這是生產習慣，公司地理位置決定的，北方不會有這種情況，這里氣溫低，零下溫度誰也受不了。你說的情況應該在四川等南方，那里氣溫高，操作過程中方便搞衛(wèi)生。

過去白酒釀造用木甑、天鍋配合進行蒸餾白酒；現(xiàn)在用白鋼甑鍋、冷卻器（水冷、風冷）配合蒸餾白酒。兩者區(qū)別不是很大，原理其實都是一樣的。都是把酒蒸汽冷去下來。對于酒質是否有影響，在清香、濃香、醬香幾大香型看影響不大，主要看流酒溫度都能得到控制。水冷還是風冷的現(xiàn)代冷卻器都是可以調控的，類似蛇盤管的原理。操作簡單對于過去的天鍋冷凝，要換水，換冷水，操作不方便，天鍋在甑鍋的正上方，沒有過容導管。酒蒸汽冷卻面積小，冷冷卻速度慢。易跑酒（酒蒸汽）。

您好：您需要和招聘負責人說明清楚，經(jīng)負責人確定同意后可以不入住指定酒店。如有其它疑問，歡迎向德邦物流企業(yè)平臺提問！

我也是接到通知即將要去培訓的，請問一下住的幾星級的酒店？

酒店新員工入職培訓方案1：酒店意識一、 酒店意識：酒店意識是指酒店員工的言行舉止應該有酒店從業(yè)人員的職業(yè)素質和風度。它主要包括以下幾方面： 1、 服務意識：酒店是服務性行業(yè)，好客是此行業(yè)的最基本特點，服務是酒店的靈魂與精華。雖然，酒店劃分很多不同的部門，工作職責也多不一樣，但每個部門的工作目的很清楚，那就是為了服務賓客，為了賓客的滿意，作為服務人員必須要了解賓客的需求，特別是心理需求：（1） 安全：怕被盜、火災、被別人傷害等（2） 衛(wèi)生：房間衛(wèi)生、服務員的個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生等（3） 尊敬：賓客是上帝，對賓客的最基本的尊敬應該是使用禮貌用語向客人打招呼（4） 高效：賓客最怕的就是浪費時間和推三阻四（5） 舒適。所以說，美好的服務應該具備：有禮儀、有禮貌、有效率和心甘情愿。服務意識還包括：優(yōu)質服務意識、全員服務意識和賓客至上意識。2、 公關意識：包括對外推廣意識（①推廣自身的職業(yè)形象，每一個員工都代表這酒店的形象，員工的形象就象酒店的廣告一樣，時刻被賓客注視和關注。所以說從這點上來說也是員工儀容儀表重要性的體現(xiàn)；②推廣酒店的產品。）、對內協(xié)調合作意識和做好本職工作。3、 成本和效益意識：利潤是酒店賴以生存的基礎，成本控制是我們?yōu)樽约簞?chuàng)造發(fā)展的空間。沒有利潤的酒店不是一家好的酒店，只有取得一定的經(jīng)濟效益，酒店才能得以生存和發(fā)展。4、 標準意識：酒店是個比較規(guī)范的行業(yè)，每個崗位對有自己的工作程序。只有遵守相關的標準，才能使復雜的系統(tǒng)簡單化，使服務得以持續(xù)化、程序化，使瑣碎的工作制度化。標準化是現(xiàn)代酒店管理的標志，優(yōu)質服務的還應該在規(guī)范的基礎上加上個性化服務。2：酒店從業(yè)人員職業(yè)形象的樹立酒店給賓客的第一印象就是員工的儀容儀表，我們永遠沒有第二次機會來給我們的賓客第一印象。所以，說作為酒店從業(yè)人員我們必須樹立酒店的職業(yè)形象。它包括：一、 個人外表：1、制服：a、作用：⑴、制服是為了讓客人馬上可以找到我們⑵、制服的設計融合了衛(wèi)生和安全的因素，使用保護性的布料，利于洗滌、透氣和健康，特殊崗位還回使用特種面料。⑶、制服可以協(xié)助推廣與銷售酒店的產品。不同酒店的制服或部門不一樣，適應并配合各部門的主題和色調。b、制服的穿著要求：⑴、 確保你的制服干凈，否則，立刻換掉；⑵、 剪斷露出的線頭，不要把它們拉出來，以免將線抽出；⑶、 確保制服合身；⑷、 常換洗衣服，只穿著洗好燙平的衣服；⑸、 保持制服和襯衫燙平整，沒有污點和斑點；⑹、 總是全套穿著制服，制服要穿著得體并充滿自豪感。c、穿著制服的舉止：⑴、 不要卷起外衣袖子；⑵、 不要在襯衣領子和外衣領子沒有扣好的情況下，到處走動；⑶、 確保制服的扣子都扣好，特別是領口和袖口；⑷、 確保制服的標簽沒有外露；⑸、 男士不要讓內衣內褲從制服里露出來，女士要經(jīng)常檢查，別讓長襪邊從裙下露出來；⑹、 戴圍裙的員工要確保圍裙始終干凈，繩結要整潔。⑺、 不要在制服口袋里亂放東西，以免變形；⑻、 隨身攜帶的物品要放在較低的口袋里，以免彎腰時掉出來，造成不必要的麻煩。2、工卡：⑴、 工卡名牌應佩帶在正確的位置和方向（左胸口正上方10cm處）；⑵、 保持工卡的干凈、清潔、沒有任何污損；3、襪子：⑴、 要穿酒店要求或提供的工襪，檢查襪子是否有洞或拉絲，及時更換；⑵、 男員工要穿黑色或深色的襪子；⑶、 女員工穿肉色絲襪，同時應避免露出襪口，避免出現(xiàn)劃痕。4、鞋子：⑴、 穿著酒店要求或提供的工鞋，工鞋的顏色應該是深色的；⑵、 確保 鞋帶系好，鞋是擦亮的；⑶、 不要光腳穿鞋。二、 個人衛(wèi)生：衛(wèi)生意味著改善和保護健康的工作條件與環(huán)境。1、頭發(fā)：a男士： 1、前發(fā)是否過眉 b女士：1、前發(fā)是否遮眼 2、側發(fā)是否過耳 2、側發(fā)是否蓋耳 3、后發(fā)是否壓領 3、后發(fā)是否披肩4、發(fā)型是否稀奇古怪，是否將頭發(fā)染成其他顏色；5、頭發(fā)是否清潔、沒有頭皮屑；6、頭發(fā)是否梳理整齊。2、化妝：是否有化淡妝，口紅顏色是否合適、恰當。3、牙齒：保持口腔清潔，口氣清新，經(jīng)常漱口，去除食物的殘留物，上班前不要吃有刺激性氣味的食物（大蒜、白酒等）。4、手的清潔：經(jīng)常洗手，不能留長指甲，不可用顏色鮮艷的指甲油。5、身體的清潔：每天洗澡。經(jīng)常更換內衣；不能使用過濃的香水；6、首飾：是否有帶多余的首飾，是否帶有耳環(huán)、手鏈、腳鏈，結婚戒指除外。#每天上崗必須要檢查，以下幾項內容：a：洗臉和洗手；b：刷牙、梳頭；c：清潔指甲；d：檢查襯衣是否干凈，特別是袖口，襯衣和制服是否相配；e：制服是否干凈、平整；f：檢查鞋子是否干凈、光亮。三、 優(yōu)雅適當?shù)呐e止：1、 儀態(tài)：儀態(tài)是一種自我約束，是保持鎮(zhèn)定自若和尊嚴的能力與表現(xiàn)。在工作中我們應該避免以下不雅的行為：⑴、 摳、咬指甲；⑵、 打哈欠、伸懶腰；⑶、 吸煙和不時的看表；⑷、 在賓客面前吃東西或嚼口香糖；⑸、 拍、打衣服上的污跡，用手撥弄頭發(fā)，整理衣服，或在公共場合搞個人衛(wèi)生；⑹、 咳嗽、打噴嚏，不用干凈紙巾和手帕吐痰；⑺、 小聲嘀咕，哼歌，吹口哨或不停的叩腳；⑻、 玩弄錢幣、鑰匙等發(fā)出叮當?shù)穆曧憽?、 坐姿：離座或入座時要輕，不要突然，以免弄出聲音或引起賓客不必要的驚惶。⑴、 頭：不要左顧右盼，搖頭晃腦，閉目養(yǎng)神，頻繁轉頭，和別人交談時，應用眼睛關注對方。不要將書放在桌子下面偷看，客人看到回認為你對工作沒興趣。不要將頭枕在臂上或趴在桌面上。⑵、 身體：身體坐端正。不要左歪右斜，不要后仰，歪向一邊或趴在兩側。⑶、 手：雙手可以放在腿上。不要雙手抱頭、抱膝蓋、用手摸腳或腿，雙手不要夾在兩腿之間。⑷、 腳：①對女士而言，切忌兩腿分開，這是不雅觀的； ②不要晃動你的雙腿，以免引起不必要的誤會； ③不要讓賓客看到你的鞋底； ④不要用腳踏著物品，不要將腳抬得太高。3、 站姿：優(yōu)美而典雅的站立姿態(tài)，是體現(xiàn)酒店從業(yè)人員自身素養(yǎng)的一個方面，是體現(xiàn)酒店從業(yè)人員儀表美的起點和基礎。 ⑴、 表情：雙目平視前方，下領微收，嘴微閉，面帶笑容。⑵、 頭部：保持正直，眼睛不斜視。⑶、 身體：挺胸、收腹、兩肩自然放平后張、脖子貼緊衣服領子。不要靠在墻壁、餐臺、柜臺、柱子或其他物體上。⑷、 手：雙臂放松，自然下垂。雙手放在腹前交叉，左手放在右手上?？刂坪秒p手，不要插在口袋里或插在腰上，不抱胸，不搓臉，不弄頭發(fā)。⑸、 腳：從正面看，兩腳跟相靠，腳尖并攏，身體重心線應在兩腿中間，向上穿過脊柱及頭部，身體重心主要靠雙腳掌、腳弓支撐，雙腿并攏直立。⑹、 站立：不能自由散漫，不能背對賓客，應注意周圍的賓客，隨時準備提供服務。 除了基本的方法和要求外，由于服務員有男有女，具體有稍不一致的區(qū)別： ⑴、男服務員：左腳向左橫邁一小步，兩腳之間距離不超過肩寬， 以 20 厘米左右為合適，兩腳尖向正前方，身體重心落于兩腳 間，身體直立。雙手放在背后交叉，右手放在左手上，挺胸收腹。 ⑵、女服務員：雙腳腳尖并攏，身體重心可落于雙腳上，也可落于一只腳上，通過變化身體的重心來減輕長久站立后的疲勞。雙手交叉于腹前， 左手放在右手上。4、 走姿： 人的行走姿態(tài)是一種動態(tài)的美，服務員在工作中，經(jīng)常處于行走的狀態(tài)中。要能給客人一種標準的動態(tài)美感，可以說是讓客人得到了精神上的享受。⑴、 表情：雙目平視前方，下領微收，嘴微閉，面帶笑容。⑵、 頭部：保持正直，眼睛不斜視。⑶、 身體：挺胸、收腹、兩肩自然放平、脖子貼緊衣服領子。⑷、 手：手臂伸直放松。手指自然彎曲。雙臂自然前后擺動，擺動的幅度為 35 厘米左右，雙臂外開不要超過 20’ 。⑸、 腳：行走時身體重心稍向前傾，重心落在雙腳掌的前部，由大腿帶動小腿向前邁進。腳跟先接觸地面．著地后保持身體重心送到前腳，使身體前移。行走路線要成為直線，而不能走出兩條平行線。步速和步幅也是正確行走姿態(tài)的重要要求，由于服務工作的性質所決定，服務員在行走時要保持一定的步速。步速是行走速度，以一分鐘為單位，男服務員應定 110 步，女服務員應走 120 步，較好的步速反映出服務員主動積極的工作態(tài)度，是客人樂于看到的。步幅是每走一步前后腳之間的距離，男服務員的步幅在 40 厘米左有為宜，女服務員的步幅在 30 厘米左右即可。 5、 身體語言：⑴、 身體語言揭示了我們的真情實感；⑵、 我們必須確保我們的身體語言向賓客發(fā)出的信息是我們樂于效勞，否則賓客回感到不受歡迎和不自在；⑶、 我們必須觀察賓客的身體語言，去確定他們是否滿意，是否需要我們提供更多的幫助；⑷、 在工作中，我們要避免以下身體語言：①、 雙臂交叉胸前；②、 把雙手插到衣服口袋里；③、 低頭彎腰走路。6、微笑和目光：⑴、 微笑的含義：①、 見到賓客很高興②、 賓客是受歡迎的③、 祝愿賓客有愉快的一天④、 我可以幫助你⑵、 保持自然地和賓客目光接觸。目光表明：①、 我在仔細聽你說②、 我沒有想其他的事情③、 我對你說的感興趣④、 我愿意隨時效勞#每天在工作中必須進行的自我檢查：a、你的背是否筆直，姿勢是否端正？b、 你的微笑是否足夠，眼睛是否炯炯有神？c、你臉上的表情是否友善和平易近人？d、你同賓客講話時，是否有目光接觸？7、個人風度的表現(xiàn)：⑴、 表現(xiàn)出尊重的態(tài)度：對長者、地位高的人等；⑵、 同其他人友好相處：隨和，和任何人都能溝通，以真誠的態(tài)度對待每一個人。⑶、 不要輕易下結論：在資料不充分的條件下，保持應有的沉默和穩(wěn)重，不要急于做出判斷；⑷、 同情他人，以正面積極的態(tài)度對待他人與事；⑸、 檢點自己的言行：注意自己平時的言行、說話和做事的分寸。8、談吐：⑴、 學會贊美賓客，給賓客一個友善的微笑：①、 找出你確實欣賞的東西，但不要盲目肉麻的亂贊美。②、 請教一些關于其所在國家或地方的風俗習慣、旅游名勝。③、 不妨一開口就問對方是本地客人或是外地客人，以便找到某些對方熟悉的話題。④、 如果知道對方的職業(yè)，不妨可以贊美對方的職業(yè)或者行業(yè)。⑵、 控制說話的音量：說話的聲音受周圍環(huán)境影響，如空間大小、聲音嘈雜程度等。最好很配合其他人的音量。⑶、 忌諱話題：宗教、政治、私人事物、避免任何尷尬的話題。9、工作中容易引起誤解的舉止：⑴、 在有賓客的場所伸懶腰、伸腿等⑵、 開或關門用力過猛，以肘推門、用腳踢門等⑶、 背對著客人⑷、 和賓客交談手勢過大⑸、 說話聲音過大或過小⑹、 不時的看表。

葡萄采摘 大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F(xiàn)在，很多葡萄園實現(xiàn)了機械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢，速度快（在某些環(huán)境條件下至關重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺采摘機和50個采摘工人的工作量相當），并且更加及時（采摘機在夜間也可工作）。機械采摘雖然效率很高，但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。 去梗榨汁 采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進行去梗，讓成串的葡萄（在植物學中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠為果汁著色，而且有利于后續(xù)的發(fā)酵。 發(fā)酵與浸漬 發(fā)酵過程中，葡萄原汁中的糖份會轉化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時釀酒人也會在發(fā)酵過程中再添加酵母，發(fā)酵過程約一個星期。發(fā)酵過程中會產生大量的熱量，如果因此溫度過高，會導致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此，如何控制發(fā)酵過程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術。 發(fā)酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決于要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。 除渣與榨汁 釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時，將從發(fā)酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。 蘋果酸乳酸發(fā)酵 在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進行二次發(fā)酵，又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。 過濾和凈化 過濾時，使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做，他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。 陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對于一些當年飲用的酒，或產量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質會沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進行的陳釀過程。 混合調配 酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術釀造（例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。 裝瓶 將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業(yè)目前最大的爭議之一正是密封問題，傳統(tǒng)的軟木塞和新型的瓶封孰優(yōu)孰劣呢？越來越多的釀酒商認為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒較為理想的密封方式。 斯蒂文瓶封不會和軟木塞一樣變質，所以葡萄酒品質不會因密封材料受到不良影響。釀酒商和分銷商非常重視葡萄酒變質造成的損失，以及對品牌聲譽的負面效應。因而斯蒂文瓶封具有重要的意義，它能夠保證消費者購買的葡萄酒處于良好狀態(tài)中。 消費者中接受斯蒂文瓶封的人數(shù)也越來越多，但傳統(tǒng)的釀酒廠仍選擇使用軟木塞密封。希望有更多的釀酒人能夠認可這種新型的密封方式。 白葡萄酒 釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似，僅有幾處細微差別。首先，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。第二個不同之處在于，很多白葡萄酒不需進行乳酸發(fā)酵。莎當妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發(fā)酵過程中，會產生帶有“黃油”香氣的物質。 桃紅葡萄酒 釀造桃紅葡萄酒的過程與白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，擠壓10小時后才把葡萄皮和果肉從葡萄汁中分離出來，讓葡萄汁呈桃紅色。 汽泡酒 生產汽泡酒的周期比無氣葡萄酒要長，因為需要第二次發(fā)酵來產生所需的“氣泡”。傳統(tǒng)的汽酒或香檳的生產過程昂貴、費力。（劣質的汽酒不在此列，它僅是向無泡葡萄酒中灌注二氧化碳）。 使用傳統(tǒng)方法，應在瓶裝酒中加入含有糖份和酵母的利口酒（Liqueur）。（注：比起其他葡萄酒酒瓶，汽酒酒瓶的瓶壁較厚，從而可承受起泡后瓶內壓力）在第二次發(fā)酵過程中，酒瓶應水平放置。 第二次發(fā)酵會自動結束，然后進入瓶中陳釀階段，瓶口應略微向下傾斜。酒中的雜質會慢慢沉積在軟木塞旁，所以需要定期把瓶轉動四分之一周，這個古老、優(yōu)雅的過程被稱為 “riddling”。 到了一定階段，瓶頸會出現(xiàn)結晶，清除這些結晶物質后，更換軟木塞。然后，汽酒進入陳化階段，直至釀酒人將其投入市場。 最知名的汽酒之一是香檳酒（Champagne），僅出產于法國香檳區(qū)，還有出產于西班牙的加瓦酒（Cava），其生產工藝與香檳類似。其他地區(qū)釀造的汽酒，包括法國的其他釀酒地，都不能使用香檳酒或卡瓦酒的名稱。 加強型葡萄酒 釀造最后一類葡萄酒，在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加烈酒。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高，要知道醉人的都是甜酒！

發(fā)酵前的準備 篩選：采收后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做好篩選。 破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份，所以在未發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧影響葡萄酒的品質。 去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶有刺鼻草味，必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會變得生硬、苦澀，在嘴里會留下一股干澀的感覺。去梗的步驟在釀造紅酒的過程中是不可省略的，因為壓榨過的葡萄也稱葡萄漿，正如稍后我們所看到的，在榨汁之前就有可能已經(jīng)進行發(fā)酵。反之，在釀制薄酒來時則不須經(jīng)過去梗的手續(xù)，果皮和枝梗會留著一起發(fā)酵過一段短時間。在釀制白酒時，也可視情況省掉去梗的手續(xù)，尤其是麗絲玲葡萄，因為它那嚴重木質化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開果粒和枝梗的工作，是由去梗器來執(zhí)行的。 榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后)，有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁...發(fā)酵前的準備 篩選：采收后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做好篩選。 破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份，所以在未發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧影響葡萄酒的品質。 去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶有刺鼻草味，必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會變得生硬、苦澀，在嘴里會留下一股干澀的感覺。去梗的步驟在釀造紅酒的過程中是不可省略的，因為壓榨過的葡萄也稱葡萄漿，正如稍后我們所看到的，在榨汁之前就有可能已經(jīng)進行發(fā)酵。反之，在釀制薄酒來時則不須經(jīng)過去梗的手續(xù)，果皮和枝梗會留著一起發(fā)酵過一段短時間。在釀制白酒時，也可視情況省掉去梗的手續(xù)，尤其是麗絲玲葡萄，因為它那嚴重木質化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開果粒和枝梗的工作，是由去梗器來執(zhí)行的。 榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后)，有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機，氣囊式壓榨機壓力和緩。 無論是紅酒還是白酒，都不分軒輊，必須經(jīng)過把葡萄漿中的固體和液體成份分開的手續(xù)，這在葡萄酒的專門術語里被稱為"榨汁"。經(jīng)過榨汁手續(xù)后，就可以得到釀酒原料──葡萄汁。由于采收的葡萄品種和成熟度不同，其含糖量也會有差別。 最古老的榨汁方法，是人打赤腳去踩葡萄。這固然不失為有效的方法，只是不太符合經(jīng)濟效益，也顯得不夠衛(wèi)生。在某些南方國家，至今仍隨處可見傳統(tǒng)的壓榨器，當然主要是小酒店在使用。除此之外，絕大多數(shù)的酒農早就普遍采用大型廠房中機器設備。最常見的情況，是用空氣壓縮機來榨取葡萄汁。在大型的壓榨器，甚至每小時可處理50噸的葡萄。 接下來便可使用葡萄汁專用秤，測量葡萄汁的糖分比例。如果量出來的指數(shù)低于法定的最低標，就得采取增甜的方式來補足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴爾干半島的國家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文規(guī)定的。在比較溫暖的地區(qū)如C產區(qū)，所能允許的加糖量，就比氣候較冷的A產區(qū)要低。 在德語系的國家中，增甜過的葡萄汁只能釀出一般的優(yōu)質酒、日常餐酒和地區(qū)餐酒。反之，在法國則只有品質較高的酒才允許采用增甜措施。 加糖的手續(xù)是在發(fā)酵前進行的，因為它要參與發(fā)酵。和一般的看法不一樣，加糖并不能使葡萄酒變甜，而是提高它的酒精濃度。1971年開始載入德國釀酒法中的"增甜"此一條文下，便有精確的說明。 在正式的發(fā)酵之前，有時還會視情況增加葡萄汁的沉淀步驟，好讓葡萄汁中所含的雜汁或沉淀物過濾出來。 發(fā)酵 正如我們從葡萄酒法規(guī)的定義中已經(jīng)得知，葡萄酒是透過發(fā)酵作用得到的產物。由此可見，發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演著極重要的角色。 什么是發(fā)酵，它的作用如何?發(fā)酵是一種化學過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此一化學過程，葡萄中所含的糖份會逐漸轉變成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵有過程中，糖分會越來越少，而酒精度會越來越高。發(fā)酵過程會一直持續(xù)到所有的糖分轉變成為酒精為止。在這種情況下，所得的結果就是完全發(fā)酵、不含甜味的葡萄酒，當然它的酒精含量也相對較高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超過酵母所能負荷的程度，比如一些遲摘葡萄的例子，發(fā)酵的過程就會提前結束，由此便可以釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。 發(fā)酵過程的進行，取決于一些自然因素，包括葡萄品種和果粒的成熟度，也就是含糖量。在許多國家中，酒農們不再聽憑葡萄果皮中所含的天然酵母來進行發(fā)酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便發(fā)酵過程中可以發(fā)揮至最好的效果。此外，釀酒師傅也可以利用高明的技術，去影響或"導引"發(fā)酵的過程，他可以添加冷卻的方式使它慢；還可以透過攪拌或添加酵母的方式使它快；還可以透過酒精使它停止發(fā)酵；甚至可以透過添加再發(fā)酵劑的方式引起二度發(fā)酵。 透過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的葡萄酒。透過抑止發(fā)酵過程，可釀出適合搭配甜點飲用的甜酒。透過二度發(fā)酵的過程，則可釀出氣泡酒。許多特產酒都是利用特殊的發(fā)酵方式酵出來的。 雖然已經(jīng)做到了這一步，然而釀酒師傅的工作距離完成還早呢！新酒的性情通常比較桀驁、口味比較生澀，唯有經(jīng)過細心的照顧，才能培養(yǎng)出令葡萄酒愛好者心跳加速的美酒。添加二氧化碳─沉淀─過濾 如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過后立刻添加二氧化碳處理，二氧化碳可以阻止由空氣中的氧接觸所引起的氧化作用。這不是我們這個愛用化學劑時代的新發(fā)明，早在古羅馬時代，人們就已經(jīng)知道，未經(jīng)硫熏處理過的葡萄酒很快就會走味，變得難以下唁。 在這里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒有味道，劑量用得少時對健康完全無害。關于硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會有明文規(guī)定。歐盟EG國家針對這一點早已取得共識，并作成統(tǒng)一的法令和規(guī)定，并與其他非歐洲國家取得聯(lián)系和一致。 選粒葡萄和選粒干葡萄與其他葡萄相較之下，在添加二氧化碳的過程須加強處理，至于完全發(fā)酵、口味不甜的紅酒則二氧化碳可以更輕，因為酒精，尤其是單寧酸，可以保障較大的存放能力。硫還有另一個功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蝕，同時維持衛(wèi)生和清潔。

原理:葡萄中的糖份+酵母菌生成了酒精和氣體,其中去除氣體就是我們常喝的紅酒,保留氣體就是汽酒或香檳了.