優(yōu)質清香釀酒車間牛欄山酒廠不斷適應白酒的市場需求，擴大優(yōu)質清香型白酒的生產規(guī)模，增加優(yōu)質白酒產量，企業(yè)2005年 5 月投巨資建成了較大規(guī)模的清香型白酒釀造車間，占地面積5600平方米，這里全部都是采用傳統(tǒng)優(yōu)質的釀造白酒發(fā)酵技術—地缸發(fā)酵，車間內共有發(fā)酵地缸幾千個。從我國白酒釀造工藝的整體情況來看，...是種類繁多、地方性強。產品各具特色，工藝各有特點。而牛欄山的白酒釀造，則采用的是固態(tài)發(fā)酵法，具有氣候環(huán)境、發(fā)酵菌種都異于南方的特點，在我國北方尤其是北京地區(qū)，很具有代表性。這種類型白酒以香氣清雅純正而得名。其酒質特點是：口感清香純正，余味協(xié)調爽凈。工藝特點為：清(單獨干凈之意)蒸清渣，清蒸二次清。地缸發(fā)酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨具一格(本廠以前的傳統(tǒng)工藝采用續(xù)渣混燒法,現(xiàn)仍有部分釀酒車間沿用此方法)。它是以大麥、小麥、豌豆制成的低溫曲為糖化發(fā)酵劑，主料為紅高粱，發(fā)酵期為21—30天。其釀酒過程大致是這樣的：工人們先將釀酒主料高粱粉碎成糝狀顆粒（粉碎的高粱稱紅糝），其目的是為了使原料有效的吸水膨脹，糊化發(fā)酵。第一步就是要在粉碎的原料中加入原料重量60%左右的熱水進行潤料，然后拌勻還要經過一定時間的覆蓋堆積，從而使品溫增高，高溫潤料更有利于原料吸水糊化和提高產品質量。潤料完畢后再將潤好的料裝入甑中清蒸90分鐘，原料清蒸完后，趁熱將原料從甑中取出，再經過出甑加水、使料充分吸水冷卻至20—30℃，然后再加入一定量的大曲粉拌勻。就可以入缸(池)發(fā)酵了。入缸(池)后，還要用清蒸過的稻殼覆蓋，保溫。在發(fā)酵過程中，要掌握好“前緩、中挻、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律,發(fā)酵期為30天。

經常組織知道聯(lián)系