很難說哪個(gè)好，哪個(gè)不好。高溫發(fā)酵速度快，產(chǎn)酒快，發(fā)酵時(shí)間短，效率高。但這樣發(fā)酵后蒸餾出來的酒中香味成分含量低，酒味辛辣，爽口，沖。低溫發(fā)酵速度慢，產(chǎn)酒慢，發(fā)酵時(shí)間長，看起來效率不高。但這樣發(fā)酵后蒸餾出來的酒中香味成分含量高，香氣足，酒味綿軟，不沖。許多酒廠既有高溫發(fā)酵，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量高，也會(huì)安排一兩窖的低溫長時(shí)間發(fā)酵，專門做成香味足的酒，用于勾兌時(shí)的調(diào)香酒。

發(fā)酵溫度：30度，發(fā)酵時(shí)間：30-60小時(shí)。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。酒釀可以煮湯團(tuán)~可以沖蛋~口感酸甜可口，老少皆宜。江南地區(qū)的人大抵都很喜歡。酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的，因此蓋子要蓋，但不能完全密封。否則不甜，或者沒有酒味。保溫的方法多種多樣，將烤箱預(yù)熱1分鐘，關(guān)火，將米酒放在烤箱里，然后每過6-8小時(shí)將米酒取出，再加熱一次。溫度低一點(diǎn)沒關(guān)系，只是時(shí)間會(huì)略長。但是溫度一高，就會(huì)長毛變酸。

影響發(fā)酵時(shí)間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度，20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時(shí)機(jī)，其中秋季是好的，因?yàn)榍锛敬蠹肄r(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價(jià)格低廉，溫度適宜。這兩個(gè)季節(jié)釀酒，出酒率也是高的，　　夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。影響發(fā)酵周期的另一個(gè)重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要長一點(diǎn)，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點(diǎn)，無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個(gè)過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個(gè)星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時(shí)間，期間還要攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時(shí)基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時(shí)、操作簡單又省力，一個(gè)人就可以完成，重要的還是省糧食不需要蒸煮。?這個(gè)發(fā)酵周期也是相對(duì)的，通過實(shí)踐總結(jié)出來的，釀酒發(fā)酵到底要多長時(shí)間，要根據(jù)實(shí)際而定，你要學(xué)會(huì)如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底，只要發(fā)酵徹底了，你就可以蒸餾了。那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢？生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無聲的。