關(guān)于你提出的“在鹵水中放什么香料能使鹵菜變香”這個(gè)問(wèn)題，我想對(duì)于大多數(shù)鹵菜愛(ài)好者來(lái)說(shuō)都想知道答案。只要釀酒技術(shù)成熟，可以控制好發(fā)酵時(shí)間、溫度，香味物質(zhì)自然會(huì)產(chǎn)生。香料和調(diào)料始終提不出肉香味，所以，不要過(guò)多的糾結(jié)該用什么香料。如果是純糧食釀酒，并且是固態(tài)發(fā)酵的方法，本身通過(guò)酒曲的加入，在糧食發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，這是產(chǎn)生香味物質(zhì)的根本。
鹵水中放什么香料能使鹵菜變香？
我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我和你分享一下我們實(shí)體店的經(jīng)驗(yàn)和方法。關(guān)于你提出的“在鹵水中放什么香料能使鹵菜變香”這個(gè)問(wèn)題，我想對(duì)于大多數(shù)鹵菜愛(ài)好者來(lái)說(shuō)都想知道答案。首先，我們要搞清楚鹵菜的香味是怎么構(gòu)成的，有香料的香味，有調(diào)料的香味，有食材自身的香味，還有最重要的鹽，只有鹽才能最終突出鹵菜的香味，少了鹽的參與，任你放多少香料，甚至添加劑或者香精都沒(méi)用。
所以，鹵菜的香味其實(shí)是一個(gè)多種元素構(gòu)成的復(fù)合味，不是添某種香料就能解決的。當(dāng)然，香料對(duì)于鹵菜來(lái)說(shuō)也有著不可替代的作用，正常情況下，鹵水中芳香型的香料會(huì)偏重一點(diǎn)，如八角，桂皮，小茴香等，但凡事都過(guò)猶不及，太多了就起反作用了，鹵菜，不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能達(dá)到最佳效果，增香的香料，除異，除臭的香料，防腐抗氧化的香料等都需要有，這樣才能組成一組完整的配方，而單一的加某種或者幾種香料，對(duì)鹵菜的增香作用不大，也許還會(huì)因?yàn)橛昧窟^(guò)大而搶了其他的香味。
決定鹵菜香味的除了香料因素，還有一個(gè)最重要的因素，那就是食材本身的香味。豬肉有豬肉的香味，雞肉有雞肉的香味，這些食材質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的口味和香味，在我們鹵菜的時(shí)候，香料和調(diào)料只是起一個(gè)輔助作用，其真正的香味是來(lái)自于食材本身。如果一道鹵菜吃不出食材的本味，也就可以說(shuō)沒(méi)有香味了。香料和調(diào)料始終提不出肉香味，所以，不要過(guò)多的糾結(jié)該用什么香料。
鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù)，在整個(gè)鹵菜過(guò)程中，食材的質(zhì)量，調(diào)料的用量和用法，香料的配比和用量，火候，食材預(yù)處理等等，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都對(duì)鹵菜最后的品質(zhì)有影響。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。
分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
如何在不適用任何香精的情況下增加純釀白酒的香度？
如果是純糧食釀酒，并且是固態(tài)發(fā)酵的方法，本身通過(guò)酒曲的加入，在糧食發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，這是產(chǎn)生香味物質(zhì)的根本。只要釀酒技術(shù)成熟，可以控制好發(fā)酵時(shí)間、溫度，香味物質(zhì)自然會(huì)產(chǎn)生。但如果是液態(tài)法釀酒，產(chǎn)生的香味物質(zhì)就會(huì)少很多。如果是生產(chǎn)食用酒精，液態(tài)法釀酒沒(méi)有問(wèn)題，如果是生產(chǎn)香味醇厚的白酒，就要要使用固態(tài)發(fā)酵的方法。