醬香型白酒含有的物質(zhì)眾多，有1400多種，目前還有很多物質(zhì)沒有探明，醬香型白酒的主體香氣也沒有確定。目前能夠探明的醬酒中主要的物質(zhì)成分，除了水和酒精之外，主要有以下四大類物質(zhì)。1、酯類化合物白酒的酯類物質(zhì)含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯類化合物只要體現(xiàn)在醇厚口感上，醬香型白酒存放的時間越長，酯類含量就會逐漸增高，但是在香氣方面的表現(xiàn)并不突出。酯類物質(zhì)在醬香型白酒中的含量一般在400～500mg/L之間。2、酸類物質(zhì)醬香型白酒的酸類物質(zhì)總量比較高，要高于濃香型和清香型白酒，幾乎是各種白酒香型中總酸最高的一種。其中乙酸、乳酸含量明顯多于其他的酸，另外有機(jī)酸的種類也有很多，所以在喝醬酒的時候，能夠比較明顯地感受到酸味。3、醇類化合物醇類化合物在醬酒中主要起輔助作用，能夠提升其他香味物質(zhì)觀感，具有“助香”和“提揚(yáng)”的作用。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高，這與其爽口性有很大的關(guān)系。4、羰基化合物醬香型白酒中羰基化合物總量是各類香型白酒相應(yīng)組分含量之首。特別是糠醛的含量，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的；還有異戊醛、丁二酮和醋含量也較多。這些化合物的氣味中有一些焦香與煳香的特征，這與茅臺酒香氣有相似之處。醬香型白酒的風(fēng)味特征醬香型白酒一般采用超高溫制曲，經(jīng)攤晾、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵，其酒液無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨(dú)特的醬香氣味，香氣不十分強(qiáng)烈，但芬芳、幽雅，香氣持久、穩(wěn)定，口味上突出綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持續(xù)時間很長，落口比較爽口。

醬香型白酒，又稱茅香型白酒，因貴州茅臺鎮(zhèn)茅臺酒而得名。主要以茅臺酒、國臺酒、禮臺酒、領(lǐng)軍酒、貴酒等美酒為代表，屬于大曲酒類。說起醬香型白酒，中國主要的醬香型白酒的核心生產(chǎn)基地是貴州茅臺鎮(zhèn)，茅臺鎮(zhèn)擁有釀造醬香型白酒得天獨(dú)厚的天然優(yōu)勢，比如，氣候溫差，水文特點(diǎn)。醬香型白酒對釀造用原料、釀造用水、釀造用輔料的嚴(yán)格質(zhì)量控制，造就獨(dú)一無二的貴州醬香型白酒。然而，很多人對貴州茅臺鎮(zhèn)白酒的原料存在一個誤區(qū)，很多人都以為，茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒只是小麥制曲，高粱做糧食發(fā)酵。其實(shí)在貴州茅臺鎮(zhèn)白酒的釀造中，除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求。醬香型白酒的釀造采用固態(tài)純糧發(fā)酵，除了窖池、蒸餾設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲藥、母糟、稻殼、水、淀粉、溫度和酸度組成，它們是固態(tài)釀造的核心。接下來就由釀酒師吳月平給大家介紹一下稻殼在釀造醬香型白酒的過程中如何選擇：稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據(jù)外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)較軟。釀造用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份（在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)）。在貴州省仁懷市大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系中要求感觀指標(biāo)：氣味正常，新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼，谷殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜。雜質(zhì)≤1.2%；水份≤12%。使用前需除雜和清蒸30分鐘等處理。能起到酒醅淀粉濃度的調(diào)節(jié)，沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用，使酒醅擁有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行。稻殼有利于酒醅的升溫。稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑）。能疏松酒醅和糧醅，易于原料糊化和蒸煮。最后總結(jié)：用稻殼量大，發(fā)酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧細(xì)菌生長繁殖快，厭氧細(xì)菌生長過緩，導(dǎo)致堆積發(fā)酵過程中前期發(fā)酵過猛。用稻殼量少發(fā)酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，前期發(fā)酵不升溫，降低出酒率。因此，稻殼用量多時要求入池溫度低，反之亦然。此外，固態(tài)體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反，曲藥的發(fā)酵力和稻殼用量成反比。經(jīng)上所述，稻殼的利用還是非常講究的，用的好可以促進(jìn)酒類發(fā)酵，增加白酒的風(fēng)味。反之，用的不好，也對白酒的感官影響頗大。廣大從事酒類釀造技術(shù)行業(yè)的愛酒人士，可以借鑒此工藝，并且結(jié)合自身?xiàng)l件，不斷的嘗試融合和創(chuàng)新。