濃香型白酒純糧固態(tài)發(fā)酵白酒發(fā)酵期45——60天，雙輪發(fā)酵要120天。蒸酒時(shí)間就幾個(gè)小時(shí)就能完成。希望你您能采納

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 釀白酒，發(fā)酵工藝不同，發(fā)酵周期不同，小作坊有4天、7天發(fā)酵期，大企業(yè)一般在28天、60天以上不等。28天及以下的發(fā)酵期多為清香白酒，發(fā)酵期達(dá)到60天以上多為濃香型白酒。

蒸餾時(shí)間是要看設(shè)備大小的，根據(jù)設(shè)備大小的不同，蒸餾時(shí)間從一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)不等。

冷卻塔要大，用料要足，我買的一個(gè)冷卻塔酒重達(dá)6公斤，導(dǎo)氣管要粗的好

1、釀白酒，發(fā)酵工藝不同，發(fā)酵周期不同，小作坊有4天、7天發(fā)酵期，大企業(yè)一般在28天、60天以上不等。28天及以下的發(fā)酵期多為清香白酒，發(fā)酵期達(dá)到60天以上多為濃香型白酒。2、玉米，大米，高粱需要煮熟，發(fā)酵的原料煮熟，當(dāng)然也有生料發(fā)酵，生料發(fā)酵出酒率不易控制，雜味大。大企業(yè)都采用熟料發(fā)酵。3、一百斤大米需要酒曲發(fā)酵比例占原料比例20~25%之間。4、入池發(fā)酵的水分控制的54~58%之間白酒（外文名：Liquor and Spirits[1] ），以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒[2] 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。

保證溫度的情況下，四到七天，看你用的什么曲藥，如果沒(méi)有雜菌，密封發(fā)酵，時(shí)間長(zhǎng)酒質(zhì)好點(diǎn)

白酒釀造工藝有蒸酒、發(fā)酵處理有兩種，清蒸清入工藝，蒸餾白酒是兩次?；煺衾m(xù)渣工藝，蒸餾白酒是3次。

新蒸餾出來(lái)的白酒可以喝，但是不建議喝，為什么呢？因?yàn)閯傉麴s出來(lái)的白酒含有低沸點(diǎn)物質(zhì)，如硫化物、醛類物質(zhì)等，這些物質(zhì)刺激性強(qiáng)，易揮發(fā)，直接飲用口感燥辣、刺激喉嚨，喝下去還有點(diǎn)兒燒心，其口感燥辣不說(shuō)，空腹飲用還傷胃，新酒中乙酸乙酯含量少，而乙酸乙酯是酒產(chǎn)香的主體，相反醛類、酸類物質(zhì)偏多。經(jīng)過(guò)多方面的文獻(xiàn)查找、品評(píng)以及理化分析表明，剛剛蒸餾出來(lái)的白酒，即所謂的“新酒”，口感雜，多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，極易上頭，通常稱為“新酒味”。新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因?yàn)閯傉舫龅男戮瞥：辛蚧瘹?、硫醇、醛類、乙醛等刺激性?qiáng)的易揮發(fā)性物質(zhì)。那么過(guò)了多久才可以喝呢？這就是我們所說(shuō)的“酒是陳的香”，也就是說(shuō)陳釀的時(shí)間越久越好，那么這又是為什么呢？這個(gè)就涉及到了我們所說(shuō)的白酒的釀造工藝了。我們以茅臺(tái)為例，茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲,重陽(yáng)投料,一個(gè)生產(chǎn)周期是一年,再經(jīng)過(guò)三年以上的陳釀窖存,加上原料進(jìn)廠、勾兌存放的時(shí)間,平均酒齡至少 5 年才能出產(chǎn)品。而即使是國(guó)內(nèi)有名的濃香型酒,貯藏期也都是一年,清香型則不到一年,一般白酒,甚至只需要幾十天、幾個(gè)月。如此懸殊的時(shí)間不等式,建立于茅臺(tái)人對(duì)陳釀環(huán)節(jié)具一格的見(jiàn)解:剛釀出的新酒,由于含有醛類和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì),難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn),通過(guò)陳釀貯存,酒液自身的氧化還原和脂化等化學(xué)變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點(diǎn)雜質(zhì),使乙醛縮合,辛辣味減少,變得柔和、綿軟,增加了芳香。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng),還增強(qiáng)了水分子和酒分子的自然融合。

一般都酒都是15天到20天左右

如果以成本和質(zhì)量匹配的角度來(lái)說(shuō)的話，濃香型白酒的發(fā)酵期在60天左右比較合適。60天左右的發(fā)酵期，基酒質(zhì)量較好，糧食的消耗不算很高。低于30天的基酒，質(zhì)量較差，也不值錢，時(shí)間太長(zhǎng)，消耗和成本增加太大。15天的發(fā)酵期應(yīng)該是做酒精而非釀酒了

1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，不必粉碎過(guò)細(xì)。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質(zhì)，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。2、出窖濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進(jìn)行配料，“千年老窖萬(wàn)年糟”說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵，再起五甑糧糟。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。（黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)）一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，決定是否需要調(diào)整下一排的工藝條件。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時(shí)要加入較多的母糟，調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，增加母糟的發(fā)酵輪次，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)的糧醅比可達(dá)1：4～1：5，拌料時(shí)稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的糧谷同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，使酒產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”便是其經(jīng)驗(yàn)所得。4、上甑蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)，另一方面把雜質(zhì)排除出去，得到成品酒。濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，一般先蒸面糟、后蒸糧糟。5、打量水、攤晾、撒曲糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高，才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿。依照經(jīng)驗(yàn)，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達(dá)到入窖水分的要求。根據(jù)季節(jié)、醅次的不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18%～20%的大曲粉，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。6、入窖與封窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進(jìn)生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。

我國(guó)白酒通常采用甑桶一次蒸餾方式,不進(jìn)行二次蒸餾.使用壺式蒸 餾、常壓蒸餾及減壓蒸餾3種方式對(duì)濃香型原酒進(jìn)行二次蒸餾,研究蒸餾效率、感官品質(zhì)及揮發(fā)性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的 變化.結(jié)果表明,壺式蒸餾效率最高,其次是常壓蒸餾、減壓蒸餾.使用感官喜好度排序秩次統(tǒng)計(jì),結(jié)合friedman檢驗(yàn)與page檢驗(yàn)(α=0.05), 發(fā)現(xiàn)二次蒸餾酒與原酒存在顯著性差異,按喜好度排序依次為減壓蒸餾酒、壺式蒸餾酒、常壓蒸餾酒和濃香型原酒.二次蒸餾能有效去除原酒的異嗅(如4-甲基苯 酚等).濃香型原酒經(jīng)二次蒸餾后總酸濃度大幅度下降,而總酯濃度下降差異較大,但酒體仍不失濃香型酒的主體風(fēng)格

1. 蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。2. 開(kāi)始流酒時(shí)應(yīng)截去酒頭0.5㎏左右，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)。3. 流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。4. 蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鐘。5. 酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。6. 斷尾后，加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。7. 蒸糧時(shí)間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右，不得少于45分鐘。8. 對(duì)蒸糧的要求是達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。

濃香型大曲酒是我國(guó)獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤(rùn)糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過(guò)程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫(kù)陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過(guò)千百年來(lái)無(wú)數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開(kāi)放式、多菌種的自然發(fā)酵，對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來(lái)，隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)，就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開(kāi)，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長(zhǎng)方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動(dòng)性，會(huì)通過(guò)糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過(guò)人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過(guò)程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無(wú)論提取的時(shí)間有多長(zhǎng)，下層糟醅中的黃水都無(wú)法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來(lái)，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長(zhǎng)、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長(zhǎng)期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。濃香型大曲酒是我國(guó)獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤(rùn)糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過(guò)程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫(kù)陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過(guò)千百年來(lái)無(wú)數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開(kāi)放式、多菌種的自然發(fā)酵，對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來(lái)，隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)，就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開(kāi)，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長(zhǎng)方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動(dòng)性，會(huì)通過(guò)糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過(guò)人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過(guò)程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無(wú)論提取的時(shí)間有多長(zhǎng)，下層糟醅中的黃水都無(wú)法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來(lái)，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長(zhǎng)、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長(zhǎng)期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。蒸餾是濃香型白酒生產(chǎn)工藝中提餾酒精和香味成份的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量具有重要的影響。蒸餾時(shí)，將完成一個(gè)發(fā)酵周期的糟醅，通過(guò)蒸餾得到不同檔次的基礎(chǔ)酒，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生基礎(chǔ)酒產(chǎn)量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸類、高級(jí)脂肪酸乙酯和一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜沸點(diǎn)高的異雜味物質(zhì)。為回收尾酒和黃水中的酒精及部分有機(jī)酸，眾多白酒生產(chǎn)廠家便把本甑產(chǎn)生的尾酒，倒入下甑蒸餾時(shí)的底鍋內(nèi)進(jìn)行回蒸，并同時(shí)倒入一定量的黃水與尾酒同時(shí)回蒸，這種傳統(tǒng)的蒸餾方式具有如下問(wèn)題：a、首先，由于尾酒、黃水的加入，人為的加大了蒸餾時(shí)酒蒸汽的酒精濃度，使基礎(chǔ)酒中酯類等醇溶性物質(zhì)的含量增大，而有機(jī)酸等水溶性物質(zhì)的比例減小，從而使基礎(chǔ)酒微量成分比例不協(xié)調(diào)，影響了酒質(zhì)

經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)

高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國(guó)獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)。 在我國(guó)，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語(yǔ)所說(shuō)，“好酒離不開(kāi)紅糧”，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量供貳垛荷艸沽訛泰番駿的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個(gè)重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)，濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型"；另一種是以適當(dāng)配比，傳統(tǒng)為"雜糧"酒，現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺(tái)、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無(wú)一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國(guó)獨(dú)特的釀酒業(yè)。 近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對(duì)原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個(gè)主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過(guò)程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲：原料采用本地所產(chǎn)的小麥，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝：將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖，經(jīng)六個(gè)月以上時(shí)間除去糟味，再經(jīng)品質(zhì)品鑒，達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。百度知道

淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說(shuō)吧，入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度，到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的！

糖化： 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程。是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程。也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。 　　糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無(wú)機(jī)酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當(dāng)量計(jì)值(簡(jiǎn)稱de值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品。可直接作甜味劑食用，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個(gè)過(guò)程，作為動(dòng)詞表示一種行動(dòng)。 　　微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”： 　　有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化。 　　微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒(méi)有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對(duì)能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過(guò)該細(xì)胞代謝的）有機(jī)化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過(guò)底物（激酶的底物）水平磷酸化來(lái)獲得代謝能atp；能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級(jí)電子載體nad，以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成nad，同時(shí)將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 　　細(xì)胞中的nad是有限的，如果作為一級(jí)電子載體的輔酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會(huì)愈來(lái)愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學(xué)反應(yīng)，而發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)。

糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時(shí)間不同。不需要密封。