【人物名片】

　　王志新：中共黨員，沈永和酒廠(chǎng)首席技師、國(guó)家級(jí)黃酒資深評(píng)委、紹興工匠。

　　我于1994年7月進(jìn)入公司工作，經(jīng)過(guò)2個(gè)月的輪崗，我被分配到傳統(tǒng)工藝黃酒生產(chǎn)小組工作。當(dāng)時(shí)的公司領(lǐng)導(dǎo)語(yǔ)重心長(zhǎng)地對(duì)我說(shuō)：“這個(gè)崗位很辛苦，但最有技術(shù)含量，別人幾十年都接觸不了的東西，你一進(jìn)廠(chǎng)就有師傅教你，好好學(xué)，好好珍惜！”

　　我的啟蒙師傅是一組技工俞忠根師傅。在8月份的酒藥生產(chǎn)中，我的工作是學(xué)習(xí)接種，看到其他同事把一個(gè)個(gè)竹編轉(zhuǎn)動(dòng)自如，可我一干上竹編就不聽(tīng)使喚。一天下來(lái)，衣服濕透了，手上也磨出了血泡，接種后的酒藥質(zhì)量還遭到師傅的搖頭。那時(shí)候，我第一次體會(huì)到了實(shí)際工作與書(shū)本知識(shí)的不一樣。9月份是制曲生產(chǎn)的季節(jié)，當(dāng)時(shí)全部是人工踩曲，生產(chǎn)環(huán)境高溫高濕，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大。俞師傅頭幾天安排我踩曲，有了一定的基礎(chǔ)后，才叫我擺放曲塊。擺曲看似簡(jiǎn)單，其實(shí)背后大有門(mén)道。俞師傅說(shuō)，把這些手工裁制的大小、厚度均不一樣的曲塊擺放成整齊的“丁”字型，才能真正衡量出一個(gè)技工的技術(shù)水平。于是我專(zhuān)心學(xué)習(xí)，苦練基本功，一天下來(lái)把14000余塊、近30000公斤的曲塊擺放完，大腿酸痛得要命，甚至直不起腰，但我仍咬牙堅(jiān)持。如今，每年到了制曲季，我都會(huì)嚴(yán)格把關(guān)，指導(dǎo)其他員工正確擺放曲塊，確保塊曲發(fā)酵培養(yǎng)，保證了塊曲質(zhì)量。

　　冬釀季節(jié)里，開(kāi)耙是我最早接觸的傳統(tǒng)釀造工序，也是黃酒釀造過(guò)程中最關(guān)鍵的生產(chǎn)工序。一開(kāi)始，我拿著竹耙在缸中攪拌，訣竅不懂，姿勢(shì)不對(duì)，體能也跟不上。在俞師傅的諄諄教誨下，我慢慢地領(lǐng)悟到了開(kāi)耙的竅門(mén)，也能跟上了開(kāi)耙的節(jié)奏，甚至偶爾還會(huì)偷偷伸出手指嘗一下缸中味道。在開(kāi)耙過(guò)程中，讓我印象最深的就是跟著師傅如何品嘗帶糟酒。只見(jiàn)俞師傅首先觀察缸面發(fā)酵醪液的顏色，然后用手去捏一下帶糟，接著俯下身聽(tīng)發(fā)酵聲音的強(qiáng)弱，再聞一聞酒糟的香味，最后用嘴品嘗。俞師傅把這一連串操作流程歸納為10字箴言：眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻聞、嘴嘗。

　　師傅嘴里時(shí)常提及的一個(gè)“鮮”字，著實(shí)讓我丈二和尚摸不著頭腦，而我每次開(kāi)口問(wèn)師傅，他卻總是笑而不語(yǔ)。后來(lái)，我才漸漸明白，黃酒發(fā)酵產(chǎn)生的鮮味和炒菜添加味精的鮮味不一樣，從開(kāi)始的由澀到甜，由甜變鮮，由鮮轉(zhuǎn)淡，淡而變苦，神奇的發(fā)酵深深地吸引到了我。

　　1994年-1995年期間，著名的“活酒仙”王阿牛大師作為技術(shù)顧問(wèn)受聘于“古越龍山”。冬釀的每一天，王阿牛大師都到車(chē)間來(lái)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，看到他在酒缸中一捏一聞，就能判斷發(fā)酵狀況，讓我嘆為觀止。作為“菜鳥(niǎo)級(jí)”的我，暗自下定決心要成為一名像王阿牛這樣優(yōu)秀的釀酒匠人。自那時(shí)候起，我比平時(shí)更加勤動(dòng)手，多領(lǐng)悟，更加刻苦的投入到學(xué)習(xí)和工作之中。

　　春場(chǎng)階段，學(xué)習(xí)包壇口、放酒也是一項(xiàng)釀酒人必修的技術(shù)。包壇口用的是鋒利的竹篾絲，我作為新員工，僵硬的手勢(shì)把手都割破了，但我不喊苦不喊累，平均每天1300壇酒，6個(gè)人一組輪換著工作，連續(xù)工作6-8小時(shí)，日復(fù)一日直到熟練為止。也就是在那時(shí)打下的基礎(chǔ)，在2016年浙江省釀造工職業(yè)技能大賽中，其中的感官品嘗和包壇口、灰壇比賽環(huán)節(jié)中，面對(duì)眾多酒廠(chǎng)的一眾高手，我臨危不懼，一舉奪魁。

　　1996年隨著4萬(wàn)噸雙加項(xiàng)目的投產(chǎn)，我被任命為傳統(tǒng)工藝黃酒小組組長(zhǎng)，正式獨(dú)立從事黃酒生產(chǎn)技術(shù)工作。2011年，我拜中國(guó)釀酒大師胡志明先生為師，在師傅的悉心指導(dǎo)下，我的釀酒技術(shù)得到了長(zhǎng)足的進(jìn)步。2012年開(kāi)始，我負(fù)責(zé)沈永和酒廠(chǎng)酒藥生產(chǎn)工作。由于第一次擔(dān)此重任，心里沒(méi)底，但有幸在師傅的技術(shù)指導(dǎo)下，我把工作做細(xì)做實(shí)，把每天的生產(chǎn)情況，天氣狀況，配方數(shù)據(jù)及操作方法逐一記錄，每天對(duì)比，結(jié)合酒藥的小試、中試總結(jié)出最佳的生產(chǎn)方案。這一習(xí)慣我已經(jīng)連續(xù)保持9年，做到了每年對(duì)比。生產(chǎn)期間，作為負(fù)責(zé)人，我有時(shí)整晚上都守在酒藥缸前，每隔2小時(shí)檢查，觀察菌絲生長(zhǎng)情況，隨時(shí)把發(fā)酵狀況拍照，把溫度、濕度等數(shù)據(jù)記錄下來(lái)。記得有一年，酒藥發(fā)酵的最后一天遇到臺(tái)風(fēng)天氣的影響，氣溫驟降，習(xí)慣了在高溫天生產(chǎn)的我因?yàn)闆](méi)有操作經(jīng)驗(yàn)，頓時(shí)手足無(wú)措。就在我焦頭爛額之際，師傅的手機(jī)信息及時(shí)到了，在師傅的指導(dǎo)下我采取熱水和尼龍薄膜保溫的辦法確保了酒藥發(fā)酵的正常，為冬釀生產(chǎn)打下了基礎(chǔ)。這也是我職業(yè)生涯中的又一筆寶貴的經(jīng)驗(yàn)財(cái)富。

　　2015年冬釀，沈永和酒廠(chǎng)由我牽頭成立了以時(shí)任廠(chǎng)長(zhǎng)徐岳正大師為組長(zhǎng)的QC活動(dòng)小組，以改良傳統(tǒng)工藝黃酒的理化指標(biāo)和口感，并把技術(shù)攻關(guān)的首個(gè)目標(biāo)瞄準(zhǔn)為“古越醇”。古越醇這一產(chǎn)品因?yàn)橛?種酒作為配方，老一輩釀酒人稱(chēng)它為“四季香”。它醇香四溢，鮮甜無(wú)比，絕對(duì)是古越龍山的特色產(chǎn)品，因?yàn)樘欠莺扛?，?dāng)時(shí)所有人都認(rèn)為春場(chǎng)壓榨時(shí)糟爛，酒度低，成本高，所以很少投產(chǎn)。于是趁QC活動(dòng)的契機(jī)，我們成立了攻關(guān)小組，調(diào)整配方和工藝參數(shù)，對(duì)部分操作方法進(jìn)行了改進(jìn)。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)，終于在不改變口感的基礎(chǔ)上，做到了發(fā)酵安全、壓榨容易，出酒率由之前的220%提高到了260%，大大降低了生產(chǎn)成本，提高了出酒率。同年，這個(gè)課題榮獲省QC成果一等獎(jiǎng)，并且連年在加飯酒的固形物、q氨態(tài)氮等指標(biāo)上都進(jìn)行了攻關(guān)，取得了突破，使我們的傳統(tǒng)工藝黃酒有了質(zhì)的飛躍。

　　2019年我被任命為紹興酒釀制技藝市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人和“紹興工匠”。這對(duì)我來(lái)說(shuō)是莫大的榮譽(yù)，同時(shí)也深感責(zé)任重大。作為首席技師，我有責(zé)任把紹興酒釀制技藝傳承好，在工作中帶好徒弟，以身示范。沈天昊、干淼鋒、趙建勇、秦鵬飛現(xiàn)在都已是生產(chǎn)技術(shù)骨干，在各自領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。

　　“簡(jiǎn)單的事情重復(fù)做，重復(fù)的事情用心做，以工匠精神釀好每一壇酒”是我的座右銘，我也一直以此教育我的徒弟。我們師徒之間在平時(shí)的工作中共同探討，相互幫助，共同提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　感謝這個(gè)偉大的時(shí)代，感恩古越龍山，科學(xué)釀酒，匠心釀酒，永遠(yuǎn)在路上，讓我們攜起手，釀一手好酒，讓世界飄香！