要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個(gè)，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的時(shí)間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。什么東西都是隨泡隨吃，泡的時(shí)間不要太長(zhǎng)。你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去?？曜右惨脤Ｓ玫模荒苷瓷陀?，否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時(shí)，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級(jí)的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時(shí)，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。

一、腌黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數(shù)量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內(nèi)，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當(dāng)天腌3~5小時(shí)后倒缸1次，以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長(zhǎng)期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。 二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內(nèi)，每天攪動(dòng)1次，連續(xù)攪3-5天，30天后可食用。 三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當(dāng)天倒缸，每天一遍，連續(xù)3天，取出放入另一虹內(nèi)，剩余20千克鹽用開水溶化，冷卻后倒入虹內(nèi)，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。 四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻后倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實(shí)豆角，30天后可食用。 五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最后一層多放鹽，并灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續(xù)3天，15天后可食用。 六、腌番茄 配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。 七、腌芹菜 配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻后放入芹菜，腌10天后可食用。 八、腌香椿 配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內(nèi)，一層香椿一層鹽，用石頭壓實(shí)，2天倒缸1次，最后封蓋。 九、腌香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里，壓實(shí)，15天后可食用。 十、腌藕 配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去鹽水，將各種配料拌入，并加少量醬油，4~5天后可食用

酸辣白菜幫配料：白菜幫10公斤，干辣椒面0。5公斤，醬油0。5公斤，鹽1公斤，生姜0。5公斤，米醋1。5公斤。加工方法：先將白菜幫洗凈，去葉，切成小條，晾至半干，然后拌入配料，裝入缸中，壓實(shí)，3天后可食用腌蒜茄子配料：長(zhǎng)茄子50公斤，食鹽10公斤，大蒜5公斤，香菜1公斤加工方法：茄子經(jīng)過挑選，去把洗凈后，上鍋蒸八成熟，出鍋冷卻后夾餡（將蒜去皮搗碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子切開將餡夾入），一層茄子一層鹽下缸腌制，20天后就可食用醬黃瓜配料：咸黃瓜50公斤，甜面醬35公斤加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時(shí)，冬季浸泡14小時(shí)。浸后撈出控去水分，用甜面醬炮制1－4天后撈出控去水分，在放入甜面醬缸內(nèi)，15天內(nèi)成成品以上醬菜的制作方法量都蠻大，一般家庭不需要這么大的量，制作者可根據(jù)家庭需要相應(yīng)減少主菜，配料只要相應(yīng)按比例減少就可

用白糖，醋，味精，香油，醬油淹了就好吃

將蘿卜洗凈，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風(fēng)處晾曬4、5天；用溫開水洗去灰塵，擠干水份后，抖散；加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時(shí)直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內(nèi)（須裝滿，用手壓實(shí)）；用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天后即可 做蘿卜干不用醬油 真正講究的做法須用倒罐：裝罐壓實(shí)后用竹條卡在罐口里（倒置時(shí)，菜才不會(huì)松動(dòng)），封好的罐口后倒置在一水盤中（避免空氣進(jìn)入）?，F(xiàn)在人家很少有倒罐的，用泡菜壇也一樣. 作為四川人，從我母親那里就學(xué)習(xí)做咸菜及其它一些淹制方法?，F(xiàn)告訴你這兩樣的制做心得： 一、泡蘿卜的做法是：選用紅皮蘿卜，削厚約5－10毫米的皮，清洗干凈（不能上沾油污），放入泡菜壇內(nèi)加鹽適量，淹制3天時(shí)間，吃起來脆嫩可口，食用時(shí)如加入一點(diǎn)紅油味精則更香。另外，如果是臨時(shí)淹制也可用一小壇子或可以密封的器皿，但要加入老淹水和涼開水一塊淹制，方法同上一樣。 二、辣咸菜絲的制法是：選用白蘿卜將其切成厚寬均為1厘米見方的長(zhǎng)絲。用鹽適量，將蘿卜絲拌均，然后將蘿卜絲裝入可以滲透水的口袋內(nèi)（如編織袋），再用重物壓砸，直到水份干為止，取出涼干后，加入辣椒面、花椒面即可（如果喜歡芝麻的也可放入炒過的芝麻）。食用時(shí)如加入一點(diǎn)紅油味精則更香。 三、原材料的用量自己根據(jù)食用量決定用料的多少。

腌黃瓜　　主料：黃瓜?！　≥o料：鹽?！　≈品ǎ喊腰S瓜洗凈，放在陰涼通風(fēng)的地方使水分蒸發(fā)，然后放在壇里，每500克黃瓜約放入150克鹽。擺一層黃瓜撒一層鹽；腌制的第二天要倒一次壇，然后再加一點(diǎn)煮沸過已涼透的鹽水。　　以后每天早晨倒一次壇，白天將壇蓋稍揭開點(diǎn)，讓空氣流通；晚間打開壇蓋，以免受熱?！　‰琰S瓜最忌生水，壇內(nèi)沾上生水，黃瓜就會(huì)發(fā)霉。如此做法，大約7至10天即可食用。　　腌苤藍(lán)　　主料：苤藍(lán)5千克?！　≥o料：食鹽500克?！　≈品ǎ?.挑選新鮮苤藍(lán)，削去外皮，切成瓣，用清水洗干凈，浸泡6—8小時(shí)，撈出瀝干。2.將苤藍(lán)入缸中，一層苤藍(lán)一層食鹽，頂層多撒些，置于陰涼處。3.第二天倒缸，以后每隔1—2天倒缸1次，連續(xù)倒4—5次后，苤藍(lán)變軟，食鹽已溶化。使鹽水沒過苤藍(lán)6厘米左右，上壓重石，蓋嚴(yán)缸蓋。腌30天左右，可再倒缸1次，至苤藍(lán)呈淺黃色無白心時(shí)，即可食用。　　腌芝麻香菜　　主料：白菜5千克，黑芝麻100克?！　≥o料：食鹽300克、五香粉20克、碎蒜瓣300克、花椒粉和熟菜油各適量?！　≈品ǎ?.選擇梗長(zhǎng)、葉短、棵壯的白嫩菜，晾曬數(shù)小時(shí)后，除去根、葉及老幫，用水洗凈，瀝干。2.將菜梗切成長(zhǎng)5厘米、寬0.6厘米的長(zhǎng)條，在陽(yáng)光下晾曬。3.黑芝麻炒熟待用。4.將菜坯加食鹽，拌勻后放入壇內(nèi)加蓋，腌制1天，撈出后倒去少許鹽鹵。加五香粉、碎蒜瓣、花椒粉，再加上熟黑芝麻和熟菜油?？杉由僭S防腐劑。攪拌均勻后裝入小壇內(nèi)，壓緊壓實(shí)，密封1個(gè)月即可食用?！　‰缛r片　　主料：胡蘿卜2千克、白蘿卜2千克、大頭蒜1千克?！　≥o料：鹽500克、醬油100克、香油50克?！　≈品ǎ簩⒑}卜、白蘿卜和大頭菜分別去根須，用水洗凈，改刀切成片，放入盆中，撒上鹽腌1天后取出放在葦席上曬至6—7成干，再加入鹽水中泡1天后取出曬至5成干，放入鹽水中用手搓至回軟，加上調(diào)料一起裝壇，封好壇口，約30天后即可取出食用

方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多  制法：1、泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。  2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時(shí)，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個(gè)月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。 3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。    方法二：500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水  制法：1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味) 2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水 3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中 4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時(shí)加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用 5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作萊時(shí)當(dāng)糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只是不可再用于淹蒜了。  下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚 蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。 作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上, 2、鍋內(nèi)放入三文魚煎 ,澆點(diǎn)料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。 3、最后將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。 特點(diǎn)：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關(guān)鍵是簡(jiǎn)單好吃。 大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時(shí)，吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。 糖蒜的腌制非常簡(jiǎn)單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加；最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個(gè)月左右就可以食用了。 糖蒜腌好之后，不僅蒜可以吃，用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。 在飯店吃糖蒜或在外面購(gòu)買時(shí)要注意，如果蒜有點(diǎn)發(fā)苦，可能是在泡時(shí)放進(jìn)了糖精，這樣的糖蒜最好別吃。 營(yíng)養(yǎng)功效：糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香、又不辣，解膩祛腥，助消化。蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，起殺菌能力可以達(dá)到青霉素1/10，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起預(yù)防流感、防止傷口感染，治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。蒜能保護(hù)肝臟，誘肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。它的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒。 適者如斯：一般人皆可食用。糖尿病患者忌食。每餐3~4瓣即可。

只要把菜切好，放在一個(gè)桶里面，加入很多鹽，讓后拿個(gè)重的東西壓在上面。腌到差不多的時(shí)候，拿出來，炒炒就可以吃了。咸菜隨便那種菜都可以，我比較喜歡白花菜的菜葉。

腌制咸菜的方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，很容易制做完成。

1、先將腌咸菜用的圓的蘿卜切成條，在陽(yáng)臺(tái)上晾曬幾天，發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)蔫的時(shí)候就合適了。 2、取鍋，加入醬油、醋、白酒、白糖、鹽煮開，裝入調(diào)料的數(shù)量可以根據(jù)自己的口味來定。 3、咸菜汁晾涼后裝入瓶中，將咸菜條放進(jìn)去，腌上一段時(shí)間就可以吃了。 新腌制的咸菜不宜馬上食用，亞硝酸鹽的含量較高，過一段時(shí)間就會(huì)低了，所以建議大家，咸菜腌制后不要馬上吃。 ·腌大頭菜： 將買來的大頭菜洗凈，削去毛根，剜去頂葉，晾干水分。將大頭菜一切兩瓣，腌菜的壇子里將水對(duì)好（大約20斤水一斤鹽）放入大頭菜淹沒。泡30-40天，水已經(jīng)發(fā)粘，此時(shí)大頭菜內(nèi)的菜水已經(jīng)全部析出，拿出洗凈切花刀。壇內(nèi)水棄之不用，壇子洗凈，加入醬油十斤，白糖兩斤，白酒半斤，放鮮姜片一斤（味更好）將大頭菜沒入腌透約20-30天即可吃了，自家慢慢吃而且長(zhǎng)時(shí)間不壞。（壇內(nèi)忌油） ·腌心里美蘿卜 材料： 蘿卜干 做法：把蘿卜切條曬干之后用溫水浸泡開，瀝干水，放在特百惠腌泡盒里，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許，再放入少量蘋果泥，腌泡一天后取出放少許香油即可食用． 特色：甜脆可口，微辣． 注意事項(xiàng)：蘋果泥可以提味，蘿卜的水一定要瀝干． · 1.腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法： 原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。 制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時(shí)后，撈出晾干備用。 花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、老酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。 特點(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。 2. 醬黃瓜： 主料：黃瓜10 斤 配料：精鹽8兩，醬油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2兩。 做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過黃瓜即可,腌一天一宿。 2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內(nèi),放石頭壓24小時(shí)后取出。 3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。 ·腌辣椒醬： 主料：紅尖椒10斤 配料：鹽1 斤，糖8兩，蒜1斤6 兩，姜醋味精各4兩，蘋果和梨各2個(gè)。 做法：尖椒洗凈控干，切或攪碎，再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內(nèi)煮開，再 加入蘋果梨糖醋味精煮開即可，也可以一次全都放入鍋內(nèi)煮，但要注意別沾鍋。晾涼后，裝入平時(shí)攢下的醬菜瓶中，擰緊，第二年開春都不會(huì)壞。 如果覺得湯多就多煮一會(huì)，但顏色不太好看。 ·腌蒜茄子： 1，首先把小茄包去蒂洗凈，然后上鍋蒸15-20分鐘直到把茄子蒸爛，然后拿出放涼備用。 2，再把蒜剝好搗碎，如果是只有兩個(gè)小茄包兩頭蒜就足夠了。（搗蒜的時(shí)候最好是用那種專用的搗蒜缸子來?yè)v哦，另外在搗蒜的時(shí)候要加一點(diǎn)鹽和味精，這樣搗出的蒜口感好而且比較粘稠），蒜搗好后也備用。 3，取一個(gè)小碗放少許干辣椒沫，鍋燒熱加適量的油，當(dāng)油七、八層熱即開始冒青煙時(shí)把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油。 4，把辣椒油放涼（一定要放涼哦），加到2中搗好的蒜內(nèi)攪拌均勻，加一點(diǎn)味素，如果覺得口味淡就再加些鹽（腌咸菜要咸一點(diǎn)比較好）。 5，取1中放涼的茄子，把它撕開一個(gè)長(zhǎng)口，注意不要撕斷啊，把4中拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面灑鹽和香菜段存放在涼箱中一晚上第二天可以吃了。 ·腌咸蛋： 干腌咸雞蛋： 將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽后,再放到不漏氣的塑料食品袋內(nèi),將袋口扎緊密封起來,一個(gè)星期之后,咸雞蛋便腌制成了。 沙腌雞蛋的方法： 一斤蛋，一斤細(xì)沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴(yán)防干耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復(fù)使用。 腌咸鴨蛋的方法有很多，你可以看看，哪種方法對(duì)你來說容易： 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 ·好吃的咸菜配方 黃瓜：5斤 (切成3CM長(zhǎng)左右，縱向十字切開成4份) 尖椒：1斤 (綠的那種，切成1CM寬長(zhǎng)條) 蒜苔：1斤 (切成3CM長(zhǎng)左右) 生姜：2兩半 大蒜：2兩半 醬油：2斤半 花生油：2兩 白糖：3兩半 白酒：3兩半 味精：1兩 鹽：半斤

沒那么復(fù)雜。直接把誰燒開，然后把青菜（用上海青味道會(huì)更好）放里面一燙，立馬連水起鍋放罐子里密封，一定要密封，不然進(jìn)空氣會(huì)霉掉的。然后等半個(gè)月就OK了。

怎么樣腌制咸菜，要看你做什么咸菜，比如做蘿卜干。先把蘿卜干切成小點(diǎn)丁，晾半干，然后把大蒜搗碎，辣椒切碎放在一塊里面，放上鹽，花椒腌制兩天就好了。

辣椒黃瓜小咸2113菜原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花5261生油50克、老酒50克、精4102鹽、姜片、花椒、味精適量。1653制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時(shí)后，撈出晾干備用?；ㄉ图訜岷?，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。特點(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。醬八寶菜黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。醬黃瓜鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；*將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。醬萵筍肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。*把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干；*將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。酸白菜白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2-3天即可。泡辣茄條大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。咸菜燜肉原料：豬肋肉，八角、桂皮、咸菜制作：（1）：將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘后，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進(jìn)肉塊，用旺火煮10分鐘，將咸菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時(shí)，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。（2）備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時(shí)左右，至肉酥糯時(shí)取出，覆扣于盤中，即成。咸菜扣肉1.選擇帶皮的五花肉，皮燒后洗凈，放入水里邊煮開，打掉肉沫。2.當(dāng)肉塊余溫還未退去時(shí)，將甜面醬抹在肉皮上。3.待肉涼透后3.待肉涼透后，將它切成厚一點(diǎn)的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨后，將咸菜切碎放在上面。4.放入蒸鍋里，時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)為好，最好是，蒸上一兩個(gè)鐘頭。5.將蒸好的咸菜扣肉，順勢(shì)倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。

腌黃瓜2113材料：黃瓜15斤、5261辣椒1斤、鹽1.5斤、大蒜3兩、白酒1.5兩、味精41023兩、白糖6兩、姜3兩、醬油 4斤方法1653：1、醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹16小時(shí)后，再用重物壓10小時(shí)。2、辣椒切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內(nèi)即可。腌蘿卜材料：蘿卜10斤、鹽2斤、大蒜0.5斤 、味精2兩、胡椒粉2合 、白糖1斤、醋1斤、辣椒粉3兩方法：蘿卜先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。然后把輔料拌入即可。腌辣椒末材料：尖辣椒10斤、鹽1斤、豆瓣醬1斤、糖0.5斤、醋0.5斤、姜0.5斤、蒜0.5斤、味精2兩方法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼，與其他料一同加入鉸碎的辣椒內(nèi)即可。腌牛肉醬材料：牛肉2斤、紅辣椒5斤、鹽半斤、味精2兩、豆油1斤、芝麻4兩、白醋4兩 、豆瓣醬4兩、糖4兩方法：牛肉、辣椒鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。腌香辣蘿卜皮原料：蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。方法：將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。腌辣白菜原料：大白菜5000克；鹽250克；糖250克；蘋果250克；梨250克；蒜50克；蔥100克；花椒25克；味精10克；方法：1、將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。2、然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。五香花生米原料：花生米一斤、精鹽一兩、花椒一錢、大料一錢、豆蔻半錢、姜三片方法：將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時(shí)，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時(shí)撈出盛盤即成。醬八寶菜原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。方法：1、將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。2、主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。腌糖醋蒜頭原料：鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。方法：1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸?、每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；15天左右即成。怪味蘿卜絲原料：蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。方法：1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；2、食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長(zhǎng)期存放，需將水分控干密封腌五香辣椒原料：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。方法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。泡嫩姜原料：嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。方法：1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

酸辣咸菜主料2113咸菜兩顆輔料辣椒若干步驟52611咸菜的做法大全非常簡(jiǎn)4102單、咸菜洗好切好、辣椒切好放在1653一起步驟2咸菜的做法圖解撥兩顆蒜頭步驟3咸菜的家常做法小火炸一下！油多一點(diǎn)步驟4咸菜的簡(jiǎn)單做法把菜倒進(jìn)去大火翻炒步驟5咸菜怎么吃中途放一點(diǎn)鹽、鹽不要多因?yàn)橄滩吮緛硎窍痰?、味精適量！多點(diǎn)糖步驟6咸菜怎么做大火翻炒五分鐘就出鍋。酸酸辣辣！流口水有沒有！吃粥吃飯下飯超贊成品圖烹飪技巧油多一些！不需要放水

2、腌黃瓜2113配料：鮮黃瓜5000g，粗鹽400g，甜糊700g。把普通的瓜子5261洗干凈，瀝干水分。4102把它切成兩塊（或不切成兩塊）1653，和粗鹽混合。用干凈的大石頭壓住它的表面。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，排出鹽水。酸洗罐清洗干燥。黃瓜干和甜面醬混合，罐頭醬覆蓋10天。3、生菜萵苣配料：嫩萵苣3萬克，鹽50克，豆沙150克。切掉生菜皮，洗凈。把它放在一個(gè)干凈的小缸里，用鹽手和眼睛快速均勻地腌制。在陽(yáng)光下曬干。把豆沙涂在生菜上，放回小桶里。3-4天后可以吃醬汁。在生菜上均勻涂抹豆醬，避免醬汁味道不一致。如果制作的醬汁量大，可以將豆瓣渣挑出來晾干，放在罐子里保存很長(zhǎng)時(shí)間。這道菜味道鮮美，醬香濃郁，可與四川芥末媲美。4、酸甘藍(lán)配料：大白菜5000g，胡椒100g，鹽500g，生姜250g，米醋1000g，白菜葉洗凈切成條狀，晾干一半，放入廣口瓶中，加入調(diào)味料拌勻，腌2天左右。5、泡菜茄子條成分：中型新鮮茄子2000克，老鹽2000克，紅糖20克，干辣椒100克，鹽50克，白酒15克，香料1包。取出茄子莖（不切1厘米）并清洗。把各種調(diào)味品混合到罐子里。把它們放在茄子和香水袋里。用竹夾子夾住并蓋住它們。把罐子裝滿水，浸泡15天左右。6、泡菜成分：卷心菜、蒜苔、洋蔥、青苗、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、小扁豆、姜、大蒜250克、干辣椒100克、辣椒100克、老姜100克、鹽150克、白酒40克、紅糖80克。洗泡菜罐，用布擦干。向罐子里注入兩公斤冷水。把鹽、干胡椒、胡椒、姜、紅糖和酒放進(jìn)罐子里泡菜水。選擇各種要腌制的蔬菜，洗凈，晾干，放在罐子里。蓋上罐子，在足球罐子的邊緣加水。一定要檢查罐子的邊緣不能缺水，所以要浸泡7-10天。7、泡泡姜成分：姜5000g，鹽1000g，辣椒500g，麻辣粉100g，桔皮80g，辣椒9g，姜片5片。泡菜罐準(zhǔn)備好，內(nèi)外洗凈，用干布擦干，生姜去皮洗凈，切成片，半干，與上述調(diào)味料混合，放入罐中，密封腌制1個(gè)月。8、糖醋黃瓜成分：嫩黃瓜5000g，糖250g，鹽250g，醋20g。黃瓜洗凈切塊，取出種子，晾干一半，放入糖、醋、鹽溶液中浸泡15天。9、豬肉蘿卜條成分：新鮮嫩蘿卜1000g，冷鹽1000g開水，白酒100g，干辣椒30g，糖8g，鹽25g，辣椒3g。把蘿卜從上面切下來，洗凈晾干，然后切成合適的條，放在外面晾干，直到變干。把干辣椒、糖、胡椒、鹽、酒和白蘿卜條混合到罐子里，倒入鹽水中。經(jīng)過5天的密封儲(chǔ)存，罐子的側(cè)面可以吃。10、泡菜成分：大白菜、蒜瓣、白茬、蒜苔、香豆、扁豆、洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、卷心菜、青筍、黃瓜、姜芽、鮮紅辣椒、2800克、干辣椒100克、辣椒120克、姜120克、鹽150克、白酒40克、紅糖80克。清洗泡菜罐，用干凈的布擦掉水。將2公斤冷開水放入罐內(nèi)，將鹽、干辣椒、胡椒、姜、紅糖、白酒等放入水中，將各種要腌制的蔬菜洗凈，晾干后放入罐內(nèi)，蓋好罐蓋，沿球罐加水，經(jīng)常檢查，以避免罐內(nèi)缺水。所以浸泡7-10天，你就可以吃了。11、浸泡四季豆成分：鮮嫩蕓豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月;將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。12、酸甜蒜成分：新鮮大蒜5000克，鹽1000克，糖1000克，冷開水1000克，醋500克。切掉大蒜根，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜莖，剝?nèi)ジ稍锏钠?，洗凈后進(jìn)入筒內(nèi)。每5000克大蒜加250克鹽，腌1天，中間翻罐三次，加水去辣，每天換一次水，連續(xù)4天。然后取出大蒜，放水，加鹽（750克），糖（1000克），開水（1000克），混合，然后放在陰涼處；15天左右。一般在食用前5天加10%的醋。又酸又甜。13、蘿卜絲成分：蘿卜4000克，鹽4克，胡椒80克，茴香5克，姜和胡椒300克。蘿卜洗凈晾干，切成絲，然后用開水將鹽、胡椒、茴香、姜、辣椒煮30分鐘，除去雜質(zhì)，冷卻后與蘿卜絲一起放入罐中，密封7天，食用時(shí)加入少量醬油和醋。如果長(zhǎng)期存放，應(yīng)控制和密封水。14、干蘿卜配五種香料成分：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，胡椒粉，原料量大。將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜;將蘿卜切成粗條，晾曬至干;把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼;將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影響口味。15、醬油花生成分：新鮮花生500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。醬油在鍋里煮沸，冷卻后倒入花生。醬油需要浸泡在花生中，然后覆蓋和浸泡大約7天。這道菜不適合長(zhǎng)時(shí)間存放，也適合辛勤腌制和食用。16、泡椒成分：辣椒10000克，鹽1000克，辛辣粉100克。把辣椒洗凈，曬干一半。加入調(diào)味料，攪拌均勻。密封氣缸。15天后就可以吃了。17、紅熱蘿卜成分：鹽蘿卜5000g，鹽50g，醬油500g，辣椒粉100g。鹽漬卷心菜洗凈，切成不分散片，用醬油浸泡2-3天，取出。在卷心菜片上撒上辣椒粉和鹽，放入容器中煮5天。18、腌熱蘿卜成分：蘿卜5000克，辣椒粉30克，醋800克，糖200克，鹽175克，芝麻油100克，辣椒10克，原料10克，味精適量，水2000克。先將蘿卜洗凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)、0.5米寬、0.5米厚的條狀，干燥至80%備用；將香油加熱，加入辣椒粉炸至略黃，倒入蘿卜干拌料中；將鹽、糖、胡椒、大料放入鍋中，加水煮沸，加入味精，冷卻后倒入鍋中。廣口瓶，和干蘿卜混合，每天翻一次，15天左右即可制成成品。尋找紅色和黃色?？诟星宕?，酸辣可口。成分：大白菜、干辣椒粉、大蒜、生姜、鹽、蘋果、梨、鮮魚、牛肉湯各適量。將大白菜的老瓣葉和黃葉去掉，沖洗干凈，用鹽水浸泡2天，去掉水分，去皮去梗，洗凈切蒜粉。蘋果和梨洗凈切碎。鮮魚洗凈切碎，加入干辣椒粉，牛肉湯上色備用，將大白菜與調(diào)味料均勻鋪開，放入干凈的大桶中。將圓筒埋在地上，四周墊上草席，留出20%的空間，然后密封，蓋上草席，保持4度左右，等待15-20天的時(shí)間進(jìn)食。20、腌韭菜成分：韭菜10000克，鹽400克，姜200克，胡椒50克，料酒50克，胡椒20克。韭菜花用姜、辣椒剁碎，加鹽、胡椒粉、白酒拌勻，蓋上封口。30天。咸、香、鮮、熱。