烤酒是個(gè)技術(shù)活。農(nóng)村烤酒是件大事，需兩人配合。如今，我的酒坊已開業(yè)快一年，因釀出來(lái)的酒口感好，而受到鄉(xiāng)親們的青睞，生意火爆，在此，我也感謝雅大能為我提供這么好的小型酒廠釀酒設(shè)備，幫我實(shí)現(xiàn)釀土酒的夢(mèng)想。林子大了，難免什么鳥都會(huì)有。小孩好奇，會(huì)把小腦袋湊過(guò)去，鼻子一聳一聳的，酒真香。
白酒的窖香到底是什么香？
在白酒品評(píng)的時(shí)候，有很多非常專業(yè)的詞語(yǔ)，可能酒友們?cè)谄綍r(shí)接觸的時(shí)候不夠了解，也因此在實(shí)際上操作的時(shí)候很難判斷出來(lái)自己品嘗到的白酒，究竟是不是滿足一些條件的白酒，就比如說(shuō)關(guān)于濃香型白酒當(dāng)中的窖香，究竟是什么樣的味道呢？今天解酒人就為大家詳細(xì)分析一下這個(gè)問(wèn)題，窖香濃郁的窖香指的是什么？其實(shí)從表現(xiàn)上來(lái)看，醬香主要指的是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它是在釀酒的過(guò)程當(dāng)中，主要是通過(guò)微生物己酸桿菌代謝出來(lái)的己酸和乙酯通過(guò)酯化反應(yīng)生成的物質(zhì)，呈現(xiàn)出來(lái)的香氣有著一種類似于菠蘿的水果香氣。
濃香型白酒在進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，因?yàn)檫x擇的是泥池發(fā)酵，也因此窖香味道要比醬香型白酒當(dāng)中更加突出。醬香型白酒一般只有較底窖的窖香是比較明顯的，也能夠看出不同工藝選擇的釀造過(guò)程不同，形成的口感自然會(huì)有著比較大的差異化，那么窖香究竟有著怎樣的特點(diǎn)？其實(shí)對(duì)于這種感覺(jué)是非常難以描述的，因?yàn)樗且环N復(fù)雜香氣在進(jìn)行品味的過(guò)程當(dāng)中，只能夠大概地說(shuō)出它的一些味道，它的主體主要是泥土、苔蘚、酸菜、草木灰、菠蘿等復(fù)合香味。
而在不同年份，不同土壤的窖池當(dāng)中，展現(xiàn)出來(lái)的香味也是有所差別的，可以借助于濃香型白酒的兩大流派，來(lái)詳細(xì)地分析一下窖香這種香味有著各自怎樣的特點(diǎn)。首先就是川派濃香型白酒，這種白酒有著很多知名的品牌，比如說(shuō)瀘州老窖、劍南春、五糧液等等，這種流派的白酒在口感上有著焦香濃郁、豐滿醇厚、綿甜甘冽、余味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，而香氣也是非常有特點(diǎn)的存在。
瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香。五糧液突出了陳味(曲香和糧香)，以噴香、豐滿、協(xié)調(diào)及酒味全面著稱;劍南春帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣;另外是江淮派濃香型白酒，這里面的知名白酒有古井貢酒和洋河大曲，并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”，其窖香、曲香、糧香不如川酒，但油陳(豌豆發(fā)酵味)比較突出。
農(nóng)村酒坊蒸出來(lái)的酒是什么香型？
每每憶起農(nóng)村木甑中小型釀酒設(shè)備做的土酒，都忍不住口水直流，可如今土酒難求，據(jù)說(shuō)這款中小型釀酒設(shè)備，能釀出記憶中的農(nóng)村土酒，是不是真的?在農(nóng)村，酒是家家戶戶都要準(zhǔn)備的，過(guò)年過(guò)節(jié)喝喝酒，可以調(diào)劑節(jié)日的氣氛。農(nóng)村自釀酒無(wú)酒不成席，客人來(lái)了，不僅要?dú)㈦u剖魚，更要喝酒，酒后主客間談話會(huì)愈加投緣，面紅耳赤，酒酣心熱，平時(shí)羞于說(shuō)出口的話，在酒杯的碰撞里不知不覺(jué)就冒了出來(lái)。
父親年輕時(shí)，喜歡喝酒，一喝就醉。父親喝酒的逸聞?wù)乒市υ挘抑啦簧?。后?lái)父親把酒戒掉了。母親卻漸漸染上酒癮，幾乎每餐都喝一茶盅。發(fā)酵稱好米，倒進(jìn)木甑中蒸熟，再把蒸好的米飯倒進(jìn)大盤箕中，攤晾，撒上酒曲攪拌均勻。這時(shí)我們手里拿著黃橙橙的鍋巴，噼里啪啦嚼得香甜。雅大高產(chǎn)酒曲之后將米飯被裝進(jìn)陶罐。要是冬天，為了保證發(fā)酵溫度，會(huì)把陶罐放進(jìn)墊有稻草的谷籮里，再放到地灶旁的灰眼里，蓋上破棉襖。
發(fā)酵期間，母親會(huì)時(shí)常揭開蓋子觀察發(fā)酵程度。小孩好奇，會(huì)把小腦袋湊過(guò)去，鼻子一聳一聳的，酒真香。母親用筷子夾點(diǎn)嘗嘗，又每人夾一筷塞到我們嘴里，又軟又甜又香，帶有淡淡的酒味，它們化開在嘴里，砸巴砸巴順溜地滑進(jìn)胃里，想想都流口水。酒糟母親說(shuō)，發(fā)酵到?jīng)]米飯芯才行?？揪剖莻€(gè)技術(shù)活。弄不好烤出來(lái)的就是“尾子水”，撇淡撇淡的沒(méi)有酒味。
有時(shí)可能是燒鍋酒，有股焦苦味。農(nóng)村烤酒是件大事，需兩人配合。一口大灶上架一個(gè)大鐵鍋，鍋要刷洗干凈，不能有鍋垢，否則會(huì)燒鍋。把酒倒進(jìn)鐵鍋，放上酒甑，再架個(gè)加滿水的大鐵鍋。柴火釀酒燒火人要注意觀察火勢(shì)大小，并不時(shí)用手測(cè)測(cè)上面鐵鍋里的水溫，水溫不繼上升，大概到30度時(shí)就要舀出來(lái)，重新注入涼水，否則就不能起冷凝作用，大概換五六鍋水，酒就烤完了。
隨著人們生活水平的提高，農(nóng)村會(huì)做土酒的人越來(lái)越小，想喝到這樣的酒也越來(lái)越難。突然，我很懷念農(nóng)村的土酒，隨著在外漂泊的時(shí)間越長(zhǎng)，這種思念愈演愈烈。所以，我決定回家釀這種土酒。但如果讓我用木甑烤酒，我是不愿意的，那市場(chǎng)上是否有即可保證土酒口感，又能實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)的小型酒廠釀酒設(shè)備?通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，我了解到雅大中小型釀酒設(shè)備廠家的側(cè)開口設(shè)備，對(duì)他的操作的方便性、出酒率等，我是非常認(rèn)可的。
但我擔(dān)心他能否真正幫我做出傳統(tǒng)口感的白酒，為了驗(yàn)證真?zhèn)危規(guī)侠夏赣H一起去永州雅大中小型釀酒設(shè)備。母親在品嘗過(guò)他們釀的酒之后，非常滿意，當(dāng)場(chǎng)表示支持我回家釀酒。如今，我的酒坊已開業(yè)快一年，因釀出來(lái)的酒口感好，而受到鄉(xiāng)親們的青睞，生意火爆，在此，我也感謝雅大能為我提供這么好的小型酒廠釀酒設(shè)備，幫我實(shí)現(xiàn)釀土酒的夢(mèng)想。
“濃香型”白酒是中國(guó)白酒消費(fèi)的老大，為什么感覺(jué)沒(méi)有醬香型熱呢？
正所謂三十年河?xùn)|三十年河西，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年，或者叫你方唱罷我登場(chǎng)都可以。其實(shí)在早些時(shí)候，濃香型白酒并不是業(yè)界的老大。當(dāng)年的白酒江湖，當(dāng)屬清香型為江湖第一大門派，像掌門的汾酒以及河南的寶豐等等，完全能稱得上高手如云。七八十年代時(shí)候，濃香型開始崛起。這主要是濃香型白酒的工藝相比清香型略復(fù)雜一些，發(fā)酵期普遍比清香型時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)論飲用的口感和回味，均比清香型要豐富。
當(dāng)然，這并不是說(shuō)清香酒不好，正宗的清香口感純凈，位列四大名酒之一的名頭可不是白來(lái)的。應(yīng)該說(shuō)清香型是自己把自己干死的。標(biāo)志性事件就是九十年代的山西假酒大案引發(fā)酒友們的恐慌，由此讓汾酒的銷量一落千丈，自此一蹶難振。從幾十年前的國(guó)酒扛把子，淪落到現(xiàn)在少有問(wèn)津的地步。與此同時(shí)，以峨眉和青城派為代表的四川濃香型白酒突飛猛進(jìn)，一路高歌，尤以五糧液、瀘州、劍南春為甚。
黃山派古井貢齊頭并進(jìn)，所以那時(shí)候的江湖中，有著白酒東不進(jìn)皖，西不入川的說(shuō)法。在眾酒友群里，更流行著川酒云煙的標(biāo)配待客之道?？吹綕庀阈惋L(fēng)靡全國(guó)，四大長(zhǎng)老的位置已經(jīng)不好搶了，但做個(gè)八袋弟子總還是有機(jī)會(huì)的。于是全國(guó)各地特別是北方的濃香酒紛紛發(fā)力，如杜康、伊犁、河套、稻花香、秦池、孔府等等等等。按照金庸的說(shuō)法，什么崆峒二老，黃河四鬼，江南七怪，全真七子甚至少林七十二絕技，你方?jīng)]唱完我就要登場(chǎng)，一時(shí)間沸沸揚(yáng)揚(yáng)，好不熱鬧。
林子大了，難免什么鳥都會(huì)有。再加上前些年在山東投建的酒精廠和河南尉氏的香精廠的大力加持，濃香型白酒普遍開始勾兌。所以，當(dāng)加了香精后的本來(lái)應(yīng)該是濃香型的酒卻不香的時(shí)候，部分資深酒友開始把眼光投向了其他地方。得益于當(dāng)年總理的推崇，貴州茅臺(tái)逐漸在高層開始吃香。需要說(shuō)明的是，那時(shí)候北方的許多酒友寧愿喝加了酒精香精的濃香和清香，也喝不來(lái)茅臺(tái)的醬香。
于是，巴拿馬摔壇子，冒充國(guó)宴第一酒，假借獲國(guó)際金獎(jiǎng)的謊言被說(shuō)了一千遍以后，他們自己都信了?？刹还茉鯓诱f(shuō)，已經(jīng)成功把自己的品牌打造成了高大上甚至專為高官和成功人士準(zhǔn)備的天價(jià)酒。再加上收藏能升值的一系列操作，算是已經(jīng)打通了任督二脈，成為國(guó)酒第一大門派。和三十年前清香型犯的錯(cuò)誤基本上如出一轍，也恰似前幾年濃香型的內(nèi)部詬病循環(huán)往復(fù)，如今的醬香酒，也許會(huì)重蹈清香和濃香的覆轍。
各位大佬的加入，生產(chǎn)廠家的急功近利，肯定會(huì)毀了醬香的神話。比如他們所宣稱的醬酒不能造假，而事實(shí)上任何香型的真正好酒都不可能造假，除非你用的是跟他一樣工藝一樣配方且儲(chǔ)藏夠一樣年頭的酒灌到他那個(gè)瓶里，這叫假冒但不偽劣。而宣稱無(wú)法造假的醬香型生產(chǎn)廠家，卻在大張旗鼓的自己造自己的假。如此面皮，堪比裘千丈也！。