2.醬酒不是每次蒸煮都取酒。3.七次取酒，不再投糧，只加酒曲。七次取酒，是為了充分發(fā)揮小粒高粱的價(jià)值。畢竟企業(yè)要生存，成本要控制。所以與其說12987是醬香酒的釀酒工藝，其實(shí)不如將它看做醬酒工藝、醬酒科普、醬酒文化的橋梁。簡單來說就是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。
為什么優(yōu)質(zhì)醬酒好喝不上頭？
因?yàn)楹玫尼u香白酒在釀制過程中是不加任何香料的，香氣是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的，香氣的組成很復(fù)雜，跟釀造工藝，季節(jié)，原料，水質(zhì)，環(huán)境和空氣中的微生物等有很大的關(guān)系。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，對人的刺激也小，所以飲后不上頭，不辣喉，不“燒心”。
茅臺醬香型白酒為什么要分七次取酒？
國家一級品酒師同也是土生土長茅臺鎮(zhèn)人的茅酒手藝人對于為什么七輪次取酒，茅酒手藝人從自身多年的釀酒經(jīng)驗(yàn)來看，主要是以下幾個(gè)因素。1:順應(yīng)天時(shí)，感受四季茅酒手藝人一直的理解就是：釀酒不難，釀好酒不易。好酒的釀造屬于一個(gè)很遵循天時(shí)和四季變化的行業(yè)，以我了解的劍南春釀造來說，當(dāng)冬天和夏天的用曲量、加曲溫度是不一樣的。
如果說機(jī)械化的多少糧食加多少曲、多少溫度下曲。我想其結(jié)果估計(jì)就是夏天升溫快而猛，而冬天呢？可能就升不了溫。甚至還有一種情況就是直接無法將糧食轉(zhuǎn)變?yōu)榫啤Ｍ瑫r(shí)現(xiàn)在我們都非常的講究健康飲食，尤其是反季節(jié)蔬菜不太受寵，相反一些時(shí)令蔬菜價(jià)格更貴，因?yàn)闀r(shí)令蔬菜順應(yīng)了季節(jié)的變化，吸收了天地之靈氣。所以口味更甜爽。就如大白菜，大棚的雖好看，但是口味不好。
而釀酒，尤其是醬香型白酒的釀造七次取酒何嘗又不是順應(yīng)天時(shí)呢？醬香型白酒釀造下沙的時(shí)候恰好重陽節(jié)前后，這個(gè)時(shí)候茅臺鎮(zhèn)赤水河的河水經(jīng)過夏季雨季洪水的沖刷以后，基本上屬于水質(zhì)最完美的時(shí)候。如果說夏天下沙吧！由于雨季遇見含有大量沙塵的洪水的可能性很大，如果水的沙塵太大，其結(jié)果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那個(gè)時(shí)候水固然清澈純凈但是氣味太冷，整粒高粱攤開的時(shí)候會被快速冷卻，最后又不利于空氣中根霉菌的網(wǎng)羅。
2:淀粉的緩慢利用醬香型白酒白酒的釀造有別于很多白酒的釀造，目前很多白酒的釀造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是為新糧食提供一些香味前驅(qū)物質(zhì)和一些馴化成熟的釀酒有益微生物。而醬香型白酒的釀造過程中，其淀粉是被緩慢釋放的，在下沙和造沙的時(shí)候并不是一次性的讓糧食的淀粉吸飽水分，造沙和下沙只讓糧食吸水八成左右，其余的水份是在從一到六輪次的過程中取酒結(jié)束以后通過延長蒸餾時(shí)間（我們稱吊水）來緩慢的補(bǔ)充水分。
因?yàn)榈矸壑挥斜怀浞值奈趴赡鼙晦D(zhuǎn)變?yōu)榭梢员会劸莆⑸锟梢岳玫牡矸酆?，而這個(gè)吸水又是緩慢的補(bǔ)充，所以醬香型白酒的釀造不得不七個(gè)輪次。而現(xiàn)在有的廠家為了保證出酒，在下沙和造沙的時(shí)候通過大量加水，其結(jié)果就是出酒量和出酒率雖然保證了，但是一般也就是只能夠操作到六輪次。還有一個(gè)現(xiàn)實(shí)的故事，很多茅臺鎮(zhèn)的廠家宣傳東北的大高粱不能夠七次取酒，其實(shí)不是的，因?yàn)槊┚剖炙嚾司徒?jīng)歷過這種事情，當(dāng)時(shí)恰逢仁懷市醬香型白酒最火爆的時(shí)候，雖然我同學(xué)在仁懷市糧食公司，但是他說關(guān)系太復(fù)雜了，只能夠給我提供10個(gè)池子的高粱，而且是提前二個(gè)月去拉回來，因?yàn)轳R上要整理庫房，其余的讓我自己想辦法，還有什么辦法呢？只能是用東北高粱啊，從東北高粱的第一天潤糧開始我就非常細(xì)致的觀察，所以除了第一天投水略多以外，其余的都是正常的。
最后我的僅有的2個(gè)東北高粱的池子的酒也是完美的做了七個(gè)輪次，而且后期的產(chǎn)量比我本地高粱的相差不大。而和我們一起拉同樣高粱的鄰居家，他們五輪次取酒的時(shí)候就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量不足，而且高粱明顯的只有一個(gè)殼了，根本沒有什么可以利用的淀粉啦！最后也我們拿了我自己釀造的本地高粱的酒，東北高粱的酒，鄰居家的酒做過研究對比。
本地高粱的酒香氣香味更足，口感更細(xì)膩和反復(fù)東北高粱的酒相比本地高粱的就略顯粗糙，而且后味更短。而鄰居的酒，因?yàn)橹挥幸坏搅喆?，他們的酒一輪次開始酸澀味不足，而且生糧食香不明顯，從三輪次開始酒入口有輕微的酒水分離現(xiàn)象。同時(shí)為了保證我高粱的使用，我們在第二年開始就拿本地紅櫻子高粱去云南種植。3:經(jīng)過過反復(fù)氧化的淀粉和單寧才會賦予濃郁的風(fēng)味可能初接觸醬香型白酒的酒友都有這樣的一個(gè)體會，醬香型白酒太重口味了，香氣香味太濃郁啦，不像濃香型白酒香氣大而猛，但是入口和氣味都清爽。
而醬香型白酒，入口明顯的酸澀，舌頭上明顯的五味雜陳、喝下去后打嗝都是一股類似于東北大醬的氣味。但是這樣的氣味慢慢習(xí)慣以后，會發(fā)現(xiàn)這樣的氣味又是其他酒無與倫比的。其實(shí)這樣的香氣和香味就是淀粉和單寧經(jīng)過反復(fù)的多輪氧化后形成的特殊風(fēng)味。其實(shí)對于酒，茅酒手藝人有太多的話要說，最近很多酒友在微信上問我很多茅臺鎮(zhèn)白酒廠家的酒如何如何，對于這樣的情況茅酒手藝人很無賴，不幫忙解答吧！一有失禮貌，幫忙解答吧！尤其是說了不好的話，可能又有點(diǎn)詆毀別人的意思。
現(xiàn)在茅酒手藝人maojiuyr就給大家一個(gè)全面性的解答。如果酒友覺得我說得對你也看得明白請鼓掌。如果說你看不懂，認(rèn)為我就是胡說八道。那對不起你，耽誤你寶貴的時(shí)間啦！酒尤其是好酒屬于一個(gè)綜合性的大工程，不是說單純的擁有歷史就可以釀造的。如果說一個(gè)產(chǎn)品在那自己祖輩的光榮歷史來背書，哪可能他的酒有點(diǎn)虛，因?yàn)樘撍砸米孑吂鈽s歷史背書?。∧憧纯?a href="/baijiu/11114/">飛天茅臺酒的后標(biāo)解釋。
完全是在實(shí)實(shí)在在的解釋自身，而不是拿自己的祖輩來背書。還有就是目前茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒處于一個(gè)混亂的階段，基本上誰能夠賺錢誰就是大哥。而為了迎合更多消費(fèi)者，尤其是從濃香型白酒才開始轉(zhuǎn)向醬香型白酒的消費(fèi)者，或者說以前長期接觸含有食用酒精的酒的消費(fèi)者。所以開發(fā)了“串酒”這個(gè)東西。其實(shí)“串酒”基本上就是酒精兌水。
如果說一個(gè)廠家（除了茅臺酒廠）告訴你他們有萬噸產(chǎn)能，或者說萬噸原酒儲備，哪等于他在告訴你，我們在生產(chǎn)串酒喲。同時(shí)一個(gè)廠家的酒好不好，你就看看他的低端產(chǎn)品是不是良心酒。茅臺酒廠股份公司最低端的酒普通迎賓酒就是屬于典型的純糧食酒，我們暫且不管他是不是傳統(tǒng)坤沙，但是他是純糧食酒是毋庸置疑的。所以一個(gè)酒廠是不是用良心來做酒，你就看看他單位低端產(chǎn)品。
最后說的可能酒友們都不相信，如果一個(gè)酒廠在做發(fā)霉酒，酒糟酒，泥土埋藏酒。哪他就不是踏踏實(shí)實(shí)釀酒的企業(yè)，而是在琢磨怎么去忽悠更多的消費(fèi)者。因?yàn)槟嗤谅癫?，酒糟埋藏、泥土埋藏就是一個(gè)噱頭。如果說你真的相信了這個(gè)廠家的酒真的是洞藏了10年，酒槽埋藏了5年，泥土埋藏了三年。哪只能說你太幼稚了！所以茅酒手藝人認(rèn)為只要是你考慮購買酒的廠家做了這些酒，哪我建議你慎重考慮，因?yàn)閾?jù)茅酒手藝人了解，這些酒基本上都是串酒做的。
生產(chǎn)醬香型白酒七次取酒哪次取的最好喝？
您好，謝謝邀請作答。根據(jù)自己在茅臺鎮(zhèn)從事傳統(tǒng)醬香就行業(yè)情況來看，三四五輪次的酒的最好的。三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％VOL。四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長,酒精度≥52.5％VOL。五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。
醬香酒釀造工藝12987具體指的是啥？
一般說到12987，指的就是醬酒的釀酒工藝。簡單來說就是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。那為什么一個(gè)釀酒工藝會這么有名呢，聽我跟你娓娓道來?！懊┡_教父”季克良老爺子在茅臺研究多年，將醬酒的生產(chǎn)工藝簡單地總結(jié)為5個(gè)數(shù)字“12987”，朗朗上口又方便好記。咱們中國人可能天生就對數(shù)字很敏感，像九九乘法表各種數(shù)字口訣，我們都牢記于心。
于是，很多做醬酒的企業(yè)也開始推廣起來，于是12987工藝流傳得越來越廣。我們甚至開玩笑稱，如果兩個(gè)酒友湊在一起，可能會用12987來區(qū)別是不是喝醬酒的。數(shù)字簡單易記，但12987這工藝卻沒這么簡單。釀酒畢竟是老祖宗流傳下來的技藝，茅臺鎮(zhèn)釀酒還是講究天人合一，尊重傳承。大家也知道茅臺鎮(zhèn)釀酒用的水是來自赤水河的，赤水河與很多河流不同，它會因?yàn)榧竟?jié)不同而顏色不同。
端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季到來，紫紅色礫土隨著雨水進(jìn)入赤水河，赤水河呈紅色。重陽節(jié)后，雨季停止，一直到第二年端午節(jié)，河水恢復(fù)成清澈透明?！霸粕厢u香酒道館”將二十四節(jié)氣的赤水河河水作為標(biāo)本采取出來，記錄不同時(shí)節(jié)的顏色變化，挺有趣的，大家如果對此有興趣可以去了解一下。咱們智慧的勞動人們，從古代就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并順應(yīng)時(shí)節(jié)結(jié)合赤水河顏色的變化規(guī)律來釀酒，所以從古至今，茅臺鎮(zhèn)釀酒一直是端午制曲，重陽投糧。
將自然界的規(guī)律融合到采用赤水河釀酒的醬香酒釀造工藝之中。現(xiàn)在很多酒企都開放參觀，于是有很多酒友和消費(fèi)者去工廠參觀，想了解12987工藝到底是怎么一回事兒。酒企們自然也希望大家能更多地了解白酒，認(rèn)識白酒，愛上白酒。尤其是第一次取酒到第七次取酒，時(shí)間大概相隔一年左右，每個(gè)輪次蒸餾出來的酒，味道自然也有所差異。
為了能讓大家了解醬香酒每個(gè)輪次的口感味道，他們會將七個(gè)輪次的酒取出來給大家品嘗，讓大家更能設(shè)身處地地體會到醬酒文化魅力。所以與其說12987是醬香酒的釀酒工藝，其實(shí)不如將它看做醬酒工藝、醬酒科普、醬酒文化的橋梁。我們通過12987工藝來打開醬香酒的文化歷史傳承與現(xiàn)代發(fā)展的通道。當(dāng)然，不是所有醬酒都用12987工藝釀造，但好醬酒一定是用12987。
那誰是好醬酒呢？既然說到了醬酒文化，不得不承認(rèn)文化的形成是日積月累的，文化酒也不是無源之水，皆是有自己的歷史淵源。茅臺鎮(zhèn)正好有兩大文化醬酒，一個(gè)是茅臺，一個(gè)是宋代官窖。一個(gè)是如日中天的老牌國企，一個(gè)是茁壯成長的萌新民營。飛天茅臺自然不必多說，堪稱中國白酒界的頂流。就算沒喝過白酒的人也知道飛天茅臺的大名。
是中國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通貨，就是這個(gè)價(jià)格，讓人有點(diǎn)望而卻步。宋代官窖，則更像是默默無名的少林寺掃地僧，宋代官窖文物的出土推進(jìn)了中國白酒的釀酒歷史，也有很多人說“先有宋代官窖，后有明清茅臺”。雖然它低調(diào)做酒，但是金子總會發(fā)光，是中國酒都十大品牌企業(yè)，也被評為貴州十大名酒。（作者劉瀟，系酒水行業(yè)研究者、《中國酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理，相關(guān)資料來源于《趣說白酒》）。
醬香酒為何要七次取酒？哪個(gè)輪次的酒最好喝？
謝邀。酒是陳的香，老周醬酒，你講究。前面的朋友對釀制的過程講地很詳細(xì)了。我簡述一下，供大家參考，不當(dāng)之處，請行家指正。七次取酒，是為了充分發(fā)揮小粒高粱的價(jià)值。這樣做酒的成本會低些。畢竟企業(yè)要生存，成本要控制。這點(diǎn)也可以看出我們先輩的大智慧。三四輪的酒最好，苦澀的味道已經(jīng)在一二輪次過濾掉大部分。但是如果酒廠單賣此輪次的酒，那么如何調(diào)制其他輪次的酒？如何平衡成本？所以，個(gè)人覺得，盡管此兩輪此的酒最好喝，但是形成規(guī)模商品的可能性不大。
優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒為何要存放3年甚至更長時(shí)間呢？
京東工匠館館主來簡單說說。首先，大家都說老酒更醇厚，老酒更好喝，酒是陳的香。白酒陳化是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)變化過程。而醬香型白酒一般的窯藏時(shí)間在3年以上，這主要與醬酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、酒精度、物質(zhì)成分有關(guān)。其次，剛釀出的新酒，由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是高溫環(huán)境下進(jìn)行，高沸點(diǎn)的生香型酸類物質(zhì)較多，不容易揮發(fā)，多含有醛類、硫化物等低沸點(diǎn)的雜質(zhì)，因此口感暴辣、沖鼻、刺激性大。
第三，經(jīng)過長期的陶壇存儲，空氣中的氧氣和茅臺鎮(zhèn)特有的微生物能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使得壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸，酒體發(fā)生氧化、酯化等多種理化反應(yīng)。在這個(gè)過程中，一些低沸點(diǎn)雜質(zhì)被不斷排除，酒的辛辣味逐漸減少，酒體醬香突出，口感優(yōu)雅純正。第四，醬香白酒一般度數(shù)在52度到57度之間，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，三年以上的存儲時(shí)間，能讓酒的香味物質(zhì)增加，風(fēng)格更典型。
為什么醬香白酒是九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒，其中有兩次去了哪里了？
您好，我是芙蘭一醉的品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答這個(gè)問題，我來說說我的觀點(diǎn)和看法，僅供參考：1.12987是醬酒的傳統(tǒng)工藝?！?”是指一年的生產(chǎn)周期，在所有白酒的生產(chǎn)周期是醬酒是最長的，從投入原料到最后一個(gè)輪次出酒，需要一年的時(shí)間；“2”是指在每年生產(chǎn)周期里，分兩次投糧釀造。一般都在重陽節(jié)開始進(jìn)行第一次投糧，間隔一個(gè)月后，進(jìn)行第二次投糧，然后在每個(gè)輪次的發(fā)酵過程中就不再投糧了，只加酒曲。
“987”是指要經(jīng)過9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。2.醬酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料發(fā)酵（下沙操作階段）是先將高粱蒸熟之后，攤涼、拌入高溫大曲、尾酒、堆積、入窖發(fā)酵；第二次投料發(fā)酵（糙沙階段）是將進(jìn)行第二次投糧，蒸酒蒸料，這個(gè)時(shí)候出的是生沙酒，并不用來正式取酒，一般用于回窖發(fā)酵用。3.七次取酒，不再投糧，只加酒曲。
為什么茅臺醬香9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？
很高興能為您解答這個(gè)問題，這個(gè)是關(guān)于我們傳統(tǒng)醬香型酒生產(chǎn)工藝的知識，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，1指的是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發(fā)酵，7指的是七次取酒。生產(chǎn)醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發(fā)酵達(dá)三個(gè)月以上磨成粉就可以才能用于生產(chǎn)；九月重陽下沙，是指在農(nóng)歷九月糧生產(chǎn)，這里的沙指的是當(dāng)?shù)匦「吡唬驗(yàn)楦吡挥昧看?，如沙子一樣多的難以計(jì)算，所以每年下糧生產(chǎn)時(shí)，我們就習(xí)慣的稱之為下沙。
二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢？因?yàn)楸镜氐男「吡黄雍癫拍苣驼糁?，而大高粱皮層薄，在生產(chǎn)過程中6、7次蒸煮時(shí)皮層就會大面破掉，高粱淀粉就會長出現(xiàn)沾連，這樣就無法蒸煮透，出酒也就正常，而且會造成堆積發(fā)酵時(shí)不能正常發(fā)酵，大高粱用于生產(chǎn)醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結(jié)束了，根本產(chǎn)不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統(tǒng)工藝要求。
三、您可能認(rèn)為的是9次蒸煮應(yīng)取對應(yīng)的取9次酒才對，為什么說只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？這里我就用一年生產(chǎn)計(jì)劃用100噸小高粱為例說明，農(nóng)歷九月我們開下始第下沙，下沙用量是只用整年生產(chǎn)計(jì)劃的一半（50噸小高粱），用燒開的水將高粱潤透后，進(jìn)行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒有酒可取的，然后進(jìn)行加曲收堆發(fā)酵，堆積發(fā)酵好后再下到窖池密封發(fā)酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個(gè)技術(shù)就得完全靠酒師的經(jīng)驗(yàn)了)，再把之前已在窖池發(fā)酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然后加上曲藥收堆發(fā)本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒有酒可取的。
糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們再把酒糟取出來蒸煮第3次，這時(shí)才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時(shí)才取第2次酒，按照取1次酒時(shí)工藝的反復(fù)操作，在經(jīng)過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時(shí)才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。希望以上回答能幫助到您！。