自己在家怎么釀葡萄白酒,在家怎么釀葡萄酒

1,在家怎么釀葡萄酒

將買(mǎi)回來(lái)的葡萄摘粒放盆里加少量小蘇達(dá)加水稍泡2分鐘洗凈然后多沖幾遍水洗凈,洗凈后控水,然后將葡萄搗碎,放入一個(gè)容器內(nèi),放入冰糖,然后密封發(fā)酵一個(gè)月以后就是葡萄酒了,喝的時(shí)候可以先把葡萄皮用濾網(wǎng)濾掉,這樣口感比較好一些。

在家怎么釀葡萄酒

2,家庭如何自釀葡萄酒

1.選擇葡萄:要么釀酒葡萄,要么食用葡萄2.清洗:一定只能用清水沖洗,不能用洗滌劑洗,會(huì)殺死葡萄皮上的酵母(注意不要清洗次數(shù)過(guò)多),一定要瀝干,帶水發(fā)酵,在發(fā)酵過(guò)程中可能變質(zhì)3.破碎:去梗,將葡萄擠碎,放入之前準(zhǔn)備好的發(fā)酵容器內(nèi),以20斤葡萄放4-5斤白砂糖為基本比例加入,葡萄汁跟糖不能超過(guò)容器的3/4(如果喜歡甜可以多加糖)4.發(fā)酵:保持周?chē)h(huán)境干凈,用塑料紙封口放陰涼處。發(fā)酵溫度在20攝氏度左右,切忌不可超過(guò)30℃,否則就品質(zhì)很差,經(jīng)驗(yàn)啊。如果開(kāi)始發(fā)酵(就是開(kāi)始冒泡了)你發(fā)酵的酒比較少,可以放入保鮮冰箱里,溫度不能低于6℃。呵呵,記得天天攪拌,這樣比他們自然發(fā)酵的品質(zhì)高多了,但是天天開(kāi)口攪拌,可能導(dǎo)致染菌,5.觀察:如果發(fā)現(xiàn)葡萄皮跟種子沉淀下去,就表明發(fā)酵基本完成,等待3-4天,過(guò)濾6.過(guò)濾:第一次過(guò)濾,用紗布就可以,以后酒中用沉淀,將酒跟沉淀分離出來(lái)2-3次,以后再有點(diǎn)沉淀,就無(wú)所謂了。呵呵7.如果能弄到橡木片,放一兩片(酒廠里用的)8.裝瓶:不說(shuō)了,可樂(lè)瓶子你知道的

家庭如何自釀葡萄酒

3,怎樣自制葡萄酒

配料:葡萄三斤,白砂糖一斤 1、首先就是買(mǎi)葡萄嘍,就是一般的巨峰葡萄,不用買(mǎi)那種整串整串的,買(mǎi)那種一顆顆散落下來(lái)的,比較便宜合算,只要不爛的就可以(小蕓買(mǎi)的只要1元1斤呢); 2、將葡萄清洗干凈,在純凈水(如果沒(méi)有純凈水就用一般的自來(lái)水也可以)里浸泡半小時(shí),然后將葡萄拿起來(lái)瀝干表面的水分; 3、將葡萄放到一個(gè)干凈的容器里面,全部搗爛,因?yàn)槠咸咽菆A的,所以搗的時(shí)候它會(huì)跑來(lái)跑去的,比較麻煩(如果有干凈的剪刀,可以用剪刀把葡萄剪碎,會(huì)比搗的方便些),但一定要盡量搗爛,這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進(jìn)去,攪拌均勻,盡量多攪拌一會(huì),讓糖融化; 4、再將搗爛的葡萄,包括所有的東西,糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水,一起裝到一個(gè)干凈的瓶子里。這個(gè)瓶子要事先準(zhǔn)備好,一定要徹底清洗干凈,最好用開(kāi)水燙一下,瓶子的口要選擇不要太大的,以便封口(小蕓用的是裝純凈水的塑料桶,當(dāng)然小蕓做的也比較多啦)。瓶子的容積要稍微大一點(diǎn),放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙,以便葡萄出酒; 5、用保鮮膜將瓶子口封住,再用塑料口袋封一道,然后扎緊,放在家里曬不到太陽(yáng)的角落; 6、夏天放12天,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)在上海要放15天,冬天就要放20天啦,平時(shí)不要去騷擾她哦; 7、好了,時(shí)間到,拿出瓶子,哇,你肯定要嚇一跳,怎么長(zhǎng)霉了!嘿嘿,其實(shí)不要怕,那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個(gè)干凈的瓶子里,這次要濾掉那些渣滓了哦; 8、將倒出來(lái)的初酒蓋好蓋子,放到冰箱里,不要?jiǎng)铀商旌笤傩⌒牡哪贸鰜?lái),注意盡量不要晃動(dòng),這時(shí)候你會(huì)看到瓶底的顏色比較深,那就是第二道渣滓了,將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來(lái),這就是成品啦! 現(xiàn)在可以喝拉,不過(guò)可別喝多了哦,這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買(mǎi)的葡萄酒要高哦!
5斤紅葡萄(要挑完好優(yōu)秀的葡萄,破損的不行),用涼開(kāi)水洗凈,涼干,把葡萄擠破放入敞口的玻璃器皿或者可樂(lè)瓶中,配1斤白糖(根據(jù)口味酌情增減),注意瓶子不要裝得太滿!開(kāi)始幾天不密封的,每天要放放發(fā)酵產(chǎn)生的氣體,不然會(huì)把可樂(lè)瓶子脹得鼓鼓的,危險(xiǎn)啊~~(呵呵,這點(diǎn)開(kāi)始忘了說(shuō)了,感謝提醒)然后密封,最好用蠟,也可以用膠帶。20天后就可以了,干紅的味道,呵呵,絕對(duì)純正!

怎樣自制葡萄酒

4,怎樣自釀葡萄酒

1.新鮮上市的葡萄。去市場(chǎng)或超市買(mǎi)一些新鮮上市的葡萄,洗凈,晾干。 2.普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例:10:2。 3.玻璃罐,或者橡木小酒桶、酒壇子,千萬(wàn)不要用塑料瓶子。 4.晾干的葡萄粒倒入準(zhǔn)備的器皿,放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面,葡萄無(wú)需特地?cái)D破。壇子口的溝槽內(nèi)放水,蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。 5.等待葡萄發(fā)酵。這個(gè)月份,約需要20天左右。天氣冷,需要的時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵過(guò)程中,可以看到葡萄汁逐漸的析出,越漫越高;可以聽(tīng)到冒氣泡的聲音,發(fā)酵越厲害,冒的越多。發(fā)酵完成,基本就不冒氣泡了,這時(shí)酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒(méi)了。 6.把酒倒出來(lái),用準(zhǔn)備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒,直至液體全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里,千萬(wàn)不能用塑料器皿,否則酒里面一股子塑料味,全壞了。 7.酒沉淀兩三天,就可以喝了。更多的內(nèi)容可以到專(zhuān)業(yè)的自釀葡萄酒論壇學(xué)些 http://www.hongjiubao.com
過(guò)程:1、將主發(fā)酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈,控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出爛葡萄珠、癟珠,浸泡,然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓,因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵。3、把手洗干凈,將葡萄捏破,葡萄肉擠到主發(fā)酵器中,然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中,千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以啟動(dòng)自然發(fā)酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小,可以一顆葡萄一顆葡萄的擠,如果發(fā)酵器較大,可以同時(shí)抓住三五顆葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手將破碎葡萄放下。4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí),停止裝葡萄,蓋上蓋子,但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí),會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,如果裝的過(guò)滿,會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過(guò)緊,可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后,大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵,表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動(dòng)后,每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中,然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi),放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí),再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡,并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽,品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí),說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后,首先利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器,然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾,過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁,顏色也不大好看,但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí),葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵,二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵,不再產(chǎn)生酒精。12、 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后,二次發(fā)酵基本完成,酒液變得清澈起來(lái)(但因沒(méi)加澄清劑,不如買(mǎi)的酒清澈),采用虹吸法將酒液倒入其 他容器,盡量裝滿,蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒,是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。如果不是馬上喝,可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒(如二鍋頭),放入冰箱存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延長(zhǎng)保存時(shí)間,這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高,又有較高的酒精度(最高可達(dá)15度),不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀

5,怎么自己在家釀葡萄酒

自制葡萄酒的方法 ●第一步:買(mǎi)葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí),可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來(lái)水反復(fù)沖洗,同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。 ●第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步:?jiǎn)⒎?天熱時(shí),葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)
教你在家如何自釀葡萄酒1、只要是葡萄就可以玩玩,條件允許的情況下,每年選擇3、2個(gè)葡萄品種同時(shí)釀,會(huì)在對(duì)比中更深地感覺(jué)葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄,顏色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,紅皮紅肉更好;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發(fā)酵前壓榨去皮)。 2、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄除梗,用清水洗凈,然后用干凈的手帕或者是已消過(guò)毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。一定要一粒一粒完全擦干!這點(diǎn)十分關(guān)鍵。洗時(shí)不要用洗滌劑,那樣會(huì)損失葡萄皮上的天然酵母,使得發(fā)酵自然啟動(dòng)變的困難。3、瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以當(dāng)容器,少量觀賞試驗(yàn),推薦使用可樂(lè)瓶、礦泉水瓶均可。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。 4、如果葡萄成熟不是很好,糖度低,將來(lái)出酒達(dá)不到12度酒精。因此可根據(jù)個(gè)人的口位加入適當(dāng)?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵R话闶?7克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。糖少——酒度低;糖太高——發(fā)酵不徹底,產(chǎn)出甜葡萄酒。如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升,產(chǎn)生4度酒精。比如德國(guó)太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允許加68克到11度酒,而法國(guó)波爾多只能加34克達(dá)到12度酒,且要經(jīng)國(guó)家審批才可以。 5、葡萄入罐(瓶)前需要搗碎。葡萄汁液與葡萄皮接觸,有助皮上的天然酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可,避免搗成糊狀給后期的過(guò)濾造成麻煩。白葡萄酒的破碎當(dāng)然就是榨干最后一滴汁?! ?、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋。常溫下存放,最好是避光處(我是放在家里的地下室里,口感溫度非常好)。為防止與空氣過(guò)度接觸而使得酒液氧化,最好用口孔較小的容器,或者用保鮮膜包裹。要注意的是,葡萄裝到容器的三分之二處就可以了。前期的酒精發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣體,應(yīng)留有30%左右的剩余空間,以免酒液溢出。 7、發(fā)酵的時(shí)候不要密封。發(fā)酵時(shí)需要氧氣參與,而且過(guò)度密封可能會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)。需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣,同時(shí)又有大量的co2排出。但本人經(jīng)驗(yàn)也不必故意透氣,以免進(jìn)去細(xì)菌,別忘了葡萄酒的原理可是無(wú)菌發(fā)酵。
釀造葡萄酒,簡(jiǎn)單易行。首先選擇充分成熟、含糖量高的葡萄,如巨峰等,剔除腐爛果和青果,在自來(lái)水中沖洗干凈,置于漏水的籃中10分鐘左右,把水瀝干;酒壇用開(kāi)水洗凈,擦干,將葡萄擠碎放入壇中,以5公斤葡萄0.5公斤白糖的比例均勻混合,葡萄不能裝滿,須留15厘米左右空間,以防發(fā)酵時(shí)汁液外溢,用塑料布扎緊壇口密封,置于地下室等涼爽的地方(最適宜溫度為25℃)。24小時(shí)至48小時(shí)后,壇體發(fā)燙聽(tīng)到葡萄汁冒泡的聲音后,撤去塑料布,改用紗布封口,讓其自由發(fā)酵,每天用勺子輕輕上下移動(dòng),使發(fā)酵均勻,7天后壇體溫度下降,液溫與室溫接近時(shí),大部分糖已轉(zhuǎn)化為酒精,完成前發(fā)酵。此時(shí),改用塑料布密封壇口,隔一個(gè)月即完成主發(fā)酵,用紗布將酒與沉淀殘?jiān)^(guò)濾分離,即為原酒,可以食用了。 原酒還可以轉(zhuǎn)入陳釀。陳釀的目的是使葡萄酒清亮透明,醇和可口,葡萄酒香更濃。長(zhǎng)期陳釀應(yīng)置于10℃~15℃低溫中,相對(duì)濕度為85%的地下室或酒窖中,以免細(xì)菌增殖,造成葡萄酒酸腐。
原料:新鮮玫瑰香葡萄、蜂蜜和白砂糖 釀法:將購(gòu)得的新鮮紫葡萄,整串反復(fù)沖洗凈,待外表水干(我等不急了,用吹風(fēng)機(jī)吹干的,嘿嘿,再將串上的葡萄一個(gè)個(gè)摘下、我是用手抓破的, 哈哈(連皮啊, 聽(tīng)說(shuō)皮上有一層白的可以幫助發(fā)酵),置入玻璃容器內(nèi),然后按葡萄與糖之比1:0.2的比例(即一斤葡萄二兩糖),將糖放入容器內(nèi)與葡萄混合。封好容器口,待一個(gè)月后,將釀就的葡萄倒出,用紗布過(guò)濾出汁,而成紅葡萄酒。裝入酒瓶,一年內(nèi)隨時(shí)可飲。清醇可口,不妨一試。 放少量葡萄酒酵母就更好了。 注意事項(xiàng):釀時(shí),容器不得裝滿,須留三分之一內(nèi)空,以防發(fā)酵時(shí)氣體膨脹,爆破容器,切不可放入白酒,否則變味。

6,自己在家怎樣釀造葡萄酒

葡萄酒是如何釀制的? 盡管葡萄酒的釀造被推崇為一門(mén)巧藝,并且在過(guò)去五千年的演變里,逐漸變成一門(mén)技術(shù)精密的專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域,它仍然不失為一個(gè)本質(zhì)單純的反應(yīng)過(guò)程。釀制葡萄酒所使用的歐洲品種葡萄,在大部分氣毓w過(guò)其他水果糖分比例的天然果糖和水溶液。另外,葡萄皮則是累積天然酵母菌的理想溫床――酵母是一種將天然類(lèi)分解、轉(zhuǎn)換成乙醇(酒精)和二氧化碳的單細(xì)胞菌類(lèi)。葡萄果實(shí)一旦成熟,便自然地開(kāi)始發(fā)酵,是注定要被用來(lái)釀酒似的。盡管其他動(dòng)物最終沒(méi)能演化成人類(lèi),但我們卻可以想見(jiàn)猩猩有可能從發(fā)酵的葡萄中學(xué)到如何釀酒――畢竟它釀造的原理就只有這樣子。當(dāng)然,打從幾千年前首次觀察到發(fā)酵作用開(kāi)始,釀造技術(shù)的發(fā)展便已經(jīng)在釀酒過(guò)程中占有極為重要的分量了。 今日,釀造葡萄酒有很多技術(shù)上的選擇??梢砸?jiàn)到的機(jī)器、設(shè)備像是榨汁機(jī)(crushers)、去梗機(jī)(de-stemmer)以及發(fā)酵槽等等,都具有各種不同樣式的搭配、組合以滿足世界上每一種葡萄酒釀造的專(zhuān)門(mén)需求。但是,不管最后釀成的是紅酒、白酒或是粉紅酒;不管所采用的是造價(jià)昂貴或低廉的釀酒設(shè)備,在所有釀造的過(guò)程里,有幾項(xiàng)共同且必須遵照的原則。 第一條是:空氣絕對(duì)是大忌!暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會(huì)破壞葡萄酒品嘗起來(lái)的新鮮度,更會(huì)增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產(chǎn)生的細(xì)菌,會(huì)分解酒精、釋放出醋酸。促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過(guò)程十分接近――只需要一點(diǎn)點(diǎn)外力存在,釀酒過(guò)程便很容易發(fā)生變化。因此在釀酒時(shí)必須十分小心,免得讓空氣滲進(jìn)去,把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時(shí),就必須采取預(yù)防的措施。 在檢選和運(yùn)送時(shí)先將果皮撐破的過(guò)熟葡萄給淘汰掉,便是一個(gè)十分關(guān)鍵的步驟。當(dāng)然,如果能夠人工逐一采收果實(shí)是最好了;不過(guò)現(xiàn)在采收葡萄的機(jī)器,也已經(jīng)能夠非常仔細(xì)地處理一串串的葡萄。再來(lái)是噴灑上二氧化硫的粉末,它是一種很有效的抗氧化劑,常被用來(lái)保護(hù)要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過(guò)程亦肱盡量避免暴露在空氣中,這個(gè)自發(fā)反應(yīng)的過(guò)程,完全得看自然的造化。除了酵母菌產(chǎn)生的酒精以外,發(fā)酵作用會(huì)同時(shí)分解出二氧化碳,自動(dòng)隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對(duì)于紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程格外重要,因?yàn)榧t酒通常是放置在露天的大桶中,任其自己發(fā)酵的。 最后一道預(yù)防暴露在空氣中導(dǎo)致意外的防線,就是很多價(jià)格低廉的葡萄酒會(huì)采行的“巴斯德高溫殺菌”(pasteurized),亦即將酒加熱到足以殺死細(xì)菌的高溫。如此一來(lái),就可以有效地延緩氧化作用的產(chǎn)生,這也就是為什么加州壺酒(jug wine)在開(kāi)啟之后還可以擺上很長(zhǎng)一段時(shí)間,好慢慢享用的原因了。但是,毋庸置疑的,如果酒放得太久,空氣中的細(xì)菌終究會(huì)滲入葡萄酒中,使得酒液變質(zhì)、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會(huì)抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生,它會(huì)破壞葡萄酒在漫長(zhǎng)儲(chǔ)存過(guò)程中使風(fēng)味產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的機(jī)制;因此高級(jí)的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。有一個(gè)著名的特例則是法國(guó)布根地產(chǎn)的頂級(jí)紅葡萄酒(Chateau Corton Grancey)。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時(shí),應(yīng)該要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)之一。不論釀的是紅酒、白酒,一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下,葡萄酒里會(huì)有朦朦朧朧的微小特質(zhì)和殘存的酵母菌殘骸。要經(jīng)過(guò)諸如純凈(fining)、離心分離(centrifuging)、過(guò)濾(filtration)、存放(譯注:raking,除了有存放、靜置的意思之外,還有從原來(lái)的容器注入到另一個(gè)容器的意思。)以及低溫安定(cold stabilization)等程序,才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個(gè)釀制過(guò)程中,少數(shù)需要摻入外界其他物質(zhì)的步驟之一。長(zhǎng)時(shí)期以來(lái),高級(jí)的葡萄酒都是采用蛋白打散來(lái)做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久,葡萄酒液便被移到一個(gè)很在原沉淀槽內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍滓粊G入還十分新鮮且未提煉過(guò)的酒液里,被打散的蛋白凝塊就會(huì)緩慢地沉到最底部,在這個(gè)過(guò)程中,靜電作用會(huì)吸住那些討人厭的微小顆粒。于是在木桶的底部便會(huì)留下一薄層的塊狀蛋白,而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外,其他提煉劑學(xué)包括酷蛋白(奶蛋白質(zhì))有及矽鋁質(zhì)的皂土(bentonite clay)等。 離心和過(guò)濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離,即是將含雜質(zhì)的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉(zhuǎn),利用離心力分離出酒中的雜質(zhì)。然而很不幸的是,它同時(shí)會(huì)去除掉某些酒中所需的特性,因此高級(jí)的葡萄酒越來(lái)越少使用這種方式分離雜質(zhì)了。過(guò)濾是最簡(jiǎn)單且直接篩去廢棄顆粒的方法,只要將葡萄酒通過(guò)一層層濾紙或人造纖維篩網(wǎng)即可。雖然不至于像離心力那樣破壞酒質(zhì),但是從一些好酒標(biāo)簽上標(biāo)榜的“未經(jīng)過(guò)濾”一詞可知,過(guò)濾作用也會(huì)毫無(wú)選擇地過(guò)濾掉不該過(guò)濾的好東西。比起純凈、離心發(fā)離以及過(guò)濾等方式,靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實(shí)就如同離心分離一樣:只不過(guò)它是讓較重的雜質(zhì)顆粒隨著時(shí)間逐漸沉淀底部,只要容器不受干擾,終能得到清澈的酒液。干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個(gè)木桶里。當(dāng)然啦,別忘了空氣仍然是大忌,千萬(wàn)要避免在換到不同木能里的過(guò)程中,使酒液暴露在空氣中。特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個(gè)月,并需要置換許多個(gè)木能來(lái)存放呢? 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式,常用來(lái)處理為較廉價(jià)的葡萄酒。其過(guò)程包括將酒槽內(nèi)的濕度冷卻到近乎冰點(diǎn)。在這種低溫之下,一些原先溶解在酒液中的礦特質(zhì),像是酒石酸氫鉀(酸性酒石)的溶解度便隨之下降,并且結(jié)晶、分離出來(lái)。你曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結(jié)晶”(wine crystals)嗎?

7,自己家里怎么釀葡萄酒

第一步:選葡萄  葡萄必須是完全成熟、色深、沒(méi)有爛果的。自制葡萄酒,葡萄的用量很多,常常會(huì)選擇便宜的葡萄作為原料。  第二步:洗葡萄  葡萄可以一顆顆地洗,洗干凈,不要留下臟物。洗完以后把它們放在竹匾上晾干,葡萄皮上的水分一點(diǎn)也不能留?! 〉谌剑耗笏槠咸选 ∵@個(gè)環(huán)節(jié)要用到自釀葡萄酒的最基本工具--容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的……你可以選擇各種各樣的容器進(jìn)行發(fā)酵,比如腌咸菜的壇子,但盡量不要用鐵或鋁制的容器?! “蚜栏闪说钠咸逊胚M(jìn)容器里,再倒入白糖(一般,葡萄和白糖的比例是四比一,如果想葡萄酒口味甜一點(diǎn),也可把比例調(diào)成三比一),攪和在一起。為了讓葡萄盡快地和白糖接觸,在攪拌時(shí),用手把葡萄捏碎。  要注意的是,葡萄裝到容器的三分之二處就可以了。容器不需要完全密封,有人就出過(guò)這樣的狀況:打開(kāi)容器蓋子后,發(fā)酵過(guò)的葡萄噴得滿屋子一片狼藉。接著,在容器上蓋上紗布,再蓋上木板就可以了?! ∪绻闶堑谝淮巫鼍?,最好找個(gè)透明的容器,這樣它的發(fā)酵過(guò)程,你就能看得清清楚楚了。在發(fā)酵過(guò)程中,你還可以拿干凈的筷子攪拌一下?! 〉谒牟剑貉b酒  通常一個(gè)星期后,容器里就開(kāi)始出酒了。這個(gè)時(shí)候,葡萄皮和葡萄籽已經(jīng)和酒液脫離了,葡萄皮會(huì)浮在上面,用干凈的紗布過(guò)濾即可。  用來(lái)裝酒的容器也要洗干凈,不要留有水分。最常用的是大可樂(lè)瓶了,但是葡萄酒裝到三分之二處就可以了,這是因?yàn)槠咸丫七€會(huì)在瓶子里繼續(xù)發(fā)酵,要留出一些空間,避免發(fā)生容器爆炸,最好,過(guò)一兩天就給瓶子放放氣。
●第一步:買(mǎi)葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí),可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來(lái)水反復(fù)沖洗,同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以加白糖了。 ●第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。 ●第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后,將白糖倒入葡萄內(nèi),用手捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,捏破葡萄,使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒壇(那種用于泡藥酒的酒瓶也行)中。葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊,再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后,酒壇(瓶)子需放在陰涼處保存,平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步:?jiǎn)⒎?天熱時(shí),葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后,用兩層紗布過(guò)濾浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。
配料:葡萄三斤,白砂糖一斤 1、首先就是買(mǎi)葡萄嘍,就是一般的巨峰葡萄,不用買(mǎi)那種整串整串的,買(mǎi)那種一顆顆散落下來(lái)的,比較便宜合算,只要不爛的就可以(小蕓買(mǎi)的只要1元1斤呢); 2、將葡萄清洗干凈,在純凈水(如果沒(méi)有純凈水就用一般的自來(lái)水也可以)里浸泡半小時(shí),然后將葡萄拿起來(lái)瀝干表面的水分; 3、將葡萄放到一個(gè)干凈的容器里面,全部搗爛,因?yàn)槠咸咽菆A的,所以搗的時(shí)候它會(huì)跑來(lái)跑去的,比較麻煩(如果有干凈的剪刀,可以用剪刀把葡萄剪碎,會(huì)比搗的方便些),但一定要盡量搗爛,這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進(jìn)去,攪拌均勻,盡量多攪拌一會(huì),讓糖融化; 4、再將搗爛的葡萄,包括所有的東西,糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水,一起裝到一個(gè)干凈的瓶子里。這個(gè)瓶子要事先準(zhǔn)備好,一定要徹底清洗干凈,最好用開(kāi)水燙一下,瓶子的口要選擇不要太大的,以便封口(小蕓用的是裝純凈水的塑料桶,當(dāng)然小蕓做的也比較多啦)。瓶子的容積要稍微大一點(diǎn),放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙,以便葡萄出酒; 5、用保鮮膜將瓶子口封住,再用塑料口袋封一道,然后扎緊,放在家里曬不到太陽(yáng)的角落; 6、夏天放12天,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)在上海要放15天,...配料:葡萄三斤,白砂糖一斤 1、首先就是買(mǎi)葡萄嘍,就是一般的巨峰葡萄,不用買(mǎi)那種整串整串的,買(mǎi)那種一顆顆散落下來(lái)的,比較便宜合算,只要不爛的就可以(小蕓買(mǎi)的只要1元1斤呢); 2、將葡萄清洗干凈,在純凈水(如果沒(méi)有純凈水就用一般的自來(lái)水也可以)里浸泡半小時(shí),然后將葡萄拿起來(lái)瀝干表面的水分; 3、將葡萄放到一個(gè)干凈的容器里面,全部搗爛,因?yàn)槠咸咽菆A的,所以搗的時(shí)候它會(huì)跑來(lái)跑去的,比較麻煩(如果有干凈的剪刀,可以用剪刀把葡萄剪碎,會(huì)比搗的方便些),但一定要盡量搗爛,這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進(jìn)去,攪拌均勻,盡量多攪拌一會(huì),讓糖融化; 4、再將搗爛的葡萄,包括所有的東西,糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水,一起裝到一個(gè)干凈的瓶子里。這個(gè)瓶子要事先準(zhǔn)備好,一定要徹底清洗干凈,最好用開(kāi)水燙一下,瓶子的口要選擇不要太大的,以便封口(小蕓用的是裝純凈水的塑料桶,當(dāng)然小蕓做的也比較多啦)。瓶子的容積要稍微大一點(diǎn),放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙,以便葡萄出酒; 5、用保鮮膜將瓶子口封住,再用塑料口袋封一道,然后扎緊,放在家里曬不到太陽(yáng)的角落; 6、夏天放12天,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)在上海要放15天,冬天就要放20天啦,平時(shí)不要去騷擾她哦; 7、好了,時(shí)間到,拿出瓶子,哇,你肯定要嚇一跳,怎么長(zhǎng)霉了!嘿嘿,其實(shí)不要怕,那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個(gè)干凈的瓶子里,這次要濾掉那些渣滓了哦; 8、將倒出來(lái)的初酒蓋好蓋子,放到冰箱里,不要?jiǎng)铀?。兩天后再小心的拿出?lái),注意盡量不要晃動(dòng),這時(shí)候你會(huì)看到瓶底的顏色比較深,那就是第二道渣滓了,將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來(lái),這就是成品啦! 現(xiàn)在可以喝拉,不過(guò)可別喝多了哦,這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買(mǎi)的葡萄酒要高哦!

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