大家在聽麥威士忌介紹時(shí)，聽到最多的，當(dāng)然是地板發(fā)芽法。這是蘇格蘭純麥威士忌的傳統(tǒng)發(fā)芽方法。在70年代以前，許多的酒廠仍保有自身發(fā)芽的傳統(tǒng)，而老式的發(fā)芽就在一整層的水泥板或石板的樓面上進(jìn)行，通常需要很大的空間來運(yùn)用。

地板發(fā)麥就是不以經(jīng)濟(jì)利益作考慮，讓大自然的惡作劇或是好脾氣，把人類的智慧與勇氣完美地呈現(xiàn)在那瓶生命之水里。

目前并沒有研究數(shù)據(jù)說明采用地板發(fā)芽對(duì)酒質(zhì)會(huì)有所影響，所以這些保留古老制法的酒廠，其實(shí)是反映了對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)持和傳承的精神。

地板發(fā)芽法

將經(jīng)過充分浸泡，吸飽水分的大麥，平鋪在室內(nèi)發(fā)芽場的地板上，麥層大概0.3米厚，在隨后的五至六天自然發(fā)芽。

發(fā)芽場需要有足夠的自然通風(fēng)。由于大麥發(fā)芽時(shí)，會(huì)產(chǎn)生熱力，所以麥層的中間和底部的溫度會(huì)比表層較高。不同的溫度，會(huì)使發(fā)芽的速度不均勻。加上芽苗和根苗生長出來后，會(huì)互相糾纏。為使發(fā)芽能均勻地進(jìn)行，需要每隔四至五個(gè)小時(shí)把麥層翻一遍。

使用地板發(fā)芽，主要有兩種交替進(jìn)行的翻麥方法，一種方法是用耙子把麥粒耙松，另外一種方法是用木鏟把麥粒鏟起，拋向空中和遠(yuǎn)處。后一種方法同時(shí)把麥粒翻松和散熱，十分徹底，但也是勞動(dòng)強(qiáng)度十分高的一項(xiàng)工作。發(fā)芽工人經(jīng)過較長時(shí)間工作后，有時(shí)候會(huì)累得雙手無力地下垂，像猴子的手臂，行內(nèi)把這個(gè)狀態(tài)謔稱為“猴子肩”“monkey shoulder”。

隨著季節(jié)的氣溫不同，地板發(fā)芽的時(shí)間約為5-10天，最后麥芽長出越整個(gè)大麥的3/4的長度時(shí)，就是準(zhǔn)備用烘烤讓它停止再生長的時(shí)候。這時(shí)其糖分及淀粉的比例最適合發(fā)酵使用。

烘烤時(shí)除了為了烘干麥芽，另外最重要的是加入泥煤，透過泥煤的煙熏，把一些特殊的酚類，透過煙熏的過程，增加麥芽的風(fēng)味。泥煤這項(xiàng)特別的熏烤的技術(shù)，也造就了蘇格蘭威士忌的特殊風(fēng)格。

對(duì)于我們威士忌愛好者，堅(jiān)持傳統(tǒng)手工地板發(fā)芽，仍然讓人感到古樸和浪漫。但是由于勞動(dòng)強(qiáng)度大，越來越少人愿意從事這項(xiàng)工作。加上占地面積大，生產(chǎn)效率低，地板發(fā)芽的成本十分高昂，目前蘇格蘭只剩下7家酒廠仍然堅(jiān)持手工地板發(fā)芽：

云頂Springbank

齊侯門Kilchoman

蘇格蘭百富The Balvenie

拉弗格Laphroaig

波摩Bowmore

高原騎士Highland Park

本利亞克BenRiach