后，再放進(jìn)清水泡四五分鐘，把鴨血盡量泡出來，撈出來后切生姜絲拌著鴨肉腌上五分鐘。（除腥）2．鍋里燒水，起泡時(shí)將鴨肉帶姜絲一起倒入鍋中，待鴨肉六成熟將其取出，瀝水待用。3．熱鍋，放入少許油，放入五片生姜片，將鴨倒入鍋翻炒一下，加蠔油，醬油少許（放豆豉更好），白糖少許，再放適量料酒，翻炒，再蓋上蓋燜上四分鐘。4．燜了四分鐘分后，將已切好的檸檬片，拍碎的蒜頭，姜倒入鍋里再次翻炒兩分鐘，放鹽，再倒入５０克水，再蓋上蓋等著水變少或沒有，放入大蒜，芹菜，翻炒兩分鐘出鍋即成。 八寶釀鴨的做法 做法和出骨鴿做法一樣，配料：糯米50克，蓮子、板栗、鴨腎、紅棗、香菇、木耳、蝦米，成八寶料。糯米先泡好。加醬油、鹽拌好。鴨子去骨后洗凈，把八寶料填入，用針線縫好。鴨頭塞入開口處。砂鍋底部放蔥結(jié)，姜片，把鴨放在鍋中，加水蓋過鴨背，燒開轉(zhuǎn)小火兩小時(shí)。另外鴨骨煲湯。 鴨頸、腳做鹵鴨，花椒、八角、丁香加水、冰糖燒開，放醬油、鹽、蠔油，熬十分種，放鴨腳、頸，小火至汁干。番茄燙過去皮，挖心，把草菇、磨菇、小平菇切末裝在里面，上鍋蒸五分鐘。用煮好的菇湯勾芡淋在旁邊。 四季豆血鴨的做法 原料：鴨肉、鴨血(在殺鴨時(shí)用碗裝些血,要不斷用筷子調(diào),不能讓血凍起來)、蒜、姜、青辣椒或紅辣椒、鹽、味精、四季豆或花生。做法：1．鴨肉洗凈，切塊。 2．鴨肉放入鍋里炒，把姜和蒜一起放入除腥味，放少許鹽，大概炒7層熟。3．鍋中放入少許油，把煮好的鴨肉翻炒一下。4．再放四季豆下鍋一起炒，放些青辣椒，這樣會有些辣味，放少許味精，看實(shí)際情況要不要再少些鹽。5．出鍋前把鴨血放入鍋中一起炒，再放些少許酒也很香的。 燜腐皮鴨 原　料： 鴨肉400克、腐皮2張、糯米100克、蝦米100克、濕香菇15克、方魚10克、瘦豬肉100克、栗子肉100克、醬油10克、味精10克、麻油5克、胡椒粉0.3克、紹酒25克、鴨蛋1個(gè)、精鹽5克、生油1000克（耗100克）。 做 法： 1．將鴨肉整塊片薄，抹上醬油、紹酒拌勻待用；把糯米洗凈加少量清水炊熟，再把蝦米，香菇洗凈切碎，炒香待用；方魚炸后研末，然后與各種配料一起加入糯米飯內(nèi)，另加入味精5克、麻油2克、精鹽2克、胡椒粉0.1克，拌勻做成餡。 2．把腐皮張開，再把鴨肉抹過鴨蛋白，放在腐皮上面，然后將糯米餡料放在中間，卷成條狀，用草繩扎緊，再放到180攝氏度的油里，用中慢火炸至金黃色撈起。熄火，把鼎內(nèi)的油倒起，再把鴨卷放回鼎內(nèi)，蓋上蓋，約火局10分鐘待用。 3．將栗子煮熟后用油炸過，瘦豬肉切片后和入醬油、紹酒，調(diào)后待用。再將已炸好的鴨卷切件，圈放在大碗內(nèi)，把備好的栗子和瘦肉料放在鴨卷上面，然后放入蒸籠，蒸10分鐘后取出，把碗翻倒在盤里，原湯加入味精、精鹽、麻油、胡椒粉，煮沸后勾糊淋在上面即成。 特 點(diǎn)： 色澤金黃，香醇可口。