本文目錄一覽
1,酒是怎么釀成的
原理:淀粉——糖——乙醇小酒廠使用糖化酶和酵母菌來完成糖化和酒化過程。名酒廠使用大曲。家釀葡萄酒利用鮮葡萄本身的酵母菌直接將葡萄糖變成酒。
酒有很多種,有經過谷類\果類\其他特殊香味可食用的植物經過釀造\發(fā)酵或蒸餾,還有就是各種酒經過適當比例的勾兌而成,
2,釀酒發(fā)酵的原理
釀酒發(fā)酵就是利用微生物,在多種酶的作用下,把糖質原料(淀粉質原料)中的糖類物質轉化為酒精的過程。其中主要微生物有霉菌(把淀粉類物質轉化為可發(fā)酵性糖)和酵母菌(把糖類物質轉化為酒精)。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌,主要作用是產生除乙醇(酒精)外的其他小分子有機酸、醇、酯等,產生酒的香味和醇厚感。
主發(fā)酵期一般7天左右,發(fā)酵瓶最好要用水封的那種,密封好。發(fā)酵快。這樣發(fā)酵過程中產生的氣體可以排除。 補充: 酒的化學成分是乙醇,一般含有微量的雜醇和酯類物質,食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上),白酒經分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精,提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家,早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術,并不斷改進和完善,現(xiàn)在已發(fā)展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料,并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹,不清醒從而進行失去理智的行為。
3,試述白酒釀造的機理
白酒的發(fā)酵機理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵,其主要產物是乙醇。分析檢測,白酒中大部分是乙醇和水,還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精,具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。白酒物質的產生過程:淀粉→糖→乙醇蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物
釀酒基本原理和過程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。(1)原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,采用復式發(fā)酵法,先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發(fā)酵等。(2)制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。 (3)淀粉糖化糖質原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵;而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。
4,白酒是怎么釀成的
白酒的名稱繁多。有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產出來的酒。有的以產地命名,如:茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等,則又是以生產工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?,F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?,F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時,掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前,以古老的固體蒸餾酒方法,即以鍋為冷卻器,二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒,就是將蒸出的酒重烤一次,即為回龍酒。
甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料,用清水浸泡或煮熟,再蒸透后,控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中,待其涼透,撒上甜酒曲,淋少許涼水,攪拌均勻,放置在溫暖干燥處。夏季,l-2天即可成甜白酒;冬天,約需3-5天,但如果把酒飯放在靠近火塘的地方,成酒也較快。拉枯族用糯米為原料,篩去細糠,留下粗糠和米同釀。釀制方法是,用熱水浸泡原糧再煮沸,取出后趁熱用木甑蒸透,控裝在陶罐內,撒上自制酒曲,約一小時后即可飲用,其味清涼甜美。甜白酒實質上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒,甘甜可口,只隱約透出酒的醇香,是老幼咸宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史,早在元、明之際,已有商品化生產。明初,徐霞客由云南大理人永昌(今保山)途中,穿越一山峽,“有數(shù)家當南峽,是為彎子橋,有賣漿者,連糟而啜之,即余地之酒釀也”??梢姡缭诿鞔?,即使深山幽谷,甜白酒也成為商品,供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養(yǎng)價值。以甜白酒煮雞蛋,是彝族等民族待客的佳品。明清以來,相襲成俗。時至今日,每逢佳節(jié)良辰,泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數(shù)民族最要緊的節(jié)前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體?;謴驮獨?、催奶的保健型食品,彝族聚居區(qū)“產婦必食”。
辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麥、小麥、青稞、粟、稗等糧食為主要原料釀成的低度原汁酒,屬黃酒類。各族群眾釀制水酒已具有悠久的歷史。早在明中后期形成的彝族、傣族等許多民族的文獻典籍中,已有辣白酒的酒曲配制與釀造的記載。在明代,水酒釀造已經進入釀酒的理論總結階段。
酒有多種,就說說米酒吧!何謂三白酒?《烏青鎮(zhèn)志》上說:“以白米、白面、白水成之,故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口,男女老少皆宜飲用。以往農村過春節(jié),就用它來招待客人,在烏鎮(zhèn)民間,此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”。
三白酒以糯米為主要原料,釀制時,首先將糯米蒸煮成飯,盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎,均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸,壓平,在中間挖一個小潭,然后將酒缸加蓋密封,并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后,若缸中間的小譚已積滿酒漿,即可將涼開水倒入缸中,以淹沒飯料為準,再封好缸蓋捂實。一周后開蓋,放入蒸桶進行蒸餾,如此二蒸二釀后,酒便釀成了。已習慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。
在公生糟坊,你可在觀賞釀酒過程之余,親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味,還可以購一些回家,把烏鎮(zhèn)的風情、美酒連同美好的回憶帶回家中,留待日后細細品味。
呵呵&
5,中國白酒是怎么釀造的
1.古代的白酒是如何釀造的?自古以來,歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處:“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進行發(fā)酵,到了一定程度后糧食中的糖分會轉化成乙醇,酒漿初成后再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3oC,而水的沸點是100oC,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個特征是用糧食發(fā)酵,釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”;第二個特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標志有哪些?什么叫曲?曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經過發(fā)酵才能轉化為乙醇,而發(fā)酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發(fā)酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。因為曲決定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發(fā)酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲,小曲是用米制成的,發(fā)酵溫度低,發(fā)酵時間較短。最好的酒當然就是大曲酒,小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。現(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個基本標志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠非如此簡單了。
白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風味多樣。我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時,淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優(yōu)質酒用),小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基,將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。
6,酒是怎么釀造出來的具體工序是什么
1、酒是天然產物最近科學家發(fā)現(xiàn),在漫漫宇宙中,存在著一些天體,就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精,如制成啤酒,可供人類飲幾億年。這說明什么問題?正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發(fā)明了酒,僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精,(學名是乙醇,分子式為C2H5OH),許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,轉變成酒精;只要具備一定的條件,就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。"在這里,古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點,是符合科學道理及實際情況的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學說的人。總之,人類開始釀造谷物酒,并非發(fā)明創(chuàng)造,而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農業(yè)出現(xiàn)前后,貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽,吃剩的熟谷物也會發(fā)霉,這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,就是上古時期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發(fā)酵成酒,即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"?,F(xiàn)代科學對這一問題的解釋是:剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中,采集的野果含糖分高,無須經過液化和糖化,最易發(fā)酵成酒。2、果酒和乳酒--第一代飲料酒人類有意識地釀酒,是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載,當然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒,而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。遠在舊石器時代,人們以采集和狩獵為生,水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻,美味可口的果酒,另外,動物的乳汁中含有蛋白質,乳糖,極易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中,記載有一種"醴酪",即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測,人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒,所需的釀造技術較為簡單。探討谷物釀酒的起源,有兩個問題值得考慮:谷物釀酒起源于何時?我國最古老的谷物酒是屬于哪類?對于后一個問題,在第五章啤酒部分介紹。谷物釀酒始于何時,有兩種截然相反的觀點。傳統(tǒng)的釀酒起源觀認為:釀酒是在農耕之后才發(fā)展起來的,這種觀點早在漢代就有人提出了,漢代劉安在《淮南子》中說:"清盎之美,始于耒耜"?,F(xiàn)代的許多學者也持有相同的看法,有人甚至認為是當農業(yè)發(fā)展到一定程度,有了剩余糧食后,才開始釀酒的。另一種觀點認為谷物釀酒先于農耕時代,如在1937年,我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:"我們祖先最早種稻種黍的目的,是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。"這種觀點在國外是較為流行的,但一直沒有證據。時隔半個世紀,美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文,又提出了類似的觀點,認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒,人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒,而后開始有意識地種植谷物,以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是:遠古時代,人類的主食是肉類不是谷物,即然人類賴以生存的主食不是谷物,那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前,遠古時代的人們已經開始釀造谷物酒,而那時,人們仍然過著游牧生活。綜上所述,關于谷物釀酒的起源有二種主要觀點,即:先于農耕時代、后于農耕時代。新的觀點的提出,對傳統(tǒng)觀點進行再探討,對酒的起源和發(fā)展,對人類社會的發(fā)展都是極有意義的。
7,釀酒的原理
在所有釀造的過程里,有幾項共同且必須遵照的原則。 第一條是:空氣絕對是大忌!暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會破壞葡萄酒品嘗起來的新鮮度,更會增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產生的細菌,會分解酒精、釋放出醋酸。促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過程十分接近――只需要一點點外力存在,釀酒過程便很容易發(fā)生變化。因此在釀酒時必須十分小心,免得讓空氣滲進去,把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時,就必須采取預防的措施。 在檢選和運送時先將果皮撐破的過熟葡萄給淘汰掉,便是一個十分關鍵的步驟。當然,如果能夠人工逐一采收果實是最好了;不過現(xiàn)在采收葡萄的機器,也已經能夠非常仔細地處理一串串的葡萄。再來是噴灑上二氧化硫的粉末,它是一種很有效的抗氧化劑,常被用來保護要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過程亦肱盡量避免暴露在空氣中,這個自發(fā)反應的過程,完全得看自然的造化。除了酵母菌產生的酒精以外,發(fā)酵作用會同時分解出二氧化碳,自動隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對于紅葡萄酒的發(fā)酵過程格外重要,因為紅酒通常是放置在露天的大桶中,任其自己發(fā)酵的。 最后一道預防暴露在空氣中導致意外的防線,就是很多價格低廉的葡萄酒會采行的“巴斯德高溫殺菌”(pasteurized),亦即將酒加熱到足以殺死細菌的高溫。如此一來,就可以有效地延緩氧化作用的產生,這也就是為什么加州壺酒(jug wine)在開啟之后還可以擺上很長一段時間,好慢慢享用的原因了。但是,毋庸置疑的,如果酒放得太久,空氣中的細菌終究會滲入葡萄酒中,使得酒液變質、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生,它會破壞葡萄酒在漫長儲存過程中使風味產生轉化的機制;因此高級的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。有一個著名的特例則是法國布根地產的頂級紅葡萄酒(Chateau Corton Grancey)。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時,應該要達到的標準之一。不論釀的是紅酒、白酒,一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下,葡萄酒里會有朦朦朧朧的微小特質和殘存的酵母菌殘骸。要經過諸如純凈(fining)、離心分離(centrifuging)、過濾(filtration)、存放(譯注:raking,除了有存放、靜置的意思之外,還有從原來的容器注入到另一個容器的意思。)以及低溫安定(cold stabilization)等程序,才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個釀制過程中,少數(shù)需要摻入外界其他物質的步驟之一。長時期以來,高級的葡萄酒都是采用蛋白打散來做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久,葡萄酒液便被移到一個很在原沉淀槽內。當?shù)鞍滓粊G入還十分新鮮且未提煉過的酒液里,被打散的蛋白凝塊就會緩慢地沉到最底部,在這個過程中,靜電作用會吸住那些討人厭的微小顆粒。于是在木桶的底部便會留下一薄層的塊狀蛋白,而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外,其他提煉劑學包括酷蛋白(奶蛋白質)有及矽鋁質的皂土(bentonite clay)等。 離心和過濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離,即是將含雜質的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉,利用離心力分離出酒中的雜質。然而很不幸的是,它同時會去除掉某些酒中所需的特性,因此高級的葡萄酒越來越少使用這種方式分離雜質了。過濾是最簡單且直接篩去廢棄顆粒的方法,只要將葡萄酒通過一層層濾紙或人造纖維篩網即可。雖然不至于像離心力那樣破壞酒質,但是從一些好酒標簽上標榜的“未經過濾”一詞可知,過濾作用也會毫無選擇地過濾掉不該過濾的好東西。比起純凈、離心發(fā)離以及過濾等方式,靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實就如同離心分離一樣:只不過它是讓較重的雜質顆粒隨著時間逐漸沉淀底部,只要容器不受干擾,終能得到清澈的酒液。干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個木桶里。當然啦,別忘了空氣仍然是大忌,千萬要避免在換到不同木能里的過程中,使酒液暴露在空氣中。特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個月,并需要置換許多個木能來存放呢? 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式,常用來處理為較廉價的葡萄酒。其過程包括將酒槽內的濕度冷卻到近乎冰點。在這種低溫之下,一些原先溶解在酒液中的礦特質,像是酒石酸氫鉀(酸性酒石)的溶解度便隨之下降,并且結晶、分離出來。你曾經見過葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結晶”(wine crystals)嗎?盡管它常常被人誤認為沒用的自然沉積物,實際上,這些結晶可是好東西呢――因為這就表示這瓶酒沒有經過低溫處理過程,不至使其中的礦物質解離,而使葡萄酒中的精華流失。
大漢釀酒設備設備的工作原理。酒中含有水、乙醇和總量約占2%的眾多微量成分三大物質。水和乙醇的比例構成酒的度數(shù),含水量高則酒度低,含水量低則酒度高。微量成分的種類、含量及各種微量成分之間的比例構成酒的品質,很多微量成分直接降低酒的品質,更多的微量成分含量過高也會降低酒的品質。影響酒質的這些微量成分其沸點都在100℃以上,水的沸點時100℃,乙醇的沸點死78.3℃。根據三大物質的不同沸點及酒度、酒質形成的原理,我們設計了該設備。 設備結構及功能。該設備由蒸鍋、可調鍋蓋、導氣管、和冷卻器組成,其主要功能在鍋蓋部分。鍋蓋內有多個夾層和多層阻隔,有預冷系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)和回流系統(tǒng),可自由控溫,儀表顯示。酒蒸汽通過鍋蓋時,經多層阻隔、過濾、預冷后,溫度逐步下降至80℃左右。這樣可達到以下效果。調高酒度。當酒蒸汽的溫度降至80℃時(低于水的沸點但高于乙醇的沸點),蒸汽中的部分水份變成液態(tài)通過回流蒸鍋內。這樣,酒蒸汽中的水份減少了,冷卻成酒后,酒度就提高了。熟練掌握調酒技術后,通過控制蒸汽溫度的高低,可使酒度在10~90度間調節(jié),沒有酒尾(可將酒尾的酒度調高)。因此,釀高度酒的用戶尾提高高度酒的產量,應使用該設備。提高酒質。影響酒質的物質其沸點都高于100℃,根據上述原理,這些物質也在鍋蓋內就冷卻成液態(tài),并通過回流系統(tǒng)流回蒸鍋內。這樣酒的品質就大大提高了。酒質是釀酒者市場競爭的法寶,酒質好則銷路暢,銷價也可適當提高,經濟效益更好。因此,釀低度酒的用戶為保證酒質,也應該使用該設備。提高出酒率。因密封好,無酒尾,結合高產酒曲及其釀酒技術,出酒率可提高50%。