3月11日，貴州茅臺(tái)公號(hào)發(fā)布視頻，公開(kāi)制曲車間生產(chǎn)狀況。華夏酒報(bào)記者注意到，這段長(zhǎng)1:35的視頻里，有15秒播放女工們赤腳制曲的鏡頭。女工光腳踩曲，秘密何在?
制曲，是茅臺(tái)酒165個(gè)生產(chǎn)工藝流程的第一步。
先了解一下曲塊。
視頻顯示，小麥磨碎后與母曲混合發(fā)酵，踩制成型，曲塊四邊低、中間高，龜背形。
釀造師任金素曾向媒體介紹，曲塊制成后表皮達(dá)到60度的溫度，就是合格的。“它們聞起來(lái)很香?！?/p>
華夏酒報(bào)記者從不同消息源了解到，目前茅臺(tái)酒廠有6個(gè)制曲車間，90個(gè)制曲班組。
為什么要人工踩制?華夏酒報(bào)記者根據(jù)貴州茅臺(tái)公開(kāi)的《茅臺(tái)酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝》查閱到，制曲發(fā)酵是一個(gè)生料發(fā)酵、好氧發(fā)酵過(guò)程，曲塊四邊緊，首先是保證成型，其次“緊”的概念只是相對(duì)的，仍會(huì)有一定量空氣溶入滿足好氧微生物的生長(zhǎng)。而曲塊中間松，能保證有足夠的空氣溶入，以確保好氧微生物的旺盛生長(zhǎng)、繁殖。
人工踩曲的益處是，能使曲塊溫度上升作用有限，在踩制過(guò)程中起到提漿作用，使曲塊成型度更高、韌性更好。
此后，攤晾后的曲塊入倉(cāng)堆積，其中，視頻里稻草的作用就是隔離曲塊。
而《茅臺(tái)酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝》中透露，這些曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側(cè)立堆放，優(yōu)點(diǎn)是利于氧氣進(jìn)入后微生物生長(zhǎng)繁殖。
這些稻草，分別發(fā)揮隔墻、墊鋪、卡、蓋的作用。值得注意的是，其中的墊草為老曲草?！霸诘撞夸?，要壓緊，高約17厘米”。
曲塊制作完成后，等待它們的就是漫長(zhǎng)的等待。半年內(nèi)，在時(shí)間和微生物的作用下，曲塊經(jīng)過(guò)攤晾、發(fā)酵翻倉(cāng)、拆曲、磨曲等環(huán)節(jié)后，慢慢發(fā)酵，成為酒曲，進(jìn)入釀酒環(huán)節(jié)。
或許有人會(huì)疑惑，為何不使用機(jī)械代替人工操作?對(duì)此，《茅臺(tái)酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝》中解釋，傳統(tǒng)的東西能夠歷代相傳，經(jīng)歷了洗禮，必定有其科學(xué)的部分。“傳統(tǒng)絕不代表一成不變，科學(xué)也不代表對(duì)傳統(tǒng)的否定?！?/p>
貴州茅臺(tái)官方消息曾稱，“曲是酒之骨”。作為制作茅臺(tái)酒大曲的重要環(huán)節(jié)，茅臺(tái)至今未采取機(jī)械化方式，在中國(guó)數(shù)千年的釀造史上，茅臺(tái)酒的釀造工藝最為復(fù)雜，在世界釀酒史上也屬罕見(jiàn)。
華夏酒報(bào)記者進(jìn)一步了解到，這一古老的踩曲主要是女工完成的原因是，這個(gè)環(huán)節(jié)男人力氣大，踩曲踩得實(shí)，而“曲塊中的間隙少了，反倒不利于微生物發(fā)酵?！迸じ⒅丶?xì)節(jié)，要求精細(xì)操作，而且女性的腳相對(duì)出汗較好，不會(huì)對(duì)酒曲造成影響。
早在2018年，茅臺(tái)方面曾以“曲間芭蕾”為題，記錄了茅臺(tái)摒棄機(jī)器生產(chǎn)，沿用人工踩曲這種傳統(tǒng)方式的古法技術(shù)。
在茅臺(tái)踩曲間，溫度高、濕度大，“每天5:10上班，連續(xù)四五個(gè)小時(shí)高強(qiáng)度工作，中間基本沒(méi)有時(shí)間停下來(lái)?！币路缓顾驖駧讉€(gè)來(lái)回是“家常便飯”。
更有意義的是，這部“曲間芭蕾”里透露，茅臺(tái)的制曲工，竟然在應(yīng)聘時(shí)需測(cè)試體能，來(lái)應(yīng)聘的女工要跑完800米才有資格。
“因?yàn)榍擅钚?，所以不凡?！辟F州茅臺(tái)如此對(duì)茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝評(píng)價(jià)。
而酒曲無(wú)言，韶華流轉(zhuǎn)，一瓶瓶的茅臺(tái)酒里，藏滿了女工們?nèi)諒?fù)一日的最美芳華。她們腳下的酒曲，早已走遍世界，原始而古老，濃烈而醇厚。
來(lái)源：記者夏靖堯華夏酒報(bào)今天
