食材用料：糯米[圖]糯米100克相克食物酒餅5克菜譜做法：酒糟的做法圖解11.糯米煮熟，攤開，使完全涼透酒糟的做法圖解22.酒餅加少許水和開，倒入糯米飯中攪勻酒糟的做法圖解33.把攪勻的糯米飯放入瓶子里，再倒入半杯水酒糟的做法圖解44.用布把瓶子包好，放陽臺（溫暖的地方），加快發(fā)酵，兩天后就可以了。酒糟可以煮雞蛋，味道很好

原料：臘魚。 配料：低度糧食酒（用茅臺，五糧液，水井坊也可）、香油（小麻油）。 做法： 1、臘魚剁成小塊； 2、玻璃瓶洗凈，晾干備用； 3、將臘魚塊放入玻璃瓶中，壓緊； 4、倒入酒或香油，沒過魚塊； 5、15天后，可以取出來，蒸著吃了！ 呵呵，希望對你有用，也希望你能滿意。祝你好運，天天開心

制作醪糟的方法 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到）

紅糟的做法及營養(yǎng)知識詳細介紹 點擊瀏覽紅糟菜譜（共有17種紅糟做法）別名：酒糟 紅糟知識介紹：紅糟產(chǎn)于福建省。在紅曲酒制造的最后階段，將發(fā)酵完成的衍生物，經(jīng)過篩濾出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即紅糟)，經(jīng)人們“廢物利用”做成食品添加物。紅糟一直是中國江南人士調(diào)制紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞、蘇式醬鴨、紅糟蛋及紅糟泡菜等食品的原料，含酒量在20%左右，質(zhì)量以隔年陳糟，色澤鮮紅，具有濃郁的酒香味為佳。 紅糟營養(yǎng)分析：紅糟具有降血脂效果，能抑制低密度膽固醇，提升高密度膽固醇，降低血脂，進而降低動脈硬化阻塞的機率. 紅糟適合人群：一般人群均可食用體重超重者、停經(jīng)后婦女、因年齡增高而使血液總膽固醇值升高者、先天遺傳對膽固醇控制失調(diào)者，都適合吃紅糟料理以降低膽固醇。

農(nóng)家酒糟的制作的做法 第一：清洗與浸泡把糯米洗直至米水為清為止，以莫過糯米為宜，浸泡10個小時左右，讓糯米吸飽水分。這里值得提醒的是，不能泡了再洗，要清洗了再浸泡，否則，米全部都碎了。第二：蒸糯米把干凈把紗布放在蒸屜上，將浸泡好的糯米倒入其中，并平鋪在鍋里，蒸20-30分鐘，直至糯米為成熟的晶瑩顆粒狀，以吃起來不粘牙，捏一下沒有白心為宜。第三：拌曲并入壇取出蒸好的糯米，此時可以叫糯米飯了，將糯米飯攤在案板上，施水使其降溫，結(jié)塊的要用手散開，糯米飯拌曲時的溫度不能過高也不能過低，過高了酵母菌容易被燙死，過低就會影響酒曲發(fā)揮功效。取酒曲，酒曲的量以每斤糯米2克酒曲的標準，均勻地撒在糯米飯上，反復(fù)拌勻，可以多加點水，以糯米飯不滲水為宜，保持干爽的顆粒狀。裝入已經(jīng)準備好的容器內(nèi)，這里值得注意的是，容器不能有水有油，否則釀出的酒糟會發(fā)酸，全功盡棄。中間掏一酒窩以便觀察出酒情況。還有，由于糯米飯要跟空氣中的氧氣發(fā)生作用，因此糯米飯離壇口的深度不能太淺。第四：保溫發(fā)酵把入壇的糯米飯放在保溫的地方，根據(jù)自家的情況，可以用棉被，也可以用羽絨服，保證發(fā)酵溫度在28-30攝氏度。放置24小時到36小時，可觀察到酒窩出充滿酒窩，大功告成，即可享用美味的酒糟了。美味酒糟的制作方法就是這樣

做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。

酒糟的原料：糯米3斤（選長粒糯米）；　　酒糟的配料：安琪甜酒曲一袋；　　酒糟的調(diào)料：白開水800ml。酒糟的做法：　　1、做醪糟首先要泡糯米，把糯米放入盆中洗凈，再加水沒過糯米即可，浸泡24小時汁用手捻糯米能捻碎即可，泡好的糯米上鍋蒸熟?！　?、蒸好的糯米放入盆中涼涼。涼至30度左右時均勻的撒上甜酒曲，倒入白開水?！　?、用干凈的筷子攪拌均勻，邊攪拌邊加白開水，我加了大約800ml白開水。 4、攪拌好的糯米放入一個大的容器中，別放太滿，在上面用手摁個窩，蓋蓋，包上毛巾，放在暖氣旁邊發(fā)酵36個小時。 5、用干凈的筷子攪拌均勻，邊攪拌邊加白開水，我加了大約800ml白開水。攪拌好的糯米放入一個大的容器中，別放太滿，在上面用手摁個窩，蓋蓋，包上毛巾，放在暖氣旁邊發(fā)酵36個小 溫馨提示：　　1、做醪糟最好選長粒糯米，做出來的味道最好，沒有的話用大米也行（大米不用浸泡，直接蒸熟即可，到味道不如糯米）。　　2、做醪糟的全過程要保證手和用到的器具都是干凈，無油的，稍微有點污染就會前功盡棄的。　　3、蒸好的糯米，別急著撒就去，一定要等到溫度降到30度左右再撒，攪拌，要不然酒曲有可能會失效的。　　4、放入...酒糟的原料：糯米3斤（選長粒糯米）；　　酒糟的配料：安琪甜酒曲一袋；　　酒糟的調(diào)料：白開水800ml。酒糟的做法：　　1、做醪糟首先要泡糯米，把糯米放入盆中洗凈，再加水沒過糯米即可，浸泡24小時汁用手捻糯米能捻碎即可，泡好的糯米上鍋蒸熟?！　?、蒸好的糯米放入盆中涼涼。涼至30度左右時均勻的撒上甜酒曲，倒入白開水?！　?、用干凈的筷子攪拌均勻，邊攪拌邊加白開水，我加了大約800ml白開水。 4、攪拌好的糯米放入一個大的容器中，別放太滿，在上面用手摁個窩，蓋蓋，包上毛巾，放在暖氣旁邊發(fā)酵36個小時。5、用干凈的筷子攪拌均勻，邊攪拌邊加白開水，我加了大約800ml白開水。攪拌好的糯米放入一個大的容器中，別放太滿，在上面用手摁個窩，蓋蓋，包上毛巾，放在暖氣旁邊發(fā)酵36個小 溫馨提示：　　1、做醪糟最好選長粒糯米，做出來的味道最好，沒有的話用大米也行（大米不用浸泡，直接蒸熟即可，到味道不如糯米）。　　2、做醪糟的全過程要保證手和用到的器具都是干凈，無油的，稍微有點污染就會前功盡棄的?！　?、蒸好的糯米，別急著撒就去，一定要等到溫度降到30度左右再撒，攪拌，要不然酒曲有可能會失效的?！　?、放入容器發(fā)酵的時候，成的不能太滿，要留出點空隙來?！　?、喜歡酒味濃點的可以多發(fā)酵一段時間。時間到后，看到容器底部有液體，就說明醪糟做好了。

做魚最合適，別的我只聽說過酒糟悶蝦

首先要買好酒曲和糯米，先把酒曲研成粉備用（也有的酒曲就是粉狀的）還要冷一些白開水備用，然后根據(jù)米和酒曲需要的量，再把糯米淘洗干凈，用水泡6——8小時，把水倒掉，把米放進蒸籠里（蒸籠要用紗布墊上，防止米漏到鍋里）旺火蒸熟，等蒸飯冷了再用冷好的開水過一遍，把酒曲撒進去拌勻，裝進大點的容器里，在米飯的中間弄個小窩，然后蓋好就可以了。像夏天的天氣氣溫高，2天就出酒了，（小窩里有水就是出酒了）

說的都基本對的

需要糯米。酒曲和一個加蓋可以密封的器皿。首先要將糯米侵泡幾個小時，再晾干，上籠蒸待熟后晾涼弄碎加入酒曲充分攪拌，后加入容器壓實加蓋密封一段時間就可以了

先吧糯米煮成糯米飯在放涼然后拿一個東西裝起來，再裝的時候先在底下倒上一些米酒再放一層糯米再抹一層米酒。。。。。。。以此類推弄好了再蓋好過幾天就可以吃了

首先聲明俺親自做的 買來酒曲(說明上告訴你放多少) 把米放在鍋里蒸熟 溫度降到32度后把酒曲摻上 然后把米捄光滑后在中間挖個渦 溫度一至保持 兩天即好

準備材料: 1.江米(糯米); 2.酒曲(酒藥,在大型超市或一般的農(nóng)貿(mào)市場賣調(diào)味品的小攤上都能買到,一包一包的,有粉狀和塊狀 的兩種,據(jù)說以蘇州等地出產(chǎn)的品質(zhì)較好.包裝上有標使用比例的,不過一般來說應(yīng)當比標定的用量再大些,做出的酒效果才好.不過媽媽也說了,不能用太多,這樣做出的酒會不夠甜.) 3.用到的工具:蒸屜和屜布(紗布),裝米的容器(要求絕對不能沾到油,并有蓋子); 操作步驟: 1.把米在自來水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干凈了.然后把米放入干凈無油的盆中,加入沒過米面約3CM的涼水,蓋上蓋子放置一宿時間(至少12小時),使米粒吸飽水. 2.泡好的米再用清水沖洗2次. 3.蒸鍋下層裝入足夠的水,取干凈的屜布用水浸濕,鋪在蒸鍋上,把泡好的米撈出來平鋪在布上,蓋上蓋子,保證密封嚴實,不要有多余水蒸氣溢出,開大火蒸20分鐘,斷生即可.這樣蒸出來的米七八成是熟的,不能蒸太熟爛. 4.把蒸好的米取出,投入干凈的涼水盆中,在自來水龍頭下沖洗,同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散.只須沖洗一次即可將米瀝干,要讓米飯保持微溫狀態(tài). 5.準備酒藥(若是塊狀的,要事先碾碎.可將酒藥塊放入保鮮袋中,平放在砧板上,然后用搟面杖在保鮮袋外將酒藥先敲成小塊,再碾碎.建議使用比例為:每1000克生江米用20克酒藥粉.) 6.沖凈瀝干水,并仍有微溫的江米,放入帶蓋的容器中,把酒藥撒入,用手充分抓拌均勻.全部拌好后,用手掌將米飯壓緊,撫平,中間再挖個直徑3-4CM的深窩(也可直達盆底).(這一步做好后,也可再在米表面及深窩里撒少量的酒藥粉.) 7.把裝米的容器蓋上蓋子,用毛毯或薄被子包裹起來.放在溫暖的地方發(fā)酵(不能直接放在暖氣上).杭州這兩天的氣溫在20-27度左右,30小時左右就好了,打開蓋子,能聞到酒香,中間的坑里出水了，倒一點出來嘗，是甜的(補充一下，發(fā)酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時)當醪糟在容器中浮起，可以轉(zhuǎn)動，醪糟中心圓洞內(nèi)完全裝滿汁水即成。 8.這時還不能馬上吃哦.倒一碗純凈水或涼開水,沒過米面2-3厘米,繼續(xù)包裹起來,再捂一天左右,就可以吃了. 保存:醪糟做好后的頭三四天里,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度最低,是最好吃的時候.因為米酒的發(fā)酵一直都在持續(xù)的,所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制發(fā)酵的速度

紹興酒糟菜 紹興是酒鄉(xiāng)，連菜肴也沾上了酒的光。幾乎所有的葷菜，燒煮時都要放上點黃酒，其好處：一是香，醇厚的酒香使菜肴錦上添花，使就餐者食欲大增；二是松，放了酒使葷菜質(zhì)地變松易熟，吃上去松軟可口；三是去腥，特別烹飪水產(chǎn)，放上酒就少腥味。除了用酒作燒菜調(diào)味劑以外，還有一些菜肴是專門用酒來加工的，如醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。這些菜無須入鍋燒煮，只擇其新鮮者，加入酒和其他調(diào)味品浸泡，即可上桌。其中醉蝦，挑選小一點的活河蝦，現(xiàn)泡現(xiàn)吃，只只活蹦亂跳，使餐桌增趣生色不少。醉菜鮮嫩可口，滋味雋永，往往成了酒席上的搶手菜。 其次是糟菜，也借了酒的光。用做黃酒剩下的糟，制成糟魚、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，放在桌上，糟香四溢，大快朵頤。也有糟汁燒菜，如糟溜魚片、糟溜蝦仁等，也頗受人歡迎。 酒糟肚片 酒糟肚片 原料: 原 料： 豬肚1個，白糟4大匙（用米酒或稻香酒均可）調(diào)味料鹽1大匙 制法: 1）先將豬肚正面洗凈，反面加1大匙淀粉及1大匙油搽洗，用清水洗凈，再用鹽搽洗一次，最后用開水氽燙。 2）豬肚加水煮爛后泡入白糟內(nèi)，放冰箱一、兩天后取出切條后食用。 特點: 白糟就是用米發(fā)酵后所剩下的酒糟，用時再加上1大匙酒調(diào)稀。 酒糟雞 1、先買一只2斤左右的雞，童子雞、公雞、母雞隨你便，接下來該怎么弄應(yīng)該知道的。 2、準備一瓶香糟鹵 3、把雞放在鍋中，加入姜、料酒、蔥等，煮熟。 4、把煮熟的雞拿起來，冷卻一下。 5、把雞切成條塊狀，勤快點的可以把骨頭去掉，反正自己吃不用擺得很好看。 6、在盆中倒入香糟鹵，加入鹽、味精適量（可以先嘗嘗味道，鹽少一點，糟鹵也有咸味），調(diào)好的味道比正?？谖渡晕⑾厅c就可以了，如果太咸可以加點雞湯。 7、將調(diào)料倒入盛雞的盆中腌制2小時左右就可以吃了。（實在等不及，調(diào)料拌好了倒入雞中拌拌吃也行，就是少入味） 酒糟肉做法： 準備一瓶香糟鹵 把肉放在鍋中，加入姜、料酒、蔥等，煮熟。 把煮熟的肉拿起來，冷卻一下。 把肉切成條塊狀 在盆中倒入香糟鹵，加入鹽、味精適量（可以先嘗嘗味道，鹽少一點，糟鹵也有咸味），調(diào)好的味道比正?？谖渡晕⑾厅c就可以了，如果太咸可以加點高湯。 7、將調(diào)料倒入盛肉的盆中腌制2小時左右就可以吃了。（實在等不及，調(diào)料拌好了倒入肉中拌拌吃也行，就是少入味）糟貨是紹興地區(qū)的一道比較經(jīng)典的菜。糟就是酒糟，釀黃酒后的剩余產(chǎn)品，剛釀完酒的酒糟顏色雪白，有米酒的清香，一般是用來作飼料了。但是紹興的酒廠會把很大量的酒糟密封儲藏起來，到年底賣，那時候的酒糟已經(jīng)色澤金黃，酒香馥郁，讓人聞了便想醉倒，這時的酒糟拿來做糟肉便是最理解的了。 每年過年前的一個月，紹興幾乎挨家挨戶都要做些糟豬肉，糟雞，糟鵝，糟腸子之類的。到后來，有人連狗肉都糟了吃，我吃過一次，那個味道，唉，真是沒話說。 這是我做的糟雞，酒糟是自己做的。就是酒釀多做一點，瀝去那老米酒之后就成酒糟了，要用來糟肉的話，酒糟最好密封起來存上半年，那樣最好。 做法: 1. 雞翅膀用花椒鹽腌上3個小時(腌的咸一點比較好)，然后用上蒸鍋蒸熟，水開了蒸15分鐘就夠了. 2. 翅膀冷卻后用干凈的紗布包起來，找個合適的容器，下面鋪上一層酒糟，放上包好的翅膀，用酒糟封住翅膀后，將容器密封。 3. 兩周后就可以打開吃。那時候酒糟的香味已經(jīng)滲透到肉里，和一般的醉雞味道完全不一樣參考資料：http://bbs.duoluojie.com/Dispbbs.asp?boardid=192&ID=82576

釀完酒以后過濾出來的空米粒，質(zhì)輕，有一股酒味和葷菜紅燒較可口，像和魚搭配還能去腥味，一舉兩得

1）糖醋魚　　魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等?！　√谴佐~非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。　　開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料（鹽、味精、花椒）調(diào)味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止?！　∮偷挠昧勘容^大，否則魚容易炸散架?！　∪缓笤儆棉厌u和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。　?。?）紅燒魚　　一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。　　把宰殺干凈的魚打花刀的?！　〖t燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多?！　∪缓笙蝈亙?nèi)給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調(diào)味，接著放入醬油?！　〉儒亙?nèi)水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）?！　臅r間一般為五分鐘左右?！　煤?，鍋內(nèi)高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，　?。?）酸菜魚　　川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚”跟它有點相似。一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等?！　Ⅳ~洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米淀粉上漿。接著把酸菜洗干凈。（注：大超市有酸菜賣）。鍋內(nèi)放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯?！　∠葘⑺岵酥髢煞昼?，把味調(diào)好，然后將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。　　喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去?！　。?）花椒魚片　　材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒　　做法：　?。?，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌１５－３０分鐘?！　。玻龅琢希簩⒔疳樄剑ㄇ喙S片）燙熟，取出后置于湯碗（魚大的用盆）內(nèi)?！　。常瑺C魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內(nèi)?！　。?，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。　?。?，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌?！　?）蔥油鮮鰱魚　　主料：鰱魚鯽魚做出來也不　　調(diào)料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、姜片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油　　做法：　　1、將鰱魚去內(nèi)臟洗凈在魚身上剞人字花刀；　　2、坐鍋點火放入清水，開鍋后加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、姜片、蔥段煮一會兒，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用；　　3、坐鍋點火倒入油，油溫8成熱時，放入蔥段、姜片炸出香味時，拾出蔥姜，將油澆入魚身上，撒上香菜葉即可食用?！　。?0）蓮藕燒黑魚　　這是一道湖北菜。做法簡單易學，非常適合家庭做菜?！　“雅汉秃隰~洗干凈切成塊，然后在放少量油的鍋內(nèi)炸生姜，接著放適量水，將藕和魚塊放入鍋內(nèi)燜，燜八至十分鐘后，放鹽、味精調(diào)料即成。　　此菜的關(guān)鍵是要選新鮮的蓮藕，最好是野藕?！　。?）豆瓣鯽魚　　活鯽魚2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）　　【制作過程】　　1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。　　2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中?！　?、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成?！　?）豆腐鯽魚　　用料：　　鮮活鯽魚2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量?！　≈谱鞣椒ā　?.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。　　2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用?！　?.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。　?。?）淡豆豉蒸鯽魚　　原料：淡豆豉30克鯽魚200克白糖30克　　制作：　　1．將鯽魚洗凈，去鱗及內(nèi)臟，放入蒸盤內(nèi)，在鯽魚上灑上淡豆豉、料酒、白糖?！　?．將魚置炆火上蒸20分鐘即成?！　∈撤ǎ好咳?次，每次100克，佐餐食用?！　」πВ呵鍩峤舛?，利濕消腫?！　。?）啤酒魚　　原料：草魚（約600克）　　調(diào)料：姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽；　　制法：　　1、草魚殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩；　　2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊，先適當調(diào)味，大火燒開后用小火燜十五分鐘左右再調(diào)味，起鍋即可?！　?1）辣椒豆醬蒸鯰魚　　原料：鯰魚1條（約1－2斤）　　鮮的紅尖椒數(shù)個，去蒂去核，切小圈，加豆瓣醬1湯匙、甜面醬1/3湯匙、醬油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少許拌勻成蒸魚用的醬，用手指沾一點嘗嘗是否夠咸（個人口味而定），如果不夠咸，可以加鹽少許　　做法：　　鯰魚宰干凈，去鰓、內(nèi)臟，把魚腹內(nèi)黑膜刮去，洗凈，去掉魚身上的腥粘黏液?！　∮酶羲艋蛭⒉t蒸的方法把魚塊蒸熟?！　≌艉煤髮⒌尤〕觯瑸V去多余汁水，撒上蔥青切的絲，澆1湯匙滾熱的沸油在蔥青上，就可以吃了！　?。?2）家常黃魚做法　　原料：大黃魚１條500克，春筍片50克，豬腿肉75克，蔥段5克，姜片5克，味精1克，蒜片5克，芝麻油15克，紹酒25克，熟豬油150克，醬油15克（約耗40克），白糖5克　　制作方法：　　1．黃魚刮鱗、去鰓、挖去內(nèi)臟，洗凈利，在魚身兩側(cè)每隔1.5厘米剞一斜刀紋。豬腿肉切片?！　?．黃魚用醬油（5克）浸漬，使其滲入咸味。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油燒至冒清煙時，放入黃魚，煎至魚身兩面呈現(xiàn)金黃色，倒入漏勺瀝油?！　?．鍋里留底油（15克），放入蔥段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚，放入紹酒、醬油（12.5克）、白糖，略燒一下，加熱水300克。燒開后，改用小火燒10分鐘左右，再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚撈出裝盤。鍋里留下鹵汁，加入味精，淋上芝麻油推勻，收稠湯汁，澆在魚身上即可

醪糟食用方法參考：1、直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香甜蜜。2、作醪糟飲料：A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。C、果汁醪糟：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風味別致的果汁醪糟。3、醪糟湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點、宵夜。4、醪糟雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。5、作調(diào)料：A、作泡菜、醬腌菜配料，可調(diào)整風味。B、做火鍋調(diào)料，可增加醇香和回甜味。C、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味，去腥除膻。D、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要，還可作其他調(diào)料，豐富你的生活。醪糟蛋 （據(jù)說經(jīng)期吃豐胸）醪糟、雞蛋、糖、豬油。1、鍋內(nèi)放醪糟與適量水燒開。2、打入雞蛋，煮熟，分盛入小碗中，加豬油、糖即可。記憶中的醪糟蛋都是要放豬油的，若有煉豬油剩下的油渣加進去味道更好；雞蛋別煮太老，最好是蛋黃是生的，稱為“糖心蛋”。粉子醪糟蛋上周在超市買了瓶醪糟以后，就一直有心做粉子醪糟蛋。也有人把醪糟叫做酒釀，這個說法更準確地道出了醪糟實際上就是釀出來的一種米酒。家里吃的醪糟蛋，飯店里也有作為餐后甜點的，這個吃法應(yīng)該說全國各地皆有之，很大眾的食品。然而這味道又怎么會有這許多差別？蓋其最大奧妙在于醪糟的品味優(yōu)劣。勿要小看醪糟，酒味太重或者色澤混濁者皆為下品。過去即使成都的菜市口買的清水醪糟也是香氣撲鼻、沁人心脾。而現(xiàn)在我只敢在超市買玻瓶罐裝的醪糟，選擇那種水清米亮的感覺品味更有保證。粉子就是沒有餡的糯米圓子，指甲蓋大小，市面上有賣現(xiàn)成的袋裝品。而我家里的吃法往往是糯米粉揉成一個大團，然后一小塊、一小塊掰到鍋里。兩者并無本質(zhì)差別，圓子呢形狀好些，自己掰呢，可大可小，吃起來口感各異罷了。一鍋水煮沸，然后粉子下鍋，用勺在鍋里攪動一下以免結(jié)底。待粉子煮熟，打入雞蛋，雞蛋要吃幾分熟的就因人而異了，我是比較喜歡那種蛋白剛剛凝結(jié)，蛋黃還是8分呈液態(tài)的，又叫做溏心蛋。起鍋的時候，加入大勺的醪糟，大勺的白糖，稍加攪拌，一碗香甜糯滑的粉子醪糟蛋就成啦！[原創(chuàng)]小食一絕——醪糟小 食 一 絕 —— 醪 糟四川人好吃，而川南敘永人又更勝一籌。敘永人在研究吃上，也可謂獨樹一幟了，正統(tǒng)席上菜肴不說，單說各類小食就是琳瑯滿目、美不勝收。用面粉加工的豆湯面、擔擔面、刀削面、拉面、餃子、餛飩、油條、夾餡餅；糯米做的湯圓、油果子、粽子、豬兒粑、黃粑、糍粑；以大米為原料作的米糕、米蝦、蓮子粥、米粑粑、渾水粑；以及鹽茶蛋、油煎荷包蛋、麻辣豆腐腦、春卷、二米粑、蕎麥粑、苞谷粑、清明粑等等等等。醪糟，由糯米（ 敘永人稱酒米）做成。其生產(chǎn)過程是，將糯米淘干凈，用水浸泡一小時，將浸泡澎漲的糯米用木甑子蒸熟，再用涼水透淋一遍傾倒于干凈的曬簸之中攤晾，當晾至微溫（20℃～30℃左右）時，撒少量捻成粉末狀的酒曲子和勻，團成團放入瓦罐或盆內(nèi)并用手拍緊拍平后，在中間用手掏一園形洞，將酒曲子再撒少許于小洞的四周，加蓋用舊棉衣或棉被包裹并保持適當溫度二至三天即可開啟食用，因做醪糟時要將和好酒曲子的糯米在瓦罐或盆中拍緊拍平，故敘永人又把醪糟的制作過程稱作“拍醪糟”。剛拍好的醪糟，揭蓋后一股醇正的酒香撲鼻而來，令大人孩子口冒唾液，食味大開，恨不能立即品嘗。醪糟的吃法花樣繁多，即可當頓也可作零小食。舀一瓢生醪糟，放糖加水煮開吃，稱為“白醪糟”，用醪糟煮荷包蛋稱之為“醪糟蛋”煮粑粑又叫“醪糟粑粑”。醪糟粑粑種類繁多，有加湯圓粉做的湯圓粑粑、糯米紅糖做的黃粑、油糍粑等等，或團成小圓球或切成小方塊，除保持有醪糟的香、甜、酒醇之外，又根據(jù)所放的品種的不同而風格各異，令人叫絕。另外，醪糟拍成后，將圓孔內(nèi)的汁水逼出，就是醇香誘人的醪糟酒，此酒香醇味正，老少皆宜，有養(yǎng)身滋補之作用，喝后不大醉，人似有飄飄欲仙之感。春節(jié)期間，川南敘永幾乎家家都要拍醪糟，到親戚朋友家中串門，熱情的主人總是煮一碗醪糟蛋或醪糟粑粑待客，一碗醪糟下肚，全身汗水直冒，寒冷遂消。外地到敘永辦事的客人，即使沒有親戚朋友，也可在地處城中的殷家坡小食店品嘗到該縣有名的醪糟，一飽嘴福。醪糟不但成為敘永人的名小食，家喻戶曉，也吸引著外來的客人，同時在烹飪中是一種極好的佐料，有些炒菜將要起鍋時，加少許醪糟，其菜鮮美無比，因而又成為飲食考究的敘永人辦席及家庭烹調(diào)的佐料之一。

制作方法：1.把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃左右時，再將適量的涼開水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌習。3.將拌勻的糯米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。產(chǎn)品特點：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來的醇香。

1、將糯米10斤淘洗干凈，用涼水泡2-3小時，撈出蒸熟，晾涼后放入瓷壇內(nèi)。 2、取酒曲4塊，用涼水3兩調(diào)稀，加入糯米飯內(nèi)伴勻，并在飯的中間扒一圓窩，蓋上壇蓋，使其發(fā)酵（冬季要放在暖房內(nèi)，不要用火烤）大約2-3天，飯內(nèi)就滲出味道香甜的糯米酒，均聚集在圓窩內(nèi)。 3、這時候的酒已可以食用，存放時間越長，酸度就越濃。

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 ? 2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 ? 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 ? 4、落缸搭窩：將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 ? 5、培養(yǎng)成熟：將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 *注意事項： ? 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 ? 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。 ? 3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。 ? 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干 ? 5、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 ? 6、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 ? 7、拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散 做甜酒如果希望得到更強的酒味，有兩種方法： 1、適當延長甜酒發(fā)酵時間，比如在規(guī)定的溫度下您一般放置24小時，現(xiàn)您可以適當長一些。 2、在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母，但量一定要少。

米酒的制作方法 米酒，味甜可口，營養(yǎng)豐富。制作方法如下： 原料：糯米500克，甜酒藥100克(超市有賣)。 將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半 小時），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴，四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達到30度.溫度低時也可用熱水袋包著,發(fā)酵三天即可. 甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細菌把淀粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味. 1.做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。 2.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。 3.拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散. 4.現(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃. 5.作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好加水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸 的臭的， 要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散。