歷史上，我國到底是什么時候開始釀造葡萄酒的，一直是個有爭議的話題。如果是自釀葡萄酒，有一種做法就是直接靠葡萄外皮那點糖霜進行發(fā)酵。即便沒有乳酸菌作祟，葡萄酒長時間和氧氣接觸，乙醇也會慢慢被氧化成乙酸，最終導致葡萄酒偏酸。首先是葡萄本身的酸味。

為什么有些紅酒品嘗起來會很酸？

不是品酒師，基本沒喝出過酸味，除非是酒敞開后放久了，不過經常聽酒友們說感覺酒酸，所以應該不會是錯覺。酸從何來？其實了解釀酒工藝的話，還是比較容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。釀酒的葡萄普遍不怎么好吃，這是很多人的共識。甭管好吃不好吃吧，葡萄當中都是含有不少酸性物質的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也會倒牙，俗話說“吃不到葡萄就說葡萄酸”，可見人們對此還是深有體會，而這主要就是因為葡萄果肉中的一些酸。

這些酸包括了檸檬酸、蘋果酸，當然還有“葡萄酸”。所謂的葡萄酸，其實就是酒石酸。酒石酸這個物質很好玩，它形成的鹽，外形是不對稱的，19世紀，巴斯德正是通過這個現象，證實了分子的旋光性。不過這和我們的主題無關，重點是，無論上面哪種酸，它們的口感都是酸的。所以，如果用來釀造葡萄酒的原料中，這些酸的含量比較高的話，喝起來也許就會有酸澀感。

其次要說的是釀造過程本身。葡萄是可以不用外加酵母釀造的，這個很多人都知道。如果是自釀葡萄酒，有一種做法就是直接靠葡萄外皮那點糖霜進行發(fā)酵。歷史上，我國到底是什么時候開始釀造葡萄酒的，一直是個有爭議的話題。雖然唐詩中有“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩句，可我們在歷史記載中，并沒有太多釀造葡萄酒的記錄，也沒有相關的歷史遺跡。

考古發(fā)現，其實我國也不是沒釀過，但因為釀造米酒的經驗，用酒曲進行了發(fā)酵。這樣釀造出來的酒，很難停在乙醇這一步，而是會過度發(fā)酵，產生大量的乙酸，結果，釀出來的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。實際釀造就是這樣，如果沒有控制好條件，做酒和做醋之間并不是那么涇渭分明，所以，如果葡萄酒發(fā)酸，也有可能是這個原因。最后就是保存問題。

葡萄酒敞開放，是比較容易發(fā)酸的。這主要是因為，葡萄酒中仍然還含有不少的糖分，敞口放置的時候，就會有乳酸菌進入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一塊兒了，那就會產生乳酸，就跟牛奶變酸奶的過程。即便沒有乳酸菌作祟，葡萄酒長時間和氧氣接觸，乙醇也會慢慢被氧化成乙酸，最終導致葡萄酒偏酸。每個人對酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每個人都能輕松喝出來。

自己種植的葡萄著色好，可味道就是很酸是為什么？

自己種的葡萄很好，可就是味道很酸為什么。我種了八年的葡萄，對葡萄多多少少也了解一點，我就來說說我所知道的吧。導致葡萄酸的原因，應該有三個原因。第一、品種的選擇、葡萄不是每個品種都是甜的、一個品種是一種口味。就拿我們這邊來說吧，京亞葡萄本身就是帶有酸口味感，但是吃一來京亞葡萄有一種清香的聞到，茉莉香葡萄雖然它不那么的甜但是它本身帶有那種香味。

要說甜我們這邊蜜汁葡萄就是甜，因為它本身就是就是甜品種的葡萄，所以說葡萄甜與不甜和品種也有關系。第二、就是栽葡萄的地塊，如果你的葡萄栽植在澇洼地，那么不管你栽植的是什么品種都不會甜的、栽葡萄的地塊也是很重要的。第三、就是在葡萄管理上也關系，有些人總是認為葡萄甜一定是打了一些增添劑的藥類，其實并不全是，像我們每年春天都要給葡萄追一次足夠的黃豆，雖然麻煩一些，要給黃豆烀熟發(fā)酵，但是給葡萄追一次黃豆，葡萄的口感就是不一樣。