①1956年，茅臺(tái)才正式出臺(tái)“貯存酒”制度，之前都是現(xiàn)勾兌現(xiàn)出廠
“酒是陳的香”，其實(shí)主要說的是黃酒。紹興“女兒紅”、“狀元紅”天下聞名，都要貯足十八年。但對(duì)于很多白酒而言，如果包裝不善，酒精會(huì)揮發(fā)很多酒放久了就沒了。
今天，茅臺(tái)人奉為圭臬的“貯足陳釀，不賣新酒”并不是從來就有的，查閱茅臺(tái)廠志，1956年茅臺(tái)傳統(tǒng)工藝的14項(xiàng)操作要點(diǎn)中，并沒有“分型分級(jí)貯存”和“長(zhǎng)期陳化”這兩點(diǎn)。
據(jù)專家考證，新中國(guó)成立前，老酒坊沒有陳貯期，習(xí)慣是今年賣去年的酒。1952年以后仍然是現(xiàn)勾兌現(xiàn)出廠，當(dāng)時(shí)如果有陳酒，也是因?yàn)楫?dāng)年的酒銷不完留下來的，而沒有形成固定的制度。
1956年，茅臺(tái)酒廠正式出臺(tái)產(chǎn)貯比制度。換句話說，1958年以前的茅臺(tái)，都是沒有規(guī)范的長(zhǎng)期陳化工序的。而今天到茅臺(tái)參觀，游客會(huì)發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)的酒庫(kù)比生產(chǎn)廠房多得多。
陳貯制度對(duì)茅臺(tái)酒影響巨大，以至于可以說它是構(gòu)成今天茅臺(tái)酒核心競(jìng)爭(zhēng)力的頭號(hào)支柱，它是一種無法超越的歷史優(yōu)勢(shì)。
由于之前去法國(guó)考察白蘭地生產(chǎn)工藝，了解有關(guān)法國(guó)白蘭地貯存時(shí)間分等級(jí)的情況，國(guó)內(nèi)白酒也有頭曲、二曲等分類，季克良決定將茅臺(tái)參照分幾個(gè)等級(jí)，除了八十年，進(jìn)一步開發(fā)十五年、三十年、五十年茅臺(tái)酒，形成一個(gè)陳年系列。
這樣，到1997年7月，茅臺(tái)正式向市場(chǎng)推出中高檔系列酒，包括15年、30年、50年、80年陳年茅臺(tái)酒。
需要消除的一個(gè)誤解是，很多人認(rèn)為15年的陳年茅臺(tái)酒，就應(yīng)當(dāng)全是陳放期為15年的茅臺(tái)酒灌裝的，但是這一看法并不符合茅臺(tái)酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組分規(guī)律。
季克良指出：食品消費(fèi)除安全之外，最講究口感。不同酒精濃度、不同香型、不同輪次，在不同儲(chǔ)存容器和不同儲(chǔ)存環(huán)境條件下儲(chǔ)存的不同儲(chǔ)存年齡的酒，品質(zhì)會(huì)有差異。單純是某一年份，某一倫次的貯存老酒，若未經(jīng)勾兌，未經(jīng)嚴(yán)格的理化分析，香味組分的量比關(guān)系會(huì)失調(diào)，并不好喝。
因此，特定年份的陳年茅臺(tái)酒僅僅是指以該年份的老酒為基酒，再與不同年份（可能高于也可能低于特定年份）、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，最終使之符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)要求，因此它實(shí)際上是一個(gè)等級(jí)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的概念。
科學(xué)研究進(jìn)一步證實(shí)，陳年茅臺(tái)酒在外觀上、口味上、理化指標(biāo)上都有非同尋常之處。一般來說，陳年茅臺(tái)酒色澤更微黃，余味更長(zhǎng)，老酒味濃郁，固形物多。
?、趩柶穑簽槭裁词?5年和30年，而沒有20年或其他年份的茅臺(tái)？
季克良回答：主要還是因?yàn)榭诟械膮^(qū)分，消費(fèi)者的鑒別力不可能像評(píng)酒師那樣高，時(shí)間間隔短了不容易被區(qū)分開，如一般消費(fèi)者不可能嚴(yán)格區(qū)分20年與30年的風(fēng)格。本著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度，為了使不同年份的陳年茅臺(tái)酒口感質(zhì)量風(fēng)格有明顯區(qū)別，從15年到30年，再跨到50年、80年。這種拉大了年份間距也有利于產(chǎn)品的市場(chǎng)細(xì)分。
季克良同時(shí)也提到：一些白酒利用消費(fèi)者好奇的心理，在年份標(biāo)注上非常隨意，并標(biāo)上一個(gè)高價(jià)。最終消費(fèi)者因性價(jià)比原因，對(duì)其逐漸失去信心，廠家不得不降價(jià)處理。有人曾經(jīng)請(qǐng)他喝過一種售價(jià)高達(dá)3000元的名酒，但品完后感到失望。質(zhì)量誠(chéng)信是企業(yè)根本的誠(chéng)信，這種事情，茅臺(tái)是絕不會(huì)做的。
文章來源：酒說仁懷訂閱號(hào)
