從色澤上看：　　新鮮牛肉相比豬肉，整體顏色較深，顏色更紅，肉質(zhì)比較有光澤，脂肪顏色呈白色或乳黃色。而假牛2113肉的顏色相對(duì)略淺，肉色也不均勻，肌肉纖維黯然無(wú)光?！　∪绻亲鍪炝说呐Ｈ猓号Ｈ庥鲇秃蟀l(fā)白，而浸泡過(guò)牛肉膏的豬肉遇熱油后，表面開(kāi)始發(fā)黃。從氣味5261來(lái)挑：　　豬肉有種特有的甜味，而牛肉的氣味則帶有少量腥味。假牛肉聞起來(lái)會(huì)感覺(jué)味道怪怪的，不新鮮的肉會(huì)有腐4102臭味。從手感來(lái)分： 摸起來(lái)，牛1653肉比較硬實(shí)，豬肉比較軟。拿刀將兩塊肉沿著紋理切開(kāi)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，牛肉很難切開(kāi)，而豬肉則比較容易。再看肉塊切面，牛肉的肉質(zhì)紋理較粗糙，肉質(zhì)緊湊，紋路清晰而長(zhǎng)。且真牛肉按壓下去后，彈性好，可以恢復(fù)初時(shí)模樣。假牛肉的切面肉質(zhì)平滑細(xì)嫩，肉質(zhì)比較松散，彈性差，邊緣已經(jīng)散內(nèi)開(kāi)，肉的回彈力明顯不強(qiáng)，無(wú)法回到初時(shí)的樣子。肉質(zhì)也較粗，摸起來(lái)粘糊糊的感覺(jué)不舒服。從口感來(lái)辨：　　一般來(lái)說(shuō)牛肉的肉會(huì)比較難嚼，吃起來(lái)有容嚼勁。牛肉的纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊，食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩。假牛肉煮的時(shí)候容易散成一小塊一小塊，吃著像豆渣一樣，嚼起來(lái)口感差。

牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。>02牛肉的纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊；而豬肉的纖維長(zhǎng)度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)并松散；>03食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩。

牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。 >02 牛肉的纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊；而豬肉的纖維長(zhǎng)度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)并松散； >03 食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩

真假牛肉干如何鑒別方法/步驟牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。牛肉的纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊；而豬肉的纖維長(zhǎng)度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)并松散；3食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩。

看顏色，聞氣味，刺鼻，色不正的有事合成地再看看別人怎么說(shuō)的。

真假牛肉干的分辨方法：1、紋理不同 1）真牛肉：白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。2）假牛肉：白肉和紅肉是分開(kāi)的，無(wú)明顯紋路，白是白，紅是紅，一塊一塊的。2、氣味不同 1）真牛肉：有膻味，雖不像羊肉那么濃，但是仔細(xì)聞?dòng)幸环N微微的膻味。2）假牛肉：不會(huì)有膻味，像豬肉的話應(yīng)該只有肉的腥味，而沒(méi)有膻味。3、肉質(zhì)不同1）真牛肉：沒(méi)打過(guò)水的牛肉摸起來(lái)應(yīng)該是粘一點(diǎn)的，肉質(zhì)比較實(shí)。因?yàn)榕Ｈ獾睦w維要比豬肉粗，所以摸上去應(yīng)該是比較緊實(shí)的，而且從牛肉斷面上可以看到小塊的纖維紋理。2）假牛肉：如果是上色牛肉，摸完手上還會(huì)有牛肉掉下來(lái)的顏色。4、手感不同 1）真牛肉：按壓下去后，彈性好，可以回復(fù)初時(shí)模樣。肉質(zhì)摸起來(lái)也比較滑嫩。半干的牛肉摸著也不粘手，手感較好。買(mǎi)回家后用刀切后片大，彈性好。2）假牛肉：按下去后，肉的回彈力明顯不強(qiáng)，無(wú)法回到初時(shí)的樣子。肉質(zhì)也較粗，摸起來(lái)粘糊糊的感覺(jué)不舒服。切著彈性差，容易散。5、口感不同1）真牛肉：煮好后一片片的，看著很清爽，吃著口感細(xì)膩有嚼勁。2）假牛肉：煮的時(shí)候容易散成一小塊一小塊，吃著像豆渣一樣，嚼起來(lái)口感差。

“假牛肉干”和“真牛肉干”有什么區(qū)別？要怎么分辨呢？真假牛肉干的分辨方法：1.看顏色。假羊肉的白肉和紅肉是分開(kāi)的，白是白，紅是紅，一塊一塊的。真羊肉的白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。2.看肉質(zhì)把羊肉片化凍?；瘍龊蟮募傺蛉馄⒖叹惋@出了原形，化凍后的假羊肉紅肉和白肉輕輕一碰就分開(kāi)了，一看就不是自然長(zhǎng)成的肉。真羊肉則不同，我們用手去撕，白肉和紅肉是相粘連的，肉質(zhì)很自然。3.聞氣味真牛肉干的氣味是正常的肉味，沒(méi)有刺鼻的氣味。假牛肉干聞起來(lái)會(huì)感覺(jué)味道怪怪的，不新鮮的肉會(huì)有腐臭味。4.嘗味道真牛肉干吃著口感細(xì)膩有嚼勁。假牛肉干吃著像豆渣一樣，嚼起來(lái)口感差。牛肉干的挑選方法：1、看品牌到商譽(yù)較好的商場(chǎng)超市購(gòu)買(mǎi)，并選擇好的品牌。優(yōu)質(zhì)牛肉干品牌身份明確是前提，在網(wǎng)上連品牌、廠家都不標(biāo)明，無(wú)法驗(yàn)證的牛肉干請(qǐng)慎重選擇。盡量選擇知名品牌的袋裝牛肉干。2、看包裝包裝產(chǎn)品要密封，無(wú)破損，尤其是接觸牛肉干的小包裝不能有密封不嚴(yán)、脹袋、破損的情況，否則就有可能被二次污染。3、看標(biāo)識(shí)看好包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、各類(lèi)食品認(rèn)證標(biāo)識(shí)、配料表等。食品必須標(biāo)明成分或配料表，那些沒(méi)有標(biāo)明的消費(fèi)者可要留心，不是不愿標(biāo)就是不敢標(biāo)。4、保存條件和食用方法這一條就不能說(shuō)只是廠家的責(zé)任了，廠家應(yīng)明示保存條件和食用方法，但就算是正品的牛肉干買(mǎi)來(lái)后也要注意用正確的方法保存和食用，才會(huì)好吃又安全。

從色澤、氣味、粘度、彈性等多個(gè)方面進(jìn)行鑒別。色澤鑒別新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。次鮮肉：肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無(wú)光澤。變質(zhì)肉：肌肉呈暗紅色，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。氣味鑒別新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉：有腐臭味。粘度鑒別新鮮肉：表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤(rùn)。變質(zhì)肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。 彈性鑒別新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉：指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。

牛肉干的挑選方法看：首次看牛肉干的紋理，好的牛肉干紋理特別清晰，表面有一層淡淡的油脂，且有光澤，或是表面常帶有細(xì)微絨毛或香辛料，牛肉干顏色為黃色或褐色、黃褐色，顏色太好或者太離奇就要小心，很可能添加了著色劑或者為了掩蓋原本的色澤;有些品項(xiàng)看起來(lái)牛肉紋理不清晰的牛肉干，多半是含有豆粉、面醬，甚至使用明膠等。聞：首先不能有異味、霉味。其次牛肉干屬于冷吃熟食，通常聞起來(lái)香味并不濃重，吃起來(lái)越嚼越香，那種聞起來(lái)特別香或者氣味特別大，多半是為了掩飾什么。正常的牛肉干聞起來(lái)會(huì)有一種本身牛肉的淡淡清香味，如果是各種口味的牛肉干，也會(huì)有牛肉肉質(zhì)的味道。撕：好的牛肉干順著紋理的方向，會(huì)很容易就撕開(kāi)。通常不要選擇濕度較大的牛肉干，濕度越大越容易滋生細(xì)菌。牛肉干的常見(jiàn)造假方式多加油多加油，增加重量，以減少固型物的比重，從而達(dá)到降低成本的目的，這主要是針對(duì)麻辣牛肉干。油的價(jià)格要比牛肉干的價(jià)格低得多。麻辣牛肉干中的固型物占多少比例，油占多少比例，國(guó)家對(duì)此沒(méi)有明確的標(biāo)準(zhǔn)。因此一些廠家就鉆這個(gè)空子。加油最多可以降低60%～70%的成本。所以有的麻辣牛肉干，消費(fèi)者吃了里面的牛肉后，剩下大半袋的紅油。正規(guī)生產(chǎn)加入麻辣牛肉干中的油是優(yōu)質(zhì)菜油或色拉油，有些不法廠商為了牟取暴利，在里面加劣質(zhì)菜油，甚至是潲水油。多加糖多加糖，目的也是為了增加重量。白糖是牛肉干的主要成分之一，按常規(guī)口感，一般需要加入20%左右的白糖。有些廠家為了增加牛肉干的重量，最多可以加到30%以上的白糖，這樣的牛肉干吃起來(lái)太甜，顏色呈深褐色，看上去像糖果。在牛肉上作假在牛肉上作假。這是一些超低價(jià)牛肉干造假的主要手段。尤其是帶油的麻辣牛肉干，由于外觀上看不清楚里面牛肉的品質(zhì)，一些不法廠家就用劣質(zhì)牛肉、牛內(nèi)臟、病死牛肉等生產(chǎn)牛肉干，有的甚至用病死的馬肉、豬肉等來(lái)替代牛肉。