酵母菌

各種酒都不一樣~一般葡萄酒啤酒米酒是酵母一般酒在出廠前都會除菌以免影響酒的品質(zhì)再看看別人怎么說的。

宿遷洋河鎮(zhèn)錦洋曲酒總結(jié)：與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)

不行，酒精只有75%能消毒，消毒原理就是使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性，白酒的度數(shù)沒到，超過75%的酒精呢反而能在細(xì)菌外膜形成保護(hù)膜！

細(xì)菌芽孢可以酒精中存活酒精殺毒需要一個過程，也就是細(xì)菌蛋白質(zhì)變性的這個過程，那就有交叉感染的可能！

應(yīng)該是有的，只是人類沒有去研究過就像你喝酸奶，因為里面含有乳酸菌一樣的，這些都是對人體沒什么害處的！而且酒精含量高，一般的細(xì)菌也是無法生存的！

白酒發(fā)酵過程需要霉菌、酵母菌，一個是轉(zhuǎn)化淀粉成糖，一個是把糖轉(zhuǎn)化成酒精。但是他們不是細(xì)菌。細(xì)菌多是產(chǎn)酸菌，比如乳酸菌、醋酸菌等等。

沒有的，

可能會有微量耐酒精、噬酒精細(xì)菌。這是生產(chǎn)過程不符合食品安全規(guī)范導(dǎo)致的。

真正釀造的白酒細(xì)菌量微乎其微，現(xiàn)實(shí)生活中大多數(shù)都是勾兌的酒，細(xì)菌量可想而知！

白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。

不需要什么細(xì)菌，只要原料和酒麯酶就行了……

現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機(jī)構(gòu)把所有微生物都進(jìn)行了研究，但是并不是說傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨(dú)作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴(yán)重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機(jī)理就是沒有搞清楚

在釀酒過程中利用的微生物是酵母菌；在制作酸奶的過程中利用的微生物是乳酸菌。

酒是不一樣的，釀酒一個重要的地方就在于味道，而味道不是化學(xué)方法就能輕易搞出來的，糧食作物經(jīng)過微生物的一系列反應(yīng)和作用產(chǎn)生各種類別的物質(zhì)，雖然本質(zhì)上都是化學(xué)物質(zhì)但是它們的成分是復(fù)雜的，也可以說味道是成千上萬中化學(xué)物質(zhì)混合而成就的，單一靠化學(xué)方法來獲得不僅沒有了糧食的香味而且混合那么多化學(xué)物質(zhì)也是很麻煩且困難的。酸奶就不太一樣了，它添加的微生物種類不需要多而雜的

1、釀酒工業(yè) 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業(yè) 3、溶劑工業(yè)（丙酮、丁醇） 4、有機(jī)酸工業(yè): 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業(yè) 6、酶制劑工業(yè) 7、氨基酸工業(yè) 8、酵母工業(yè) 9、多糖工業(yè)：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發(fā)酵 11、生物活性物質(zhì)：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農(nóng)藥、沼氣發(fā)酵、生物制品（菌苗、疫苗）

所謂釀酒其實(shí)群用的就是微生物發(fā)酵原理，這一點(diǎn)東西方原理基本是一樣的．現(xiàn)在簡單敘述一下步驟，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實(shí)，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進(jìn)行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時間后就會產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理．附加說明，這是很原始的方法，酒的成分已經(jīng)被定量檢測出來了，一些大中企業(yè)基本都是采用酒精勾兌（使用酒精）．西方的紅酒窖藏時間往往很長，這也與他們的密封技術(shù)有關(guān)，因此紅酒才有所謂”酒王”．根據(jù)我個人經(jīng)驗，西歐的酒酒精度普遍不高，越往東走，酒精度月高，所以我們的酒才會有所謂辣味．此外，如果酒精被氧化，就會產(chǎn)生還原性很強(qiáng)的醛類，終成為羧酸，與酒精酯化反應(yīng)生成芳香烴，產(chǎn)生酒香，同時酒精度降低，至于顏色，那是植物色素的沉積，嚴(yán)格說是應(yīng)該過濾的．