其實釀酒是個技術(shù)活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學習和勾調(diào)技術(shù)的學習。在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來，那要必須得喝了，，有些時候我們喝新釀的高糧酒為什么會帶有一點苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點苦味是正常的，有些時候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會帶有苦味，釀出來的酒量也會很少。
自釀的白酒為什么會苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來源主要有以下幾種。1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會呈現(xiàn)出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味。
做米酒為什么會有苦味？
我是孝感人，孝感米酒家喻戶曉，我常年在家自己做米酒，剛學著做時也會遇到你所說的這種情況，做出來的米酒有苦味，后來慢慢摸索總結(jié)經(jīng)驗，再做出來的米酒就很好吃了，做米酒為什么會有苦味無非是以下幾種情況導致的。酒曲的用量過大我們孝感人做米酒有個俗話叫“曲大酒苦”，單憑字義就應該知道了，這里我們不談很難理解的一些專業(yè)名詞，通俗一點表達是這樣的，用于米酒發(fā)酵的酒曲太多了，比例超出了正常范圍。
這里建議大家嚴格按照酒曲的使用比例來制作。在購買酒曲時，讓賣家告訴你祥細的用量配比，如果是在超市購買的安琪甜酒曲那就更容易了，說明書上交代得非常清楚。水質(zhì)條件不符合釀酒的要求一方水土養(yǎng)一方人，各地水質(zhì)條件差異很大，對于制作中用水的水質(zhì)情況不太了解之前，無需調(diào)制硬水或軟水，簡單的用蒸餾水或者桶裝水就可以了。
這一點你別不信，就象自己制作腌菜的道理是一樣的，同是一雙手，一樣的做法但結(jié)果往往不一樣。溫度過高殺死了酒曲中的活性菌制作時的糯米在沒完全冷卻時加入酒曲，溫度過高殺死了酒曲中的活性菌，影響正常發(fā)酵，造成了米酒變苦。釀制時間過久，發(fā)酵過度一般來講，不論時夏天還是冬天，米酒發(fā)酵時間都不會超過2~6天，時間太長糯米中的淀粉與糖份就基本上消耗完了，繼續(xù)發(fā)酵自然就會出現(xiàn)苦味。
不潔的衛(wèi)生習慣與制作用具含有油漬或生水制作時要洗凈雙手，把裝米酒的容器和用到的器具作高溫消毒處理，不然會造成雜菌感染使做好的米酒變苦?？偨Y(jié)與建議：我的頭條號中有一個很詳細的米酒制作分享，可供大家參考。建議米酒做好后在3~6天中食用，效果是最好的。祝你健康！我是頭條號優(yōu)質(zhì)美食博主【我是卓卓媽】，每一篇問答都是原創(chuàng)真實分享，只發(fā)表對本問題的個人觀點。
自家新釀的高糧酒有點苦味，是什么原因？
在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來，那要必須得喝了，但是，有些時候我們喝新釀的高糧酒為什么會帶有一點苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點苦味是正常的，有些時候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會帶有苦味，釀出來的酒量也會很少。記得，我自己也拿過臭玉米釀過一次，不但酒苦味嚴重，釀出來的酒跟好的玉米釀出來的酒真是沒辦法比較。
二、高糧在蒸煮的過程要注意好了，有些時候溫度過高或者蒸煮的時間過長，釀出的酒也會帶有苦味，所以我們在蒸煮的時候要掌握好火力的大小，如果高糧蒸煮的時間過長，高糧受到損害，變成了稀粥，攤涼的時候里面的淀粉會氧化，也會導致酒的味道發(fā)苦。還有，有些時候鍋底燒糊也會導致酒有苦味。三、我們在發(fā)酵的時候，要密封好了，溫度過高或者過低同樣會導致酒味發(fā)苦，所以，我們每天都要檢查一下發(fā)酵的高糧的溫度是否正常。
如果溫度低了，我們可以給它蓋一點稻谷草或者棉被，溫度高了就把它打開一點就可以了。還有發(fā)酵的時間一般都是30天以上，時間太早了，同樣會導致釀出來的酒發(fā)苦。總的來說，導致高糧酒發(fā)苦的原因很多，就連工具沒清洗干凈也會導高糧酒發(fā)苦，但是高糧酒一般我們放置3到5年以上，味道就會慢慢開始回甜了，然而，苦味也就會慢慢的消失了。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點； 3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實釀酒是個技術(shù)活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學習和勾調(diào)技術(shù)的學習。酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。關(guān)于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法：嚴格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4、原因：蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。解決方法：嚴格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。5、原因：發(fā)酵溫度過高酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會使酒體產(chǎn)生苦味。
解決方法：白酒發(fā)酵各過程溫度范圍是：入池水溫不超過35℃；最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃；超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵。注意：發(fā)酵開始后，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。
真正的好酒真的有那么好喝嗎，怎么感覺又辣又苦？
這要么說明酒不好，要么說明題主對品酒還沒有入門。就像同為副食品的香煙，慢慢的就會欣賞了。又辣又苦，是白酒尤其是濃香型白酒的特征，特別是品質(zhì)不太高的濃香型。好酒給人第一感覺，首先是香氣。端起時聞起來沒有明顯刺鼻的酒精味道，好酒的香味一定是和諧的，濃郁不失和諧的酒精香，曲香。而不是酒精氣息亂蹦，直入鼻息。
好酒給人第二感覺是回味。端起聞后，小飲一口，濃而不烈，香而不艷，一線入喉，回甘明顯，干凈利索，回味悠長，入口后層次感非常豐富。品質(zhì)差的白酒，就做不到這一點，要么就是單純的辣，調(diào)和的香，單純的酒精氣息，人工干預重，一點都找不到糧食佳釀后的精華，實屬液態(tài)勾兌，酒體酒香氣質(zhì)死板。在此，要說的是，純糧固態(tài)法白酒不一定是好白酒，液態(tài)法也都不一定就是劣酒。
還要看最終的勾兌工藝，比如說純糧固態(tài)白酒工藝水準不行，那么固態(tài)法白酒也不會好喝到哪里去。真正的好酒，你要喝它，一定不能像喝水一樣，入口上要作停留，用唇舌慢慢感受，你溫柔，酒水就溫柔。當然，一般來說新出廠的白酒，氣味比較濃烈，酒水還沒完全調(diào)和，入口上辣味苦味比較沖。一般來說，新酒需要擱置一段時間再喝，味道會更溫和一些，這和啤酒是完全相反的，而啤酒是越鮮越好！喝了多了，自然就會品味了。