曲酒配方：曲酒一斤（山奈 多放，草扣，茴香多放，桂皮，香葉，丁香，桔皮）泡十斤小米，酒要泡的時間長一點，泡好后在泡米，一般酒泡15天，在泡小米15天就可以用了，時間越長越好。釣鯽魚打窩非常好用，釣鯉魚打窩加此小米效果一樣出色。

按1：3的比例泡。小米1斤，白酒3斤。

沱牌曲酒~~~~~~~~~~~~~小米裝瓶子里倒上酒~~~~酒能沒過小米3厘米就差不多了~~~

呵呵，我們這一礦泉水瓶小米加2兩左右就可以，放一夜后米是干的最好

曲酒有醬香型和濃香型，這兩種都可以，最好是50度以上的，一斤叫2兩即可。（可以少量進入一些香精）

當然可以。曲酒的香味要比高粱酒好很多。

需要準備250克糯米，50克紅曲米，兩個安琪米酒曲，然后大家提前把糯米用水浸泡到手一捻就碎，把泡米的水過濾掉，放在蒸籠上蒸一個小時，紅曲米一定要選擇好的，千萬不能購買到假的，不然的話就沒有辦法做成功。糯米在蒸之前的一個小時就把紅曲米給泡上，要用涼開水來浸泡，水溫不能夠超過30度，也不能夠用自來水在糯米蒸好以后把泡紅米的水過濾出來，用來攪拌糯米和最后的使用，蒸熟的糯米晾涼到30度左右，再把過濾出來的紅曲水也加進去，一直到不粘在一起就可以了。大家把紅曲米和糯米，還有安琪甜酒曲放進去一起攪拌均勻，拌均勻以后大家可以把拌好的酒曲米放進干凈的帶蓋的容器里面，然后再用筷子把它壓實，中間掏一個洞，在洞里撒一些米酒曲，把剩余的泡紅曲米的水倒進這個洞里面，過了24個小時左右就會有酒的味道了。

做紅曲酒1斤米放2-3斤水。紅曲酒在制作的時候十分考究，一般情況下是需要按照正常的比例進行制作。這樣制作出來的紅曲酒才比較好喝，口感也比較正宗。專家告訴我們，一般100斤糯米需要6-8斤紅曲，其主要的量法可以按1斤糯米(粟米)用2-3斤水的比例秤好倒入酒缸中進行混合煮開來，等香味慢慢散發(fā)出來的時候再用黃筋泥漿封實壇口保存。紅曲酒時間存的越久越淳厚芳香，非常適合各類人群飲用，它的營養(yǎng)功效很多。

一斤黃豆大約可做10斤左右豆?jié){，豆花跟豆?jié){是相等的，豆腐就要看你做出的豆腐軟硬了(水分含量)一般3-4斤軟硬適度。 1、豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素b1.b2和煙酸。此外，豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是其所含的鈣，非常適合于各種人群，包括老人、成年人、青少年、兒童等等。 2、鮮豆?jié){四季都可飲用。春秋飲豆?jié){，滋陰潤燥，調(diào)和陰陽；夏飲豆?jié){，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進補。其實，除了傳統(tǒng)的黃豆?jié){外，豆?jié){還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆?jié){的配料。

做紅糟酒最好選在冬季，因為夏天氣溫高，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 說到這醋，還別說！俺還真想自己DIY米醋來著！但就是不知道從哪兒能買到那醋曲，急呀！話歸正題，接著說這紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡，當用手捻米、米會碎時就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。蒸好的米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。你可以用涼開水，(更多內(nèi)容詳見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~BLOG)也可以用純凈水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放4克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。紅曲米俺事先用涼開水泡過，這樣有利于發(fā)酵。還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會給燙死！接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！過一兩天后打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，(更多內(nèi)容詳見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~BLOG)然后就向里邊倒入1000毫升的涼開水。當然要放甜潤的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比較冷的地方去釀啦！當過上個月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！接下來就是用篩網(wǎng)過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

食材明細糯米250G紅曲米50g安琪米酒曲2g糟香口味其他工藝數(shù)天耗時普通難度紅曲米酒的做法步驟1提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)2把泡米的水過濾掉，然后上籠蒸1小時。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩3紅曲米要選好，千萬不能買到假的，不能圖便宜。4糯米整之前1小時把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過30度，也不能用自來水。5在糯米蒸好后把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最后做窩用6蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點點的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。7拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風味型的更適合做糯米酒8拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風味型的更適合做糯米酒9把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實，并從中間搖一個窩10在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲11最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止12因為冬天有暖氣，我把暖氣片上放了墊子，然后放一個鍋在上面，鍋中放適量的水，然后把裝米酒的盒子放入。溫度保持在30度左右，我在各個時段量的基本在29--31之間，這個溫度是最適合米酒發(fā)酵的13我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然后把鍋蓋蓋上，保溫發(fā)酵1424小時候，就有酒味了，但酒味比較淡15用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了，16側(cè)面看看，米是整團的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時可以倒入一杯涼開水，讓其再保溫發(fā)酵12小時左右就行啦。17發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。我準備用它煮湯圓吃哩18過濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看著有食欲吧。用這個方法還可以做紅曲酒，只是需要過濾后靜置發(fā)酵幾個月，我這次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧

有區(qū)別紅曲酒是在釀酒時用紅曲米做發(fā)酵引，主要原料是糯米，發(fā)酵完成后將之過濾成不含固形物的清澈液體。而紅曲米酒則不過濾固形物，含米粒。

>> 選材講究青紅酒，被譽為閩派黃酒的正宗，主要是因為其釀造工藝的復雜和酒品濃郁醇香兼而營養(yǎng)豐富。福州人認為青紅酒是純糯米釀的，那可是滋補身體的好料。 據(jù)采樣分析，青紅酒含有豐富的葡萄糖、糊精、氨基酸、維生素和多種酯類物組成，有液體蛋糕之美稱。青紅酒酒精度為13%左右，刺激性小，適量常飲，有促進食欲、舒筋活絡、生津補血、調(diào)養(yǎng)生體、解除疲乏的功效，是一種老少皆宜的飲用酒。一般福州人喜歡將雞、鴨、上排、豬蹄之類的東西，加入青紅酒，或燉或煲，味道香醇，營養(yǎng)豐富。比如女人做月子，吃的就是青紅酒燉土雞。 （1）糯米：須選用當?shù)禺斈戤a(chǎn)上等糯米；可能是與當?shù)氐耐寥?、氣候有關(guān)吧，當然也有可能就是古人就近取材。 （2）紅粬：精制上等紅粬。紅粬是我國黃酒釀造的一種特殊粬種，它用大米為原料，經(jīng)接種粬母培養(yǎng)并經(jīng)深度發(fā)酵而成。用紅粬釀成的酒具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點； （3）白粬：是用一種叫白粬的草本植物制作而成。一粒粒球徑約1cm(各地大小不一)，曬干后釀酒必不可少的佐料。 （4）泉水：優(yōu)質(zhì)的山泉水或井水。小時候在我老家，湖中水很干凈，有一小些的釀酒者會在農(nóng)歷五月初四時到湖中挑水，將其儲存到冬季再釀酒，這種做法太暈了，我想沒那必要。當然現(xiàn)在大多用自來水了。 （5）道具：灑壇、灑缸、蒸桶、酒漏：如果去年釀灑失敗會發(fā)酸，那么在下次釀灑前要用石灰水浸泡一兩個月后才可使用。灑壇口較小，容易密封；灑缸口較大，便于釀制作業(yè)。 >>材料比例　　糯米（１Kg 或 飯1.5 Kg）、紅粬（200-300Kg）、白粬（一粒球徑約1cm，視白粬的大小而論。）、水（1.5-2Kg，水的多少直接影響酒的成色，聽說商業(yè)釀酒會多加點水。）　　比如我家有個可裝30市斤(2市斤=1公斤)的酒壇，所需備材料：糯米２０市斤、紅粬５市斤、白粬１０粒、水３０市斤。>> 制作程序 　　青紅灑一定要在冬季，其它季節(jié)釀成的灑會發(fā)酸。這與氣溫有關(guān)，一般在10度左右。制作程序： （１）浸泡糯米：將糯米洗凈、浸泡后（至少１－２小時）。 （２）桶蒸蒸飯：鐵鍋內(nèi)放水到木質(zhì)蒸桶，蒸桶底鋪上一專用白布，將米放入蒸桶中，蒸桶會從底至頂慢慢變白（由濕變干），待整個蒸桶變白，飯就蒸熟了；呈飽滿，晶瑩剔透，濃濃的飯香。 （３）米飯晾涼：將蒸熟的糯米飯攤開，飯桌桌面可能會不夠用的，一定要晾至冰涼；小時候見大人釀酒時，會捏成一團一團的，說是一團團的容易放入灑缸，就是便于搬運。然而當小孩的我才不理會那么多，在幫忙捏飯團時先捏一團喂飽了肚子再干活?，F(xiàn)在認為根本就不用。 （４）浸泡紅粬：在洗凈的陶制酒缸中注入少量的水，約酒缸的五分一，但請一定記住注入的水量。加入所備的紅粬，攪拌均勻。特別是手潮的年輕人不能參與，最好是老婦人。 （５）灑入白粬：將白粬捏成粉末狀，均勻的灑在晾涼的米飯上。拌入多少白粬一定要適中，過多會使酒娘太爛而失之清甜，放少了發(fā)酵不足，即使做成了，也不醇香，吃了嗆喉。 （６）米飯入缸：可以用鍋鏟將米飯裝入鍋中，再倒入酒缸中，現(xiàn)代的年輕人真是比老爺子們省事不少，以前是一團一團的搬，我是一鍋鍋的端。加入一定比例的水。剛剛酒缸底的水也計算在內(nèi)。攪拌均勻。蓋上木蓋，為什么用木蓋了，因為在酒發(fā)酵過程中會有一些水蒸氣，當水蒸氣回滴入陶制酒缸中后，據(jù)說酒會發(fā)酸。 （７）攪拌發(fā)酵：之后每周都要在陶制酒缸中攪拌一下，使其更均勻。發(fā)酵大約要 經(jīng)過一個月。將壇半埋在陰涼處的土中；其實只要放陰涼處就好，沒必要那么麻煩。這里有一句福州流傳很廣的方言：“沒酒怪糟多”。用來形容一個人不善于處理某事而在那瞎責怪。 （８）沉糟出酒：沉糟出酒（又稱榨酒），把酒與糟分離，酒可即刻飲用，（有個道具我不知道他的名字，就叫“酒漏”好了?？趶郊s10cm，長約30cm，形狀像化學用的試管。把它插入酒缸中，酒與糟自然分離，酒流入“酒漏”中，聽說以前用灑勺慢慢的取出。我有個好方法，拿個小水管直接引出。 （９）換壇封存：這個時候的酒就可以直接享用了。農(nóng)村的酒鬼在自家一般只能喝到這樣的酒。將引出的酒裝入壇口較小酒壇中，先用個塑料袋封口。再泥封保存，用拌有谷殼的黃泥封好壇口，一定要密封，不能漏氣；年頭越久，酒越香醇。 將壇放在陰涼處；聽大人說裝壇時婦女回避，不可觀看，更不可參與；我看是迷信瞎說的。這樣過了一個夏天后，在第二年的冬天啟封。這樣的青紅酒，就被稱為“過夏”的酒了?！斑^夏” 的酒，紅色的色澤褪了一些，而青的色彩更深，裝在玻璃瓶中，色澤如琥珀般潤麗，如陳年威士忌般好看。酒越陳越香，不過酒鬼是等不及看的。:)　酒放越久越好，色澤越淡。一年以上的多見酒席上，三年的少見，十五年的灑是一種傳奇。 附：剩下的酒糟，就是福州人用來烹調(diào)佳肴的紅糟。還可以直接燒制米灑。 來自：http://hi.baidu.com/tatarlxw/blog/item/10d41cfa3f445c8e9f514600.html/cmtid/151b8e867ba9593466096ef8

釀造介紹：1， 選缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、堿、以及其他化學成分。原做過酒的酒壇也必須要進行消毒。2， 10斤糯米用1斤紅曲在蒸飯前5-6個小時浸泡在酒缸里，如果加生料酒曲，可以減少紅曲一半并且可以大幅度縮短發(fā)酵和成熟時間；3， 10斤糯米加水15-16斤自己控制，水少酒就濃，反則亦之。4， 選購上等糯米洗干凈浸泡4-6小時（根據(jù)水溫）瀝干蒸熟（必須熟透）、熱飯不能直接下缸，要適當降溫。飯到缸里與水混合后的溫度控制在30度左右最宜。持棒攪拌均勻讓其發(fā)酵，過20小時后發(fā)酵旺盛，飯全部浮在上面并有裂縫，看到一個個小孔在冒氣泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到飯不再浮上為止。5， 缸口用塑料膜密封讓其陳釀1個月（酒廠3個月，）左右，酒到清澈透明時就可過濾殺菌分裝了。