面筋的生產(chǎn)過(guò)程，就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過(guò)程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白質(zhì)8～15%。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。 制作方法 1.原料準(zhǔn)備：將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過(guò)多。以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率。 2.制取：將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。 制作方法 1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。 2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。 3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。

面筋是面粉中的蛋白質(zhì),也是決定面粉品質(zhì)的主要因子。一般市面上所看到的面筋是經(jīng)油炸而得來(lái)的,油炸面筋球是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一,因?yàn)槠渚哂刑厥獾娘L(fēng)味與口感而深受消費(fèi)者的歡迎與喜愛(ài),油炸后的面筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個(gè)個(gè)都不相同。面粉調(diào)水?dāng)嚢韬罂尚纬梢粋€(gè)具相當(dāng)強(qiáng)粘彈性之面團(tuán),讓面團(tuán)放置一段時(shí)間,使?jié)窠罹W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成后,再進(jìn)行洗筋。洗筋是在流動(dòng)水中搓洗面團(tuán),可將淀粉及水溶性物質(zhì)洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是面筋。此時(shí)面筋稱(chēng)為濕筋,需放在水中熟成一段時(shí)間后切粒（直徑約1cm）,以進(jìn)行油炸,油炸時(shí)不是用一鍋油炸,需使用三個(gè)油鍋進(jìn)行油炸,其溫度分別為150、170、190℃,油炸時(shí)將切粒后之濕面筋倒入第一鍋,快速攪動(dòng)約90秒后,撈至下一鍋繼續(xù)油炸,第二、三鍋只需緩和攪動(dòng)即可,而油炸時(shí)間則與第一鍋相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球則置于盤(pán)中冷卻

面筋的制作方法： 1.面粉用80粉溫水和面，上勁，醒一醒，然后用清水洗面團(tuán)，一定要洗干凈水要清，得到面筋。 2.炸面筋，用3-5成的溫油炸，取大拇指大小的面筋入鍋炸至金黃色成球狀即可。 3.關(guān)鍵是油溫不能高，炸制時(shí)間要稍長(zhǎng)點(diǎn)。這樣面筋離鍋后不癟。 弄不好，也許不是你的錯(cuò)，因?yàn)槭惺勖娣鄱技恿藮|西，都沒(méi)面筋了。要想做出好面筋，還是自己用純麥加工了的好。

http://www.tianya.cn/new/techforum/Content.asp?idWriter=0&Key=0&idItem=96&idArticle=524957 這是做面皮↑ 如何洗面筋 ↓ 按1杯面粉，1/3杯水的比例和面，面粉成團(tuán)后用保險(xiǎn)膜覆蓋著讓它醒面3小時(shí)以上，當(dāng)中抽空揉一揉面團(tuán)，會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)越來(lái)越光滑的。 然后將面團(tuán)放在水龍頭下沖洗，但是要注意面團(tuán)必須一直團(tuán)在手里，不斷搓揉。 洗好的面筋略帶灰色，還有很多小孔，讓它多放置些時(shí)間，面筋會(huì)變光滑緊密，若放置時(shí)間長(zhǎng)，如幾天可以加入清水保存，不會(huì)壞。 把面筋切片放入中溫略高油鍋，面筋一進(jìn)油鍋就會(huì)漲起，顏色變黃馬上撈出濾油?；蛘咭部梢圆徽ㄖ苯尤脲伋?。

加點(diǎn)鹽進(jìn)去就可以了。

面筋最簡(jiǎn)單的辦法,就是弄塊豆腐,放冰箱里凍著,大約一天后取出來(lái),等凍化了之后,用刀切成塊兒,就是面筋了,比面筋還好吃

自制面筋原料：面粉200克、鹽3克、水適量。做法：1、面粉里加少量的鹽；（加鹽是為了使面更有韌勁）2、加適量的水；3、和成面團(tuán)，餳20分鐘；4、加入沒(méi)過(guò)面團(tuán)1/2量的水；5、反復(fù)揉搓，抓捏，洗出面筋；6、用笊籬瀝干水份；7、上屜開(kāi)鍋蒸25分鐘；8、取出晾涼；9、切小塊備用；秘制辣油：原料：油100克、花椒1小把、香葉2片、八角2個(gè)、辣椒片、芝麻。做法：1-2、材料大集合；3、油燒熱，加入花椒、香葉和八角，炸香；4、將炸香的熱油快速倒入裝有辣椒片和芝麻的碗里。拌面筋原料：胡蘿卜1根、黃瓜1根、紫甘藍(lán)2片、火腿3片、玉米粒少許。調(diào)料：鹽、糖、醋、涼拌汁、秘制辣油。做法：1、材料大集合；2、材料改刀；3-7、依次加入鹽、糖、涼拌汁、秘制辣油；8、拌均后撒入玉米粒；9、裝盤(pán)，爽滑、筋道的拌面筋隆重登場(chǎng)。

你好；烤面筋的方法如下。調(diào)味醬料配方 一、香辣醬料配方 1、原料： 豆瓣醬：100克 食鹽：25克 味精：25克 色拉油：400克 白糖：50克 雞精：25克 大蒜末：50克 花椒面：50克 白芝麻：50克 蔥花：50克 姜末：25克 十三香：20克 2、制作： 　 炒鍋將色拉油燒至高熱后再?zèng)龅剿某蔁?，將所有配料（大蒜末、食鹽、味精、雞精除外）都一起放到鍋里，然后加兩小勺水，小火慢熬，并用鍋鏟不斷攪動(dòng)，大約10分鐘水蒸氣變小了，將剩余調(diào)料倒入便可出鍋了。 備注： 　 熬煮的時(shí)候要不斷攪動(dòng)主意不要糊鍋。 二、辣味醬料配方 1、原料： 辣椒面：100克 食鹽：20克 雞精：15克 花椒面：10克 味精：10克 色拉油：120克 2、制作： 　　將油燒熱涼至四成熱吧所有調(diào)料放入鍋中充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?三、海鮮味醬料配方 1、原料： 耗油：50克 柱候醬：50克 鮮湯：30克 蔥油：50克 味精：5克 鹽：5克 2、制作： 充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?四、咖喱味的醬料配方 1、原料： 咖喱粉：30克 咖喱油：30克 料酒：30克 食鹽：10克 胡椒粉：3~5克 雞精：5克 香油：30克 辣椒面：25克 洋蔥粉：25克 2、制作： 充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?備注： 上面幾種醬料只供參考。您也可以根據(jù)自己的口味改進(jìn)一下。總之怎么好吃怎么做!這是食品行業(yè)永遠(yuǎn)不變的規(guī)律?，F(xiàn)在大部分是選擇第一種做法。 烤面筋 　 1、設(shè)備：燒烤鐵槽一個(gè)，木炭，鐵釬20根。 　 2、把涼水里浸泡的面筋卷穿到鐵簽上或者是竹簽上也可以，放在裝有炭火的鐵槽上，然后刷上已經(jīng)制作好的調(diào)味醬料，烤約2分鐘，最后把油空一下撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以 了。參照（圖8） 備注： 如果要是用鐵簽烤制的話要準(zhǔn)備一些分開(kāi)的一次性筷子吧面筋卷串到上面就可已給顧客品嘗香脆可口的烤面筋了。摘自《美食網(wǎng)》

炒鍋放油,油熱了放點(diǎn)蔥花.放點(diǎn)肉可以不放.把面筋放內(nèi),放調(diào)料,加點(diǎn)水.悶一會(huì)兒就行 或：： 把面粉加水拆城面團(tuán)，最好選擇高筋面粉，在拆的過(guò)程中加進(jìn)適量的鹽，有助于面粉中蛋白質(zhì)的析出與凝固，拆好后靜置半小時(shí)左右，之后放在清水里揉搓，最后剩下的粘粘的物質(zhì)就是面筋，把面筋那去炸之后就是市面上賣(mài)的面筋了，洗出來(lái)的水沉淀后底層的粉質(zhì)干燥后就是澄面 . 大約買(mǎi)一斤面粉，最好是高筋面（出來(lái)的面筋才多） 加點(diǎn)水，把面揉成一團(tuán)，不要下太多水，以免面團(tuán)黏黏的。 大約過(guò)二個(gè)鐘，往面團(tuán)中加水，用手慢慢的把面漿洗掉，要洗幾次，剛開(kāi)始洗時(shí)暫時(shí)不能形成面筋，要邊洗邊把面揉在一起，隨著面漿的褪去，剩下的就是面筋了。 拿面筋油炸很好吃的，我以前也經(jīng)常吃。

油面筋塞肉 特色：中空的面筋里融入豐富的內(nèi)容，將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中，寒冷的冬天在溫暖的房間里吃起來(lái)香濃適口，韻味十足。 用料：油面筋10個(gè)、豬肉餡300克、干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1湯匙（50ML）、白砂糖1湯匙（15克）、大蔥花、姜末、鹽各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、蠔油1湯匙（15ML）、清水300ML、黃酒、油各12茶匙（15ML）。 做法： 1、油菜心切除根部，洗凈葉片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。 2、在豬肉餡中調(diào)入大蔥花、姜末、生抽、黃酒、干淀粉、鹽和白砂糖然后順著一個(gè)方向用力快速混合均勻。 3、用筷子在油面筋上捅一個(gè)窟窿，然后將肉餡一點(diǎn)一點(diǎn)地塞進(jìn)去，將面筋填滿充實(shí)，這道工序雖然不復(fù)雜，但絕對(duì)要有足夠的耐心和細(xì)心。 4、中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時(shí)，將冬筍和香菇倒入翻炒片刻，然后調(diào)入老抽和蠔油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加蓋轉(zhuǎn)小為，慢慢燉煮15分鐘，使油面筋充分喝足湯汁。 5、然后再放入油菜心燜分鐘即可。 燒羅漢面筋 【原料】 熟面筋200克。 水發(fā)冬菇片20克、水發(fā)玉蘭片20克、口蘑50克，花生油150克、精鹽5克、蔥10克、姜15克、醬油10克、紹酒15克、豬油200克。 【制作過(guò)程】 熟面筋去邊，劃上平行花刀，再切成片，炒鍋內(nèi)加入花生油，燒至六成熱（約150℃），將面筋炸成杏黃色，撈出瀝油。再將炸好的面筋放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮至發(fā)軟，撈在溫水盆內(nèi)，洗去油漬，擠凈水分。炒鍋再上火放豬油，燒至六成熱（約150℃），加入拍扁的蔥姜、炸成黃色、加醬油、紹酒燒開(kāi)，去蔥姜、下入面筋煨燒15分鐘，下入水發(fā)冬菇片、水發(fā)玉蘭片、口蘑、精鹽。鍋開(kāi)后端離火口，將玉蘭片擺在碗底，面筋刀口朝下逐片擺在碗內(nèi)，口蘑擺在四周，上籠用大火蒸10分鐘，取出扣在大湯碗內(nèi)，將湯潷在鍋內(nèi)，勾薄芡，淋上花椒油，澆在面筋上即成。

把面粉加水拆城面團(tuán)，最好選擇高筋面粉，在拆的過(guò)程中加進(jìn)適量的鹽，有助于面粉中蛋白質(zhì)的析出與凝固，拆好后靜置半小時(shí)左右，之后放在清水里揉搓，最后剩下的粘粘的物質(zhì)就是面筋.這點(diǎn)和上面一樣~后面的做法不一樣~可蒸.可煮,也可以拉面

原料：面粉200克、鹽3克、水適量。做法：1、面粉里加少量的鹽；（加鹽是為了使面更有韌勁）2、加適量的水；3、和成面團(tuán)，餳20分鐘；4、加入沒(méi)過(guò)面團(tuán)1/2量的水；5、反復(fù)揉搓，抓捏，洗出面筋；6、用笊籬瀝干水份；7、上屜開(kāi)鍋蒸25分鐘；8、取出晾涼；9、切小塊備用； 面粉和水合成面團(tuán)，揉一會(huì)揉好的面團(tuán)用保鮮膜包好，放在一邊30分鐘 醒好的面拿出來(lái)（這個(gè)時(shí)候是很光滑的），再揉一揉，找個(gè)盆子接一些水，把面團(tuán)放進(jìn)去揉。 水慢慢變白了，中間那塊剩下的就是面筋 洗的差不多了，換一盆水，剛才的水不要倒掉，另找一個(gè)盆子裝起來(lái)?？偣惨?到4次的樣子 這個(gè)就是最后洗剩下的面筋了

把面粉加水拆城面團(tuán)，最好選擇高筋面粉，在拆的過(guò)程中加進(jìn)適量的鹽，有助于面粉中蛋白質(zhì)的析出與凝固，拆好后靜置半小時(shí)左右，之后放在清水里揉搓，最后剩下的粘粘的物質(zhì)就是面筋，把面筋那去炸之后就是市面上賣(mài)的面筋了，洗出來(lái)的水沉淀后底層的粉質(zhì)干燥后就是澄面

1.和面：象和餃子面一樣，和一塊面，稍微硬一些，記得和面的時(shí)候加點(diǎn)兒鹽，放一點(diǎn)兒就好啦。和到表面光滑后，蓋上濕布醒20分鐘。據(jù)說(shuō)和面的最高境界是3光，面光，手光，盆光，呵呵，俺是第一次和面，達(dá)到這個(gè)境界很不錯(cuò)了。2. 把面放在一個(gè)較大的盆子里，接一盆水。雙手就在盆里把面揉啊，洗啊，擰啊，捏啊，掐啊，隨便你怎么折磨了，如果你這時(shí)候正有氣兒沒(méi)處撒，就洗面筋吧，。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)盆子底部已經(jīng)可以摸到面糊的時(shí)候，就接著濾網(wǎng)把面糊倒入另一個(gè)容器中。洗面筋的過(guò)程中，面可能不太聽(tīng)話，會(huì)到處亂跑，沒(méi)關(guān)系，把他們捏到一塊繼續(xù)洗就是了。方法就是這樣，隨便你怎么發(fā)揮了。3.直到盆中的水不再渾濁，就算是洗完了。這是洗好的面筋~~4. 加些Baking Powder，把面筋抓一抓，然后旺火蒸15~20分鐘，涼后切片。呵呵，不知道是我baking powder放多了，還是蒸過(guò)了，反正是難看了點(diǎn)兒~~大家將就一下好了

高筋HIGH GRADE 面粉 250克，水150克左右，合成面團(tuán)，揉一會(huì)揉好的面團(tuán)用保鮮膜包好，放在一邊30分鐘醒好的面拿出來(lái)（這個(gè)時(shí)候是很光滑的），再揉一揉，找個(gè)盆子接一些水，把面團(tuán)放進(jìn)去揉。水慢慢變白了，中間那塊剩下的就是面筋洗的差不多了，換一盆水，剛才的水不要倒掉，另找一個(gè)盆子裝起來(lái)?？偣惨?到4次的樣子這個(gè)就是最后洗剩下的面筋了剛才洗面的水過(guò)篩，因?yàn)槔锩婵赡軙?huì)有洗掉的面筋渣。過(guò)濾過(guò)的面水放進(jìn)冰箱，冰至少4小時(shí)，時(shí)間越久越筋道。我放了一夜面筋找個(gè)容器裝起來(lái)，放上半勺BAKING POWDER，上鍋蒸10分鐘的樣子，蒸好了改刀切成小塊

香菇面筋香菇面筋主料：油面筋 150克 香菇50克 竹筍50克 油菜 50克調(diào)料：醬油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 淀粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量做法：1．把油面筋切成方塊2．香菇一切兩片3．竹筍煮熟，切片4．炒鍋下油40克，燒至六成熱，先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒，加鮮湯250克5．炒后即下面筋和各種調(diào)味，燒到鹵汁稠濃即勾芡，淋熟花生油，起鍋裝盤(pán)即成。三鮮素魚(yú)肚主料：油面筋 100克輔料：干香菇 10克 冬筍 25克 油菜心 25克 淀粉 5克調(diào)料：醬油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各適量做法：三鮮素魚(yú)肚1．將油面筋切成小方塊2．鮮筍洗凈切成菱形片3．水發(fā)香菇切成絲4．油菜心擇凈切成段5．炒鍋置旺火，倒入油至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開(kāi)6．再下入面筋塊，待面筋燒透，再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段，以濕淀粉勾芡即成。香辣素牛肉香辣素牛肉主料：水面筋1000克調(diào)料：芝麻、鹽、醬油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量做法：1．先將主料水面放籠中整平蒸透，拿出壓實(shí)2．冷卻后切厚片，著紅米汁拌勻上色，作牛肉坯料待用3．芝麻洗凈炒熟碾成芝麻粉4．花椒用溫水浸泡一會(huì)兒，取出花椒，留用花椒水5．火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把牛肉料坯散下鍋中，炸至見(jiàn)紅漂浮油面撈出待用6．另起鍋，加牛肉料坯，并下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、姜汁、花椒水，煨至料坯回軟入味收汁7．再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。油面筋塞肉油面筋塞肉特色：中空的面筋里融入豐富的內(nèi)容，將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中，寒冷的冬天在溫暖的房間里吃起來(lái)香濃適口，韻味十足。主料：油面筋10個(gè)、豬肉餡300克輔料：干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1湯匙（50ML）、白砂糖1湯匙（15克）、大蔥花、姜末、鹽各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、 蠔油1湯匙（15ML）、清水300ML、黃酒、油各12茶匙（15ML）。做法：1．油菜心切除根部，洗凈葉片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。2．在豬肉餡中調(diào)入大蔥花、姜末、生抽、黃酒、干淀粉、鹽和白砂糖然后順著一個(gè)方向用力快速混合均勻。3．用筷子在油面筋上捅一個(gè)窟窿，然后將肉餡一點(diǎn)一點(diǎn)地塞進(jìn)去，將面筋填滿充實(shí)，這道工序雖然不復(fù)雜，但絕對(duì)要有足夠的耐心和細(xì)心。4．中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時(shí)，將冬筍和香菇倒入翻炒片刻，然后調(diào)入老抽和蠔油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加蓋轉(zhuǎn)小為，慢慢燉煮15分鐘，使油面筋充分喝足湯汁。5．然后再放入油菜心燜分鐘即可。羅漢燒面筋羅漢全齋水面筋羅漢燒面筋是一道營(yíng)養(yǎng)全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統(tǒng)的制作方法比較繁瑣，在盡量保留原有風(fēng)味的前提下對(duì)其制作工藝進(jìn)行了簡(jiǎn)化。原料：熟面筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水淀粉10克、食用油適量。制作：1．熟面筋打十字花刀后下鍋炸至金黃色撈出備用。2．冬筍、冬菇、口蘑切片備用。3．青豆用清水氽熟備用。4．腐竹用氽青豆的水發(fā)好后切1.5寸的段備用。5．面筋再次用氽青豆的水泡軟后擠凈水分備用。6．鍋中做油，6成熱時(shí)下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒。7、烹醬油、加鹽調(diào)味。8．下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火燒開(kāi)。9．變小火慢燒15分鐘左右。10．當(dāng)鍋中的湯汁消耗掉一半時(shí)開(kāi)大火收汁。11．勾薄芡，淋麻油后即可出鍋食用。貼士：1．非素食做法可以適當(dāng)?shù)丶有┴i肉、蔥姜。2．面筋炸制之后要在熱水中將油盡量洗去，這樣成品的味道會(huì)更加美味。

有專(zhuān)門(mén)的面筋粉，幾年95%都是面筋蛋白。叫 谷脘粉

面粉+水，合成面團(tuán)，多揉一會(huì)，揉好的面團(tuán)用保鮮膜包好，放在一邊醒30分鐘，再揉一揉，表皮光滑即可。 2找個(gè)盆子接一些水，把面團(tuán)放進(jìn)去反復(fù)抓洗，等水慢慢變白，換一盆水，剛才的水不要倒掉，另找一個(gè)盆子裝起來(lái)。總共要洗3到4次的樣子，最后手里剩下的那塊面就是做面筋的原料。 3剛才洗面的水過(guò)篩，因?yàn)槔锩婵赡軙?huì)有洗掉的面筋渣，待過(guò)濾后放置一邊等待沉淀，放置沉淀的時(shí)間越長(zhǎng)，口感就越筋道。（我等啦3個(gè)小時(shí)） 4面筋找個(gè)容器裝起來(lái)，放上小半勺蘇打，上鍋蒸10分鐘的樣子，蒸好了改刀切成小塊。 5這是沉淀過(guò)后的面水，可以看見(jiàn)上面的一層是比較清澈的，這層不要，用勺子舀掉，舀的時(shí)候慢點(diǎn)，但是不要都舀掉要留少許。 6然后用勺子，把里面的液體攪拌均勻，在放少許鹽，這就是做涼皮的漿汁了。 7把漿汁倒進(jìn)容器里，記住先要在容器底層刷一層油，這樣防止沾粘，然后漂浮放在水開(kāi)后的鍋里蒸大約20分鐘。 8蒸好的涼皮先放進(jìn)有冷水的池子里漂著，讓它涼了，然后刷上一層油防粘，整張揭起來(lái)，背面也刷油，改刀切成條狀，切好了以后和面筋用調(diào)味汁拌拌，調(diào)味汁可根據(jù)個(gè)人口味還可放些黃瓜絲，這樣就很香啦。

做涼皮呀，把面和好，放在一個(gè)大點(diǎn)的盆，到入水，水要放多點(diǎn)，然后慢慢洗，最后剩下的就是面筋，然后放入鍋中蒸

步驟：1、活面，醒半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí)，面要揉的光滑然后放一個(gè)盛水的盆里；2、不停的拍打面團(tuán)，把淀粉拍洗出來(lái)，注意不要把面筋洗到水中，如果實(shí)在偷懶，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小篩子或者細(xì)密的網(wǎng)布把面筋過(guò)濾出來(lái)就可以了；3、洗好的淀粉水，把淀粉靜置三小時(shí)以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比較好，不需要反復(fù)沉淀了；4、洗出來(lái)的面筋，放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔(dān)心放的量過(guò)多或過(guò)少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒(méi)發(fā)面的饅頭一樣，沒(méi)有發(fā)的好吃。（面筋是否洗好以放在水下沖沒(méi)有白色淀粉為準(zhǔn)）5、沉淀好的淀粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；6、水倒以后剩下的淀粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開(kāi)，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；7、另外準(zhǔn)備一個(gè)盤(pán)子，在盤(pán)底均勻的涂抹一遍油；8、找一個(gè)平底的容器，（一般是平底的金屬盤(pán)或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤(pán)子，我已經(jīng)損傷兩個(gè)拉）把淀粉漿均勻的倒入容器，旋轉(zhuǎn)一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己調(diào)節(jié)，一般在0、2到0、4厘米之間。（拍的時(shí)候手有點(diǎn)斜，所以看起來(lái)不平）然后放鍋里蒸。蒸有兩種方法一種在把盤(pán)子放水里，另一種比較省事在鍋里支一個(gè)撐子（箅子？），把盤(pán)子放撐子上蒸就可以了；9、薄的一般蒸三分鐘多一點(diǎn)，厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤(pán)子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來(lái)，否則容易撕壞；10、上面蒸涼皮，下面放個(gè)小碗在水里面筋也蒸熟了，千萬(wàn)要用耐高溫的，偶好幾個(gè)pp碗就賣(mài)拉；11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦；12、準(zhǔn)備調(diào)料黃瓜絲蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一點(diǎn)鹽，然后把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）；13、把涼皮、面筋切好，寬細(xì)自己定吧；14、把黃瓜絲蒜泥辣子油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯(cuò)）然后放一點(diǎn)醬油鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類(lèi)的蔬菜；15、放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買(mǎi)的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面。

面筋，就是淀粉的一種存在形式。 高筋HIGH GRADE 面粉 250克，水150克左右，合成面團(tuán)，揉一會(huì) 揉好的面團(tuán)用保鮮膜包好，放在一邊30分鐘 醒好的面拿出來(lái)（這個(gè)時(shí)候是很光滑的），再揉一揉，找個(gè)盆子接一些水，把面團(tuán)放進(jìn)去揉。 水慢慢變白了，中間那塊剩下的就是面筋 洗的差不多了，換一盆水，剛才的水不要倒掉，另找一個(gè)盆子裝起來(lái)?？偣惨?到4次的樣子 這個(gè)就是最后洗剩下的面筋了

好吃不貴，吃個(gè)實(shí)惠！

面筋的制作。將面粉加入適量水、形成面團(tuán)，然后用清水反復(fù)搓洗面團(tuán)，你回發(fā)現(xiàn)面團(tuán)越來(lái)與小，但不會(huì)完全消失，剩下的一小團(tuán)即是面筋，（大概只有原來(lái)面團(tuán)的三分之一大?。┥厦嫒切】?，只后把面筋放鍋里蒸熟，晾涼切片就行了。 別忘了你洗面筋的水，可別浪費(fèi)了！把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我是放一個(gè)晚上，反正時(shí)間越長(zhǎng)越好。 時(shí)間越長(zhǎng)分離的越徹底。第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。 燒開(kāi)水，放好籠屜，放入一個(gè)平盤(pán)，托盤(pán)上抹上稍許食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握，不過(guò)皮子薄了更好吃。 把蒸好的皮子放到?jīng)鏊校檬州p輕揭下，放到盤(pán)中。切成條就行了。就合街上賣(mài)的涼皮一樣。 把你做的涼皮和面筋放一個(gè)大碗里，然后，把黃瓜絲 蒜泥 辣椒油倒在涼皮上，然后放醋，然后放一點(diǎn)醬油 鹽 雞精。攪拌均勻就大功告成了！

原料：面粉，綠豆芽，干酵母，水，鹽，醬油，味精，香醋，辣椒油。1、面粉邊加水邊攪成絮狀。2、揉成面團(tuán)加蓋靜置半小時(shí)。面團(tuán)成型稍稍揉光即可。3、盆里加水，反復(fù)用手揉搓面團(tuán)。4、直至面水變得非常濃稠，撈出面團(tuán)，把面水倒入一個(gè)比較大的盆里，此盆重新加水，揉搓面團(tuán)。5、如此重復(fù)六次，把所有的面水裝同一盆里靜置，使其沉淀分層。6、洗好的面筋另外放置。7、取一小塊面筋，扯成較薄的長(zhǎng)條順著指頭纏繞成團(tuán)。8、面筋團(tuán)放籠屜上大火蒸八分鐘。水煮也可。9、面水靜置兩三個(gè)小時(shí)后，小心地倒去上層沉淀出的清水，只保留下層的稠面水即可。加入干酵母。10、加入干酵母的稠面水加蓋發(fā)酵至少一夜，我的是發(fā)酵了一夜加四個(gè)小時(shí)，直至面水稍微有點(diǎn)發(fā)酸即可。11、面水用勺子攪勻，舀入小碗中放入籠屜中大火蒸至成固態(tài)。像我這么大的小碗放入半碗面水，也就蒸個(gè)四五分鐘的樣子。12、把搟面杖和案板都抹上一層油。13、面水蒸凝固后拿出，稍微晾涼，能上手為標(biāo)準(zhǔn)。用勺子劃開(kāi)與碗的接觸邊，倒出。14、用抹過(guò)油的搟面杖迅速把面團(tuán)搟成籠屜能放入的大小相當(dāng)?shù)谋∶嫫ぁＮ业膿{的不是很成型，首次上手，多多諒解哈！15、搟好的面皮放入籠屜，上面抹一層薄油，以此類(lèi)推，放入下一張搟好的面皮。直至全部搟好，大火蒸七八分鐘。搟面皮就做好了。16、開(kāi)始處理配菜。綠豆芽用開(kāi)水淖兩分鐘。撈出過(guò)涼水。17、開(kāi)始裝盤(pán)。底層放入控干水分的綠豆芽。18、放上撕成片的搟面皮。19、另拿一小碗調(diào)汁子。先倒入白醋，醋要多放。20、加入一勺鹽。21、加一點(diǎn)味精。22、加一勺醬油。23、加入蒜末。24、加幾滴香油。25、裝盤(pán)的搟面皮上澆上自制的辣椒油。26、澆入調(diào)好的汁子。27、放上切成絲的面筋

簡(jiǎn)單來(lái)講，就是洗面把面倒進(jìn)盆子里，加水，和面，等面成團(tuán)以后，繼續(xù)加水、揉面，揉的過(guò)程中，水會(huì)變渾，倒在另外一個(gè)盆子里不停的加水、揉面、倒渾水，直到水不再渾，剩下的面團(tuán)，就是所謂的面筋渾水澄清，倒掉水，剩下的是澄面