制作大曲只能用小麥、大麥，豌豆是調(diào)節(jié)粘度的。玉米不行，玉米自身不具有糖化力，小麥、大麥發(fā)芽就具有糖化力了。不用微生物培養(yǎng)都帶有糖化能力。這是本身就具有的。若是經(jīng)過微生物培養(yǎng)效果會(huì)更佳。

醬香型白酒一斤，需要高粱大約是3斤，糧曲比例是1:1，酒曲是3斤。制曲的出曲率85%左右，所以需要小麥?zhǔn)?.5斤左右。

大曲酒。主要是以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要為小麥、大麥，再加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又可以分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。通常是固態(tài)發(fā)酵，大曲所釀的白酒質(zhì)量較好，大多數(shù)名優(yōu)酒都是以大曲釀成的。2．小曲酒。小曲酒主要是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒大多是小曲酒。小曲酒又被稱為酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲有很多品種，所用的藥材也各不相同。但是，其中所含的微生物都是以根霉、毛霉為主。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 醬香型白酒是純糧釀造的，以優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，用小麥制成高溫曲，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，屬大曲類酒。在釀造過程中，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。清香型白酒亦稱汾香型，是以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑。 正宗的醬香型白酒生產(chǎn)工藝可概括為十全十美。即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，二次投料，兩種發(fā)酵(開放式發(fā)酵，封閉式發(fā)酵)；三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三高工藝(高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒)。四十天制曲發(fā)酵，五年封壇窖藏、六個(gè)月存曲、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮、十全十美、從投料到成品出廠，至少五年時(shí)間。整30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。 清香型白酒采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香。 醬香型白酒各種芳香物質(zhì)含量都較高，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。醬香型的白酒香氣柔和幽雅，香而不艷，柔而不淡，入口醇厚柔綿，回味綿長，倒入杯中過夜，香氣持久不失，飲后空杯香氣猶存，空杯香為其絕珍。 清香型白酒是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。其特點(diǎn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。 更多3條 

醬香型酒用主要原料：高粱，小麥。醬香型酒以醬香為主，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格。擴(kuò)展資料：醬香型酒健康特點(diǎn)：1、易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小醬香型酒“三高”的特點(diǎn)，蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激小，有利于健康。2、酸度高，有利于健康醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。3、富含有益健康的有效成分醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。4、純糧釀造，不添加外來物質(zhì)醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。參考資料來源：百度百科-醬香型白酒人民網(wǎng)-中國白酒：“香型”的價(jià)值

好的醬香型白酒離不開這幾點(diǎn)，你知道怎么辨別好酒嗎？伴隨著這么多年醬香酒的風(fēng)靡，有很多人逐漸反戈，此后愛喝醬香型白酒。濃香的香調(diào)特性、入口清冽柔雅、回味的連綿綿長……這都是大家愛喝醬香酒原因。大家都懂醬香白酒好吃，可是對(duì)醬香白酒真正懂的人很少。喜歡醬香型白酒要記住，好一點(diǎn)的醬香白酒離不了這6點(diǎn)，看了長見識(shí)。一杯好一點(diǎn)的醬香白酒，離不了優(yōu)越的先天條件、釀酒原料、釀酒技術(shù)、技術(shù)特征、酒曲制作加工工藝、原漿酒存儲(chǔ)這關(guān)鍵性的6點(diǎn)：一、優(yōu)越的自然條件晏子使楚中有這么經(jīng)典的一句話：“橘生淮南乃為橘，生于淮北則為枳！”南橘北枳更是對(duì)“天時(shí)不如地利”的強(qiáng)大闡釋。好一點(diǎn)的醬香白酒更應(yīng)該優(yōu)越的地形地貌、制酒水體等一系列先天條件。與眾不同的緯度和經(jīng)度、氣候特點(diǎn)、高品質(zhì)水體，才可以更合適釀制醬香酒各種各樣微生物菌種生長發(fā)育，才能保證釀造出來的醬香型白酒具備醇冽柔雅的口感。二、高品質(zhì)釀酒原料酒為糧食作物精，好一點(diǎn)的醬香白酒離不開高質(zhì)量的高粱米為釀酒原料，醬香白酒必須采用貴州本地獨(dú)有的紅纓子高粱米做為釀酒原料才可以。這類紅纓子高粱米具備粒粒飽滿、粒小勻稱、糧皮偏厚、直鏈淀粉多等各種各樣合適制酒用糧的特征。具備耐蒸煮、耐翻沙、耐發(fā)醇、酒醇厚的特性，是釀制醬香白酒離不開的糧食作物。三、12987釀酒技術(shù)相信很多酒鬼覺得醬香白酒較為價(jià)格昂貴，那要了解一下醬香酒的“12987”加工工藝。一杯好一點(diǎn)的醬香白酒一個(gè)制酒周期時(shí)間為1年，重陽下沙，一年制酒周期時(shí)間僅有2次投糧全過程，需要經(jīng)過9次燉煮、8次發(fā)醇、7次出酒全過程。要是再測(cè)算上端午踩曲的半年多時(shí)長，至少要有一年半的時(shí)間也才可以釀制出醬香酒的原漿酒。四、四高兩長技術(shù)特征醬香白酒除開上面提到的制酒時(shí)間久以外，也有原漿酒存儲(chǔ)時(shí)間長“兩長”特性，若想喝上一杯真正意義上的醬香白酒，最少要有五年的時(shí)長。除此之外，醬香白酒也有四強(qiáng)的技術(shù)特征：高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫堆積、持續(xù)高溫餾酒的“四高”加工工藝。五、端午踩曲加工工藝曲為酒之骨，好一點(diǎn)的醬香白酒離不了好一點(diǎn)的酵母。醬香白酒必須使用優(yōu)質(zhì)小麥為酒曲制作原材料，豐富多樣的小麥蛋白確保了釀造出來的醬香白酒具備獨(dú)有的濃香香味。麥子破碎研粉，添加原曲、冷水，在端午節(jié)期內(nèi)，由好看的單身美少女人力踩曲成形。再堆積入曲房，通過40天高溫堆積全過程，還需要翻曲拆曲、細(xì)磨成粉才可以進(jìn)行投曲制酒。六、原漿酒陶器存儲(chǔ)通過7次出酒的原漿酒，開展勾酒后需要經(jīng)過漫長陶器存儲(chǔ)。陶器具備透氣性能，與眾不同的出氣孔構(gòu)成了原漿酒中后期完善的“微氧自然環(huán)境”。各種各樣芬芳有機(jī)化合物小分子水進(jìn)一步空氣氧化質(zhì)子化、水解反應(yīng)成酯，逐步完善了醬香白酒濃香醇厚的濃香型特性。